Fasola ze skórkami wieprzowymi
tak jak w zeszłym roku Grant Achatz przenosi swoją trzygwiazdkową kuchnię z Aliny do Madrytu do hotelu NH Collection Eurobuilding, a konkretnie robi to w tym roku pięciu szefów kuchni i cztery kolumbijskie restauracje, wszystkie z listy 50 najlepszych na świecie w Ameryce Łacińskiej.
Z 28 lutego do 25 marca Co tydzień na zmianę gotują w Madrycie i przynoszą swoje najlepsze przepisy: Juan Manuel Barrientos , szef kuchni Niebo (od 28 lutego do 4 marca); Harry Sasson , z restauracji Harry Sasson (od 7 do 11 marca) ; Eleonora Espinosa , szef kuchni **restauracji Leo** (od 14 do 18 marca); Tak George i Mark Rausch , szefowie kuchni kryterium (od 21 do 25 marca) .
Skorzystaj z tej szansy rozmawiamy z nimi aby dowiedzieć się więcej o gastronomii, która jest do tej pory dość nieznana i zapomniana poza jej krajem, ale która ma być nową kuchnią latynoamerykańską, która podbija świat po meksykańskiej lub peruwiańskiej.
I z tymi nowymi składnikami by się pojawiły nowe wyzwania dla kuchni kolumbijskiej : włącz je do swojego menu, „aby pomóc rolnikom na obszarach, gdzie przemoc i narkotyki były ich źródłem utrzymania”, mówi Sasson. „Nasze zaangażowanie w przywracanie pokoju musi być bezwzględne”.
Wyzwanie obejmuje również projekt międzynarodowy, satysfakcjonowanie turystów, którzy przyjeżdżają do Kolumbii lub podejmują takie działania Kolumbia w rezydencji w którym mogą przełamać fałszywe mity na temat swojej kuchni. “ Boom gastronomiczny w Ameryce Łacińskiej to nowość . Peru i Meksyk zaczęły się wcześniej, ale Kolumbia nadrabia zaległości i staje się nową modną gastronomią w Ameryce Łacińskiej”, mówi Jorge Rausch.
Rodzinne zdjęcie kolumbijskich kucharzy z Kolumbii w Residence
WYZWANIA KUCHNI KOLUMBII
Umowa podpisana jesienią ubiegłego roku między rządem Kolumbii a FARC zakończyła ponad 50-letnią wojnę w kraju, oraz otwiera nowy etap dla Kolumbii co znajdzie odzwierciedlenie nawet w Twojej kuchni, a wszyscy Twoi kucharze wiedzą, że muszą wykorzystać ten moment.
„W miarę krystalizacji [procesu pokojowego] będzie on promował turystykę i należy to wykorzystać z gastronomicznego punktu widzenia” – mówi nam. Jorge Rausch, szef kuchni w Criterion , restauracja, która ma z jego brat Mark w Bogocie . „Gastronomia generuje turystykę, a my ją wykorzystujemy, aby pozyskać turystów”.
Juan Manuel Barrientos, szef kuchni restauracji Cielo , uważa również, że powinny one zwrócić uwagę turystyki. “ Rozpowszechniaj kraj poprzez różne propozycje gastronomiczne, Pokazanie regionów i ułatwienie turystom łatwego dostępu do wszystkich regionów jest dziś podstawowym filarem – mówi nam. Skłonienie turystów nie tylko do wyjazdu do trzech lub czterech najpopularniejszych obecnie regionów, ale do całego kraju, który ma ważne bogactwo i różnorodność gastronomiczną.
Tak Harry Sasson , za restauracją, która nosi jego imię, idzie o krok dalej i wierzy, że z gastronomii mogą wnieść coś więcej do ewolucji po podpisaniu pokoju. „Ważnym krokiem jest zastąpienie obecnych nielegalnych upraw dla produktów takich jak świeże serca z palmy, zielonego pieprzu, kakao i kawy pochodzenia ", Wyjaśnić.
Taca paisa
GŁÓWNE DANIA KUCHNI KOLUMBII
Ale wszyscy zgadzają się, że nie chcą porównywać z kuchniami sąsiednich krajów. „Chociaż kuchnie latynoamerykańskie mają wspólne pochodzenie, każda z nich ma bardzo różne cechy” – mówi Sasson. „Miejscem spotkania, jeśli wolisz, jest tradycja ludów przodków modyfikowana przez kolonie hiszpańskie i portugalskie, ten Afrykańscy niewolnicy a migracje europejskie i arabskie ”.
A co odróżnia kuchnię kolumbijską od wszystkich? „Różnorodność, na którą pozwala nasza geografia, charakteryzująca się różnymi piętrami termicznymi”, kontynuuje Sasson. „W historii mieliśmy ponad sześć dużych migracji, co sprawia, że kuchnia jest bardzo zróżnicowana” – dodaje Barrientos.
arepas
FAŁSZYWE MITY
Ci kucharze mówią, że jedną z rzeczy, które najczęściej słyszą, jest to, że “Kuchnia kolumbijska nie jest na wysokim poziomie” mówi Rauch. “ Istnieje wiele mitów, że nie ma bogactwa gastronomicznego i jest to nieprawdziwe . Musimy tylko w to uwierzyć i móc powiedzieć ludziom, co mamy”.
Sasson mówi, że za każdym razem, gdy jego „hiszpańscy przyjaciele” idą, jak Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, bracia Roca czy Ferrán Adrià „są zahipnotyzowani użyciem mąki” w mieszankach. Innymi słowy, dania tak popularne jak arepas nie są takie proste. Używają kukurydzy, manioku, kwaśnej skrobi. Robią nie tylko arepy, ale także almojábanas czy carimañolas. Albo arepas z karaibskich jajek, codzienna przekąska dla nich, „prawdziwa egzotyka dla odwiedzających”, mówi Sasson.
Jeśli poprosisz ich o jedno kultowe danie, nie mogą odpowiedzieć, są ich dziesiątki. Ich różnorodność geograficzna (dwa oceany, dna termalne od zera do sześciu tysięcy metrów, 11 podregionów) sprawiła, że nie mają „jednej potrawy narodowej, ale wiele”, mówi Barrientos. „Które nie zostały jeszcze odkryte nawet dla nas Kolumbijczyków”.
CO KAŻDY SZEF PRZYNIESIE DO MADRYTU?
Jednym ze sposobów na ich poznanie będzie Colombia in Residence, gdzie każdy z nich przyniesie tę interpretację różnorodnej kolumbijskiej kuchni.
Bracia Rausch przeniosą menu degustacyjne Criterion bezpośrednio do NH Collection Eurobuilding, „jak wyskakujące okienko” do Madrytu, gdzie mogą spróbować „popisowej kuchni z kolumbijskimi składnikami”. Juan Manuel Barrientos przywiezie do Madrytu „20-stopniowe menu degustacyjne, mieszankę kultowych dań” z El Cielo i dania z nowego menu, które właśnie dodał do restauracji w Bogocie, a po przejściu przez Madryt, zaoferują w niebie Miami. Również, „Dwa dania będą oparte na hiszpańskich składnikach na cześć hiszpańskiej kuchni” – zapowiada.
Obserwuj @irenecrespo\_