wszystko się tutaj rodzi
Dawno, dawno temu w dzielnicy tekstylnej japońskiego miasta . znajdowała się maleńka restauracja Osaka . Od 1935 roku jej właściciele serwują niedrogie, domowe dania Yoshobu –Japońskie wersje zachodnich przepisów, takie jak omurice , smażony ryż zawinięty w rodzaj tortilli – swoim wiernym gościom.
W 2003 roku stary właściciel oddał firmę w ręce syna , który już od jakiegoś czasu pracował jako szef kuchni w Europie. Teraz następca miał własne plany, wielkie plany. Parafianie nie wykazywali jednak takiego entuzjazmu wobec tej nowej, współczesnej kuchni europejskiej. bez poddawania się, następca wytrwale kontynuował swój nowatorski punkt widzenia . I tak po drodze zdobył nowych zwolenników. Dziś restauracja ma już trzy gwiazdki Michelin.
To jest historia Tetsuya Fujiwara , czwarte pokolenie właściciela **Fujiya 1935**, restauracji, w której zjadłem oszałamiający posiłek z europejskimi i japońskimi składnikami: do dziś pamiętam ze zdumieniem Starter z korzenia pietruszki osadzony w główkach krabów. Od omuryku do wielkiego stołu w niecałą dekadę. Bardzo typowy dla Osaki. Drugie miasto Japonii stale idzie o krok przed innymi.
Glony w Fujiya 1935
Jego mieszkańcy szybko chodzą, szybko rozmawiają i szybko jedzą . To jest miejsce narodzin instant ramen , pierwszego w kraju piwa w puszkach, duchowego domu sushi z taśmociągu i barów na stojąco. A także słynie na całym świecie z takich przysmaków jak takoyaki i okonomiyaki . Jak powiedział jeden z miejscowych: „Prawdziwą istotą ich jedzenia jest to, że jest niedrogie, szybkie i smaczne”.
tak naprawdę nie ma dużo Jest tu więcej do zrobienia niż jedzenie i zakupy – być może odwiedź Muzeum Momofoku Ando Instant Ramen. Niewiele jest w zakresie kultury, prawie żadnych parków, żadnych otwartych przestrzeni . Nawet zamek, choć fascynujący, jest rekreacją. Prawie nic nie odwraca Twojej uwagi od kwintesencji rozrywki w Osace: kuidaore, czyli dosłownie zjedz się zepsuty . To trochę moje miasto.
Rzeczywiście, Osaka to nie tylko raj dla fast foodów . Oprócz bycia dom dla jednych z najbardziej kreatywnych i wyrafinowanych restauracji w Japonii , Osaka to miejsce narodzin wyjątkowego typu restauracji o nazwie kappo , które zmieniły ekskluzywną scenę kulinarną w Nowym Jorku, Paryżu i Londynie. Dla tych, którzy znudzili się gastronomicznym światem, Nie mogę polecić nic lepszego niż terapia szokowa w Osace.
W Osace nie ma nic więcej do zrobienia niż... JEŚĆ
Norma nakazuje zacząć od Dotonbori , ulica z jedzeniem w stylu Las Vegas z gigantycznymi posągami machających krabów i pływających ryb rozdymkowatych. **Cross Hotel**, w którym zatrzymuję się przez pierwszą połowę mojej podróży, znajduje się w odległości krótkiego spaceru, więc mojej pierwszej nocy mieszam się z ludźmi spoza miasta, zapachem płonącego oleju i zgiełkiem arkad , pachinko (podobnie jak pinball).
Dotonbori syntetyzuje wesołą wulgarność i niepohamowany apetyt to charakteryzuje scenę kulinarną w Osace. Jednak najbardziej wyrafinowana restauracja w mieście ma zupełnie inny charakter. **Kashiwaya** znajduje się daleko od centrum, w nieoczekiwanej dzielnicy mieszkalnej położonej na północ od rzeka jodu , gdzie wędruję zagubiona wśród krat szarych domów, aż w końcu odnajduję wejście do małego ogrodu zen.
Prywatne tatami Kashiwaya, z wielodaniowe sezonowe menu kaiseki , znajduje się 50 km od miasta. „Często rozważaliśmy przeprowadzkę do Kioto” – mówi szef kuchni Hideaki Matsuo , wybuchając śmiechem, kiedy wspominam, że jego restauracja ma tę niesamowitą lokalizację. „Obecnie mamy wielu klientów z Kioto, więc znają nas już z naszego adresu”.
Prywatna tatami Kashiwaya
Kiedy wiosna zaczyna budzić naturę, Matsuo Wyjaśnij co menu zostało zaprojektowane tak, aby naprowadzić gości na nowy sezon , z mięciutkimi knedlami z ikry, kiełkami musztardy i talerzem młodego kongera, a na koniec korkociągiem z makaronem. Oddałam się też mojemu ulubionemu japońskiemu jedzeniu, yuba (skórka tofu) i inne drogie przysmaki, takie jak abalone, krab i ulubieniec Matsuo : lokalne krewetki.
„Próbuję zrobić coś, co jest bardziej satysfakcjonujące niż pieniądze”, mówi Matsuo następnego dnia przy zielonej herbacie. 80 € za osobę –. Kaiseki to sposób na opowiadanie historii, dodaje. Każde danie ma znaczenie. „Moi stali bywalcy to rozumieją, ale ostatnio niektórzy po prostu tego nie rozumieją. Dlatego muszę wyjaśnić każdą z potraw, aby utrzymać ich uwagę”. Wskazuje na dwustronne pałeczki na stole. “ Czy wiesz, że to oznacza, że dzielisz się swoim jedzeniem z Bogiem? Zrozumienie znaczenia tego typu kuchni zajmuje trochę czasu. Z każdą wizytą dowiadujesz się trochę więcej. To, co się teraz dzieje, to fakt, że wielu przyjeżdża albo przypadkowo, albo przez skreślenie restauracji z listy rekomendacji”. Mówi to, nie oskarżając nikogo ani z urazą, choć z pewną melancholijną rezygnacją.
W Kashiwaya jedzenie jest wyświetlane jak medytacja zen wokół ewolucji pór roku, kultury i sztuki. Z szumem klimatyzacji w tle, który towarzyszy moim westchnieniom rozkoszy, doświadczenie przekłada się na radosną i pyszną noc, idealną do refleksji.
Fasada jednego z domów w Ikuno
Choć pobudzało to intelektualnie, nie mogę powiedzieć, że Kashiwaya jest najbardziej wpływową restauracją w Osace. Ten tytuł powinien trafić do jednej z wielu restauracji w stylu kappo.
Kappo, dosłownie, „tnij i gotuj”, Nawiązuje do przestrzeni z barem, gdzie szef kuchni i jego pomocnicy przygotowują na oczach gości zamknięte menu składające się z kilku dań. Niektórzy mówią o tradycji, która sięga średniowiecza, kiedy samuraje z dumą prezentowali swoje kulinarne umiejętności. W każdym razie wydaje się, że udowodniono, że kappo rozwinął się w Osace w XIX wieku, równolegle do barów sushi w Tokio.
Choć quasi-duchowy charakter restauracji kaiseki może być nieco onieśmielający (pamiętaj, z litością dla przysłowia Gdyby nie Opatrzność Boża , byłbym zagubiony dla tej australijskiej restauracji, która weszła do jednego z nich na kolanach), kappo są przyjazne i nieformalne. Jedzenie jest wyrafinowane i piękne, a postawa jest daleka od czci. Kucharze rozmawiają z klientami, którzy z kolei rozmawiają między sobą, wymieniając uprzejmości i napełniając sobie wzajemnie szklanki sake.
Wpływ kappo znajduje odzwierciedlenie na całej planecie: w sieci L'Atelier de Joël Robuchon (pierwsza siedziba na paryskim Rive Gauche została otwarta w 2003 roku, dziś mają na całym świecie), w Momofuku Ko w Nowym Jorku i oczywiście przy stołach dzisiejszych najlepszych szefów kuchni.
Dorada z olejem z ryżu bazyliowego w Fujiya 1935
W Koryu , w nocnej dzielnicy Kitashinchi, kilkanaście osób rozmawia siedząc przy barze, gdzie szef kuchni Shintaro Matsuo (nie ma to nic wspólnego z Hideakim) i jego asystentami serwują dania, które na swój sposób przeplatają współczesną, poważną i zabawną klasykę. Czasami wydają się być wyzwaniem, jak na przykład boczek z dzika z musztardą i krewetkami fale surowe plastry wątróbki żabnicy lub bardzo niedoceniany składnik w Europie i bardzo drogi w Japonii. Święto zaczyna się od Sashimi dekoracje , który serwowany jest obok chińskiego domku posypanego sztucznym śniegiem i niesamowicie delikatną kałamarnicą. Jedno z dań w menu, a? małe ryby ocetowe Pełen kości podawany na zimno oddaje jeden z powszechnych obaw wielu podróżników o japońską kuchnię, ale kiedy patrzę, jak ekipa przygotowuje kolejną – kwaśną zupę, która przyprawia mnie o dreszcze – złe myśli całkowicie ustępują.
Trochę później, Wędruję po labiryncie klubów hostess Kitashinchi z pewnym uczuciem zawrotów głowy. Jak na talerzu sashimi, lekko padał śnieg. Mimo to na ulicach dawnej dzielnicy gejsz wciąż tętni życie (podobno zostało ich około dziesięciu). Idąc, znajduję sklepy sprzedające pamiątki, takie jak skarpetki i kosze z owocami, a na każdym rogu spacerują mężczyźni w ciemnych garniturach ze słuchawkami na uszach. Czasami drzwi się otwierają, wypuszczając słup dymu tytoniowego i smooth jazz . Albo dziewczyna w obcisłej różowej sukience, kołysząca się i wisząca na ramieniu jakiegoś niskiego, grubego starszego mężczyzny, zanim wskoczy do wnętrza nowiutkiej czarnej Toyoty Century.
Moim celem jest tu bar polecony mi przez znajomego z Osaki: flet flet to malutka piwnica dedykowana do szampana i sosu sojowego . Tutaj próbowałem niektórych 100 rodzajów sosów ułożonych na batonach , od tych, które smakują jak oliwa z oliwek czy sok winogronowy, po soję wędzoną lub białą, które przeczą wszelkim prawom fizyki. Dla mnie najlepsze było Jeżowiec w porcie Shimonoseki . To bez wątpienia najbardziej aromatyczna substancja umami planety Ziemia. „Jak myślisz, dlaczego szampan pasuje do sosu sojowego?” – pytam jednego z właścicieli. "Łatwo. Oba są fermentowane. To dobrze dobrane małżeństwo – uśmiecha się.
mogę to powiedzieć kuidaore to moja mantra w Osace. Jednak nie mam zamiaru iść na całość, żeby się zepsuć. Na szczęście jest to zdecydowanie najlepsze miasto w Japonii do niedrogiego jedzenia dzięki swojej świętej i klasycznej trójcy, która opiera się na bazie pszenicy: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Pierwszy to rodzaj naleśnika z nagaimo (słodki ziemniak), startej kapusty oraz tradycyjnie wieprzowiny i kalmarów. The okonomiyaki Styl Osaki jest mieszany przy stole, a następnie umieszczany na wbudowanej gorącej patelni przed restauracją. Monitorując gotowanie, możesz dodać japoński majonez, marynowany imbir, nori, suszoną skórkę z tuńczyka itp. The takoyaki są to smaczne kuleczki ugotowane w tym samym cieście i kawałku ośmiornicy w smażącym nadzieniu. Sprzedawane są w partiach po osiem, w wygodnych kartonowych opakowaniach, i jest to jeden z niewielu street foodów jednogłośnie akceptowanych przez Japończyków . Trzeci przysmak, kushikatsu, Zasadniczo składa się ze smażonych i posmarowanych szaszłyków z mięsa, warzyw i owoców morza.
Każdy członek tego rodzaju gastronomicznego triumwiratu ma swój własny, nieodparty i apetyczny sos w kolorze mahoniu o owocowym i cierpkim smaku. Wyobraź sobie substancję z uzależniającą mocą Pringlesa i amfetaminy . Pierwsze dwa dania podawane są z grubą i obfitą warstwą sosu oraz, do maczania kushikatsu, lżejszą wersją.
Szaszłyki wołowe ze słodkim ziemniakiem w Daruma
Pewnej nocy wychodzę z tłumaczem moich książek, Nobuko Teranishi, jego córka Yūko i wspólnego przyjaciela, Hiroshi, który pomaga mi w moim programie kulinarnym w japońskiej telewizji. Z doświadczenia wiem, że psotny uśmiech Hiroshiego podczas składania zamówienia jest ostrzeżeniem poprzedzającym wyzwanie smakowe, podobnie jak w jego ulubionej restauracji okonomiyaki, Onomichi Murakami w Kitaku , gdzie zamówił przybranie mocnego sera i plecaki (pyszne desery ryżowe) . W końcu zjadłem wszystkie kawałki jeden po drugim.
Poniżej znajduje się podsumowanie kilku dni: kolejne popołudnie, kolejny przyjaciel i kolejny fast food, tym razem z Kazuhiko Nakagawą , paternalistyczny przedstawiciel księgarni Standard w nowoczesnej dzielnicy amerikamura . Wychowany w rodzinie, która prowadziła restaurację okonomiyaki i stoisko takoyaki, wie, o czym mówi, jeśli chodzi o fast foody w Osace. „Sekret dobrego okonomiyaki i takoyaki polega na tym, że ciasto zawiera odpowiednie domowe dashi – bulion z naparu z suszonych wodorostów konbu i startego suszonego bonito…” , mówi mi.
Usiedliśmy na małych niebieskich stołkach Kabuki , restauracja w Ikuno Hondori Shotengai (shotengai oznacza „tajną ulicę handlową”). To właśnie tam spróbowałam i byłam zachwycona wyjątkowym okonomiyaki za niecałe cztery euro. Później mogłem również cieszyć się innym z trzech klasyków z Osaki: szaszłyki kushikatsu.
Restauracja Ikuno Hondori Shotengai
W tym momencie pozostało tylko spróbować dobrego takoyaki. Pytam Nakagawę, kto najlepiej służy w mieście. Nie wiem, który z nich był najlepszy, twierdzi, że zna kogoś, kto mógłby to zrobić Następnego ranka ruszam na wschód od hotelu St. Regis Osaka. Przemierzam miasto w kierunku innego z osaka shotengai . Uwielbiam te centra handlowe pełne zrujnowanych sklepów typu mom-and-pop, które sprzedają tofu i herbata, wagashi (japońskie słodycze), kimona i lepki ryż. To Karahori Shotengai to miejsce, w którym znajduje się najsłynniejszy sklep z suszonymi wodorostami w mieście: Konbu Doi, uwieczniony w mandze gastronomicznej Tetsu Kariyi, Oishinbo.
Czwarte pokolenie właścicieli sklepów, Junichi Doi , ma dwadzieścia kilka lat i jest czymś w rodzaju wyroczni dashi. Najlepsze takoyaki? „Są tuż za rogiem”, gest podczas uśmiechu.
Miejsce, które polecasz takoriki, To nie jest typowa restauracja takoyaki. Chociaż ma okno, przez które kilkoro dzieci krzyczy swoje zamówienia, w środku wygląda bardziej jak ekskluzywna restauracja kappo. Takoyaki są po prostu idealne: lekkie jak piórko kulki z delikatnym nadzieniem z ośmiornicy.
Gdy moja wizyta w Osace dobiega końca, znów mam poczucie żalu, że zostawiłem mnie z niesprawdzonymi doświadczeniami kulinarnymi. Nie wspomniałem na przykład o rynku Kuromon lub Tsuruhashi, Koreatown, do którego chodzę, gdy czuję potrzebę odrobiny kimchi (kapusta kiszona). Pewnego ranka szef kuchni Mitsutoshi Seito z Ritz-Carlton zabiera mnie do Kuromon , na targu hurtowym, na którym muszę jeździć wózkiem widłowym (marzenie, które pielęgnuję od lat), skosztować niesamowitego cytrusowego kin-kanu (jak supersłodki kumkwat) i napić się gorącego sake na śniadanie w wyśmienitym Endo Sushi.
Mojej ostatniej nocy zrobiłem coś wyjątkowego: pojechałem do Kigawa Asai, moja ulubiona restauracja kappo. Siedziałem tam pogrążony w nostalgii dymu siedzącego obok mnie mężczyzny, przy długim czarnym lakierowanym barze, gdy dałem się uwieść menu, które zawierało chrupiącą skórę rozdymka, wątrobę żabnicy, mochi ze skrobi paprociowej i sfermentowane wnętrzności w morskim ogórku – o galaretowatej konsystencji i morskim smaku – moja nowa ulubiona potrawa. Przez cały czas widziałem grupę kucharzy w białych marynarkach poruszających się jak jaskółki za barem.
Pod koniec kolacji zwróciłem się do biznesmena siedzącego obok mnie, który dzielił się butelką Mersault ze swoim młodym towarzyszem: „Świetne jedzenie”, mówię mu, nadymając policzki. Następnie odpowiada mi: “Witamy w Osace!” , jak podnosi kieliszek w toaście
Sklep z suszonymi wodorostami Konbu Doi