Przepis na gulasz czuwania (wg restauracji Ponzano)
Jeść Potage Jest to dość rytuał w każde piątkowe czuwanie w dniach poprzedzających Wielki Tydzień. Potaje jest obecnie głównym bohaterem w wielu częściach Hiszpanii , ale zwłaszcza w Andaluzji, Murcji, Wyspach Kanaryjskich i Madrycie, regionach, które czynią to danie prawdziwą sztuką. Zatrzymaliśmy się w Madrycie i chcieliśmy mieć jedną z najbardziej znanych, restaurację Ponzano.
gulasz ponzano To gulasz zrobiony z miłością. Ponadto dno gulaszu nie budzi się do końca, wskazówka, której nie chcieli nam powiedzieć . Robić piłki w inny sposób, wzbogacony dorszem, bardzo soczysty i wymieszany z gulaszem (z super maślaną ciecierzycą) są niezwykłe.
W ponzano Ten gulasz jest robiony od początku, prawie 40 lat temu. Paco Garcia , drugie pokolenie na czele, mówi nam, że jest to przepis z Kastylii-La Manchy, Madrytu i Castilla y León. “ Ciecierzyca, szpinak i dorsz , który był szeroko stosowany w centrum półwyspu (ponieważ jest tak dobrze zachowany w soleniu). Było to idealne rozwiązanie na piątkowe wieczory: z rybich ości i ogonów robiono dno, a polędwice używano do gulaszu i spożywania ich w cieście, po biskajsku lub pil pil”, wyjaśnia Paco.
ZANIM ROZPOCZNIESZ GOTOWANIE
Pierwszą rzeczą, którą musisz wziąć pod uwagę podczas robienia gulaszu to proste danie , zarówno jeśli chodzi o składniki, jak i sposób przygotowania, ale trzeba użyć dobry surowiec . Z Ponzano polecają nam dobre ciecierzyce, takie jak te z La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila), a nawet Albacete , gdzie, jak zapewnia, jest trochę ciecierzycy poza serią.
Dorsz jest ważny, aby był dobrze odsolony (ale nie przesadzaj też z odsalaniem, żeby nie straciła swojego charakterystycznego smaku). Jeśli to okruchy, odsolimy je przez około 12 godzin; jeśli jest to polędwica wysoka, będziemy potrzebować około 36 godzin i wymieniać wodę co 12 godzin. Szpinak, jak w sezonie, świeży i pyszny.
A przede wszystkim nie spiesz się. To danie trzeba zrobić spokojnie.
SKŁADNIKI (10 OSÓB)
1 kg solonego dorsza 1 kg ciecierzycy Kości / rybie głowy na rosół, dobrze oczyszczone 300 g świeżego szpinaku, dobrze oczyszczone 8 jajek na twardo 1 główka czosnku 1 czerwona papryka 1 cebula 2 pomidory Papryka z La Vera Czerwone wino
OPRACOWANIE
1. Dorsza odsalamy 12 lub 36 godzin wcześniej (w zależności od tego, czy mamy okruchy dorsza czy polędwicę).
2. Ciecierzycę dzień wcześniej moczymy w osolonej wodzie. co najmniej 12 godzin.
3. Wykonujemy tło ryb z kośćmi i głowami . Możemy dodać podroby z dorsza (kości, ogony lub skórki), aby wzmocnić smak bulionu.
Cztery. Ugotuj ciecierzycę w bulionie które zrobiliśmy z rybą.
5. Ugotuj warzywa z czosnkiem, a gdy będą miękkie, zmiksuj je blenderem, aż się zmiksują. Rezerwujemy.
6. Próbujemy ciecierzycy i kiedy są prawie gotowe dodać okruchy dorsza.
7. Dodaj szpinak i jajka na twardo przeszedł przez młyn . Spowoduje to związanie bulionu.
8. Gdy szpinak jest gotowy dodajemy puree warzywne, które zarezerwowaliśmy.
9.Dodaj peletki, które należy gotować jeszcze przez kilka minut.
10. Robimy sos z czosnkiem i papryką i włącz z odrobiną wina na koniec. Usuń i zagotuj. Natychmiast podawaj.
DLA PELLAS (DWIE OSOBY)
Składniki:
500g dorsz w panierce 2 ząbki czosnku Pietruszka 5 kromek chleba maczanych w mleku Bułka tarta Mleko (do maczania chleba)
Jeśli wiesz, jak zrobić klopsiki, wiesz, jak zrobić pellet z dorsza . W misce wymieszaj pokruszonego dorsza z czosnkiem, pietruszką, chlebem namoczonym w mleku i mieszaj, aż się połączą. Z taką masą powstają kule, które później zostaną przekazane ubitym jajkiem, bułką tartą i smażoną . Są przechowywane do momentu, gdy trzeba je dodać do gulaszu do ostatniego wrzenia.
Nie zapomnij poszukaj dobrego wina, aby sparować to wspaniałe danie wielkanocne . Paco poleca nam to sparować Ziemie Orgaz , Tempranillo z Montes de Toledo, które idealnie się komponuje. Że tak, zawsze z winem, które nie ma dużo beczki, nie chcemy zabić gulaszu.
Jeśli nie byłeś w stanie sobie poradzić, nie martw się: obiecują zachować Gulasz Ponzano po kwarantannie . Tutaj już się ślinimy...