Pierre Hermé Makaron Malinowy
W ostatnich latach makaroniki zalały hiszpańskie cukiernie, a także te z zagranicy . Stały się trendem (zaczynam nienawidzić tego słowa), a to oznacza przeludnienie i wiele „blefów”. Ale hej, nie wszystko idzie. Makaron nie jest ponurą, ciągnącą się, pozbawioną smaku kulą. Nie! To bardzo delikatne słodycze – cukiernicy wiedzą, jak trudno jest je dobrze przyrządzić – osiągają doskonałość, gdy zewnętrzna strona jest lekka, chrupiąca i krucha, a wnętrze masywne i gładkie.
Niepokojąca dwulicowość, która wymaga bardzo dobrze wyważonej równowagi. Podstawa makaronika (również dopuszczona przez RAE) to włoska beza (białko jajka ubijane z syropem), do której dodaje się mielone migdały . Od połowy XX wieku wzbogacany jest o kataraktę smaków... i kolorów, bo aspekt wizualny tego słodyczy jest częścią jego uroku.
Wiadomo, że był to ulubiony deser Marii Antoniny i że to cukiernik z San Juan de Luz przygotował je na ślub Ludwika XIV z Francji w 1660 roku na prośbę panny młodej Teresy z Austrii, hiszpańskiej księżniczki, córki Filipa IV. Gastronomika Larousse, wiąże swoje pochodzenie z „mnichami pępkami”, które powstały w klasztorze Corney około 791 , podczas gdy inni autorzy utrzymują, że to Katarzyna Medycejska wprowadziła na francuski dwór tego włoskiego słodyczy z arabskimi wspomnieniami.
Pierwsza zachowana receptura pochodzi z XVII wieku. W 1830 r. służyli już w Paryżu, jak znamy je dzisiaj: dwie chrupiące muszle, połączone nadzieniem z konfitur, przypraw i likieru . Z zakładów tamtych czasów przetrwał Ladurèe co to jest (za zgodą cukiernika Pierre'a Hermé, króla makaroników i innowatora tej specjalności) światowa świątynia tej słodyczy.
Ladurèe, świątynia makaroników
Ponad 20 lat temu, podczas wizyty w Paryżu, dostałam te smakołyki, ukryte w małym, jasnozielonym pudełeczku w stylu rokoko. Medalion z obramowaniem głosił Ladurèe. To było zauroczenie, miłość od pierwszego kęsa. Od tego czasu za każdym razem, gdy jadę do Paryża, chociaż mogłem je kupić na lotnisku (sklepy wyrastają jak grzyby po deszczu), ustawiam się w kolejce do drewnianej lady i Denerwuję się przy wyborze smaków: za każdym razem są inne i jest ich więcej.
Był wielkim piekarzem Pierre Herme -Stałem też w kolejce do jego domu po kolejne pudełko- który wprowadził pojęcie sezonowości w cieście, a co za tym idzie w makaroniku. Na przykład wiśnie powstają dopiero na początku lata. . To także on, kiedy pracował, decydował się na jasne kolory Fouchon . Pomiędzy Hermé i Ladurèe nie wiem, którą wolę.
**Paco Torreblanca** przygotowuje je w rozmiarze XXL: ma zamienił makaronik w ciasto i udało się zachować równowagę między różnymi częściami słodyczy: najtrudniejsze. Jego połączenia smaków są tak wyrafinowane i eleganckie, że też nie jest łatwo wybrać, choć przyznam, że uwielbiam takie z owoc pasji . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), oprócz odkrywania ścieżek słonych makaroników (otwartych już przez Hermè), robi je z foie gras, sera itp. – zastąpił tradycyjny ganache, który jest używany w nadzienie ze świeżą śmietaną, nadające większej oleistości i zamieniające makaronik w świeży cukierek, który trzeba trzymać w lodówce i wystarczy na kilka dni.
Makaron z foie z Moulin Chocolat
Jakby tego wszystkiego było mało, kucharze odkryli również makaronik i nie ma szanującej się restauracji, która nie włączyłaby go do pikantnej części menu. Z Mugaritz do Aroli przez Massimo Bottura . Tylko jedna rzecz mnie przeraża, po tym, jak bardzo się z nimi zmiażdżę, czy przyjdę ich znienawidzić? Mam nadzieję, że nie! To zrozumiałe: żyjemy chwilą makaroników.
NASZE ULUBIONE W HISZPANII
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madryt) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Posiada oddziały w Walencji, Alicante, Valladolid...)
- Elżbieta Mistrz (Calle Pedro Muguruza, 7, Madryt) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Ciasto Rossich (Beethoven, 11 lat, Barcelona)
NASZE ULUBIONE W PARYŻU
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Paryż) - Ladurèe (16 Royale, Paryż)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paryż) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paryż)
Niech żyje makaronik