Żar: tu wszystko się zaczyna
„Kuchnia to krajobraz zabrany do garnka” , prawda (jak świątynia) pochodzi z pióra Plan Josepa ale pochodzi również z ust Joana Roca w jego kampanii dla Katalońskiej Agencji Turystycznej. Myślę, że to stwierdzenie kuchnia to terytorium ; z czym zgadzają się absolutnie wszyscy szefowie kuchni. Wszystko.
nasz krajobraz (i nasza gastronomiczna historia) jest głęboko związane z ogniem, drewnem i grillem . Do dymu i ciepła z pieca. Dlatego to skojarzenie tak powszechne u większości miłośników gastronomii jest zrozumiałe i całkiem logiczne: żar jest synonimem tradycyjnej kuchni. Ale nic nie jest dalsze od prawdy.
Tutaj rodzi się ogień (Güeyu Mar)
Żar i ogień w Elkano, Güeyu Mar lub Askua, ale także w DiverXo, Coque (więcej drewna), Tickets, Quique Dacosta lub Alkimia; w rzeczywistości są bohaterami Alchemia odłączona , zaangażowanie w najbardziej radykalny produkt Jordi Vilà. Właśnie w tych dniach Dani García ogłasza, że jego nowy projekt (Lobito de Mar) skupi się na szaszłykach —“ Technika Malagi do grillowania sardynek umieszczanych w trzcinie nad żarem ”.
Rozmawiałem z Abel Alvarez de Gueyu Mar , na Plaża Vega (jego sprawa z ogniem zaczęła się zaledwie pięć lat temu) „Zawsze fascynował mnie ogień, kto nie był kiedyś zahipnotyzowany przez ogień?” Ale dlaczego ten powrót do węgli? „Zobaczmy, wydaje mi się fantastyczne, że gotowanie na węglu drzewnym jest rozpoznawane, czy piece na węgiel drzewny, drewno, Josper, kamado lub różne grille …wszystko, co jest tym sposobem gotowania wydaje mi się najczystsze, stare, a jeśli jest modne, to znaczy, że docenia się jego wartość. A fakt, że coraz więcej kucharzy stawia na żar, zwiększa tę pracę”.
Gotować na wolnym ogniu
W Barcelonie rozmawiam z Jordi Gotor , szef kuchni odpowiedzialny za Casa Paloma i Chez Coco: „Zacząłem gotować na węglu drzewnym w Martin Berasategui . Dla mnie jest to stary, tradycyjny sposób pracy, który ma duży wpływ na danie: potrzebuje wysokiej jakości surowca, bo jeśli tego nie zrobi, zje grilla. I nie każdy żar jest wart... In gołębnik , do gotowania naszych mięs (galicyjska blondynka, angus, fryzyjka, wagyu) używam węgla drzewnego quebracho. I pracujemy nad przykrytym ogniem: wypalamy węgiel przez pół godziny, rozrzucamy żar i przykrywamy popiołem z poprzedniego dnia. Nadaje to mięsu niepowtarzalny smak”. Co do teraźniejszości… „Jasne, stare wraca . Często staramy się wprowadzać innowacje za pomocą rzeczy, które faktycznie zawsze były robione. Jeśli stało się modne, to dlatego, że grill wnosi do produktu coś więcej. Jeśli masz najlepszy kawałek mięsa, grill dodaje jeszcze więcej aromatu i smaku. Coś, czego nie uzyskasz żadną inną techniką.
Cataria autorstwa Elkano
Również w tych dniach nie było hikari , nowy bar yakitori od właścicieli Nozomi: grillowane japońskie szaszłyki w niezobowiązującym formacie – w tym przypadku Robata . Jospera , w dużej mierze winę za rozprzestrzenianie się miejsc, w których węgiel jest bohaterem . José Miguel mówi o tym jasno: „ Grillowana kuchnia nigdy nas nie opuściła , ale jeśli została zmniejszona w stosunku do innych kuchni, to pozwoliło na większą ewolucję w kuchni. Jak wszystko w życiu, ewolucja często oznacza deewolucję i powrót do korzeni. ** Grill to najstarsza, najbardziej prymitywna kuchnia ** i bez wątpienia bardziej czysty. Chociaż nie mniej skomplikowane… Gotuje się na ogniu, bez zbędnych ceregieli!
Hikari porusza tylko japonia bar yakitori , ale w Japonii grill nie jest modą ani odrodzeniem, ale zwyczajem. W Japonii zawsze był, jest i będzie grill, który wciąż jest bardzo aktualny i aktualny i nigdy nie przestał być bardzo obecny. Jest to najwyraźniejszy przykład szacunku dla obyczajów, tak często znieważanych, oczernianych i degradowanych.
Wynik w Etxebarri
Odbicie: Dlaczego zapomniałeś o grillowanej kuchni? Dlaczego mówimy o odrodzeniu, skoro nigdy nie umarł? Elkano, Etxebarri, Askua,... i wielu innych!! Czy zatem można powiedzieć, że znudziliśmy się intuicyjną i autorską współczesną inspirującą kreatywną kuchnią? i wracamy do początku ?”
Powrót do Madrytu, gdzie Joanna Kwiecień postawiła szczupaka dla miłośników ognia: ** Ca Joan ** jest synonimem długiego dojrzewania Galicyjskie krowy i kultura grilla na węgiel drzewny . Joan wybiera najbardziej logiczne wyjaśnienie: „Wolę to bardziej, ponieważ jest to trend. Wcześniej tylko restauracje baskijskie i nawarskie używały pieców na węgiel drzewny. Obecnie kucharze zdali sobie z tego sprawę mogą gotować o wiele więcej produktów i pogłębiać . Ponadto, chociaż wielu kucharzy wybiera ten piekarnik, nie oznacza to, że produkt jest koniecznie lepszy. Trzeba dużo kontrolować długości i temperatury, ponieważ nie wszystkie są robione tak samo na grillu” — a przy okazji opowiada nam o swoich ulubionych: Casa pena (Moeche) i restauracji Etxebarri (król grillów).
Gulasze, grille i dziczyzna . Ale także yakitori, szaszłyki, a nawet ostrygi; Kuchnia ogniowa przypomina nam, lepiej niż jakakolwiek inna, że gastronomia (również) to historia, krajobraz i ta instynktowna i telluryczna atrakcja do najbardziej elementarnych rzeczy: produkt, emocje, ciepło, aromat i przyjemność.
Obserwuj @nothingimporta
Żar, życie
Ca Joan