Ryż z lakierowanym boczkiem od Bocanegra
Wędrując po **starym mieście A Coruña**, właśnie w sobotę, kiedy zachód słońca zapada w szarym mieście Riazor i Herkules , schody po bruku prowadzą do ostatniego pnia „Czarny Szlak”.
Czarne usta otwiera się przez swoje żywe okna na Teatr Rosalia de Castro niemal oddychając tą bohemy, nostalgiczną i kapryśnie sielankową atmosferą, która przypomina nam inne czasy, inne myśli, inne romanse.
Pokój Bocanegra
INNA KONCEPCJA
Wejście do Bocanegry to odkrycie, że istnieje coś, co zmienia się w Galicji na poziomie gastronomicznym . To niezobowiązujące i industrialne powietrzne pojedynki z drobiazgowością kogoś, kto lubi robić rzeczy dobrze.
Tam, Paweł Pizarro Otwiera dla nas drzwi swojej kuchni i opowiada, że minęły 4 lata odkąd zaczęli tę przygodę: „Byłem w Hotelu Attica 21 od 6 lat i przy pierwszym kontakcie z Jorge Canosa już się udało i oboje jasno określiliśmy, czego chcemy. Chcieliśmy innej przestrzeni, z inną ofertą niż ta, która była wtedy dostępna, więc zaczęliśmy od koncepcji Produkt galicyjski których poddaliśmy się w podróż po różnych kulturach: ceviche z ośmiornicy, pikantne kalmary, gotowane baranki, tacos z żeberkami itp. ”.
Pizarro zapewnia, że po dwóch i pół roku zdali sobie sprawę, że ta oferta była już bardzo obecna w wielu miejscach w mieście i zdecydowali dokonać radykalnej zmiany , utrzymując swój główny pomysł w działaniu produkt galicyjski, w najbardziej niezwykły sposób.
„W tamtych czasach najmniej powszechną rzeczą nie były już ceviche, ale pikle , na przykład. Mamy też szczęście, że mamy bardzo solidny zespół w kuchni, gdzie Lidia Permuy jest ze mną praktycznie odkąd otworzyliśmy i Louis Ramos Minęły już dwa lata i są płucami tego miejsca, w tej chwili także w kuchni Alex Freire i Noa Lopez , który wraz z mały aniołek w plonge tworzymy sześcioosobowy zespół. Dział pokojowy jest w rękach Santi Guerrero w sumie jest siedem osób” – komentuje z dumą.
SŁOWO: „WSPANIAŁY PRODUKT”
Nie trzeba mówić, że Jeśli w kuchni Bocanegry jest bohater, to jest nim Galicja . Ale nie dajmy się zwieść autorytaryzmowi, który często dyktuje region o tak kulinarnej wadze.
Bocanegra to terytorium Komanczów, zbuntowane, prawie powstańcze, czemu nie? Tam zasady czasami nie istnieją, ponieważ sałatka, marynowana ostrobok lub dorada á feira możemy przewinąć do Polędwica galicyjska w kolorze blond lub tatar.
Produkt sezonowy, w którym nie brakuje szparagów czy karczochów, trufli, gołębi, a nawet kuropatw.
Cztery lata dały z siebie wiele. W rzeczywistości Paweł mówi o: trzy podstawowe filary.
Ryby w Bocanegra
"Z jednej strony niektórzy właściciele, rodzina Canosa , które dają mi całkowitą swobodę w rozwijaniu naszej pracy. Z drugiej strony, że robimy coś, co lubimy , gotujemy to co lubimy, co jest w sezonie, gotujemy dania, z którymi czujemy się komfortowo, naszą podstawową zasadą w kuchni jest to, że wszystkie potrawy, które przynosimy do jadalni, musimy się złościć, że ktoś inny je zjada a nie my. A z drugiej strony poruszamy się w koncepcji, w której czujemy się bardzo komfortowo , z pewną swobodą, bez więzów iw przedziale cenowym, w którym jesteśmy bardzo konkurencyjni **(25-35 euro)**”, wyjaśnia.
I oczywiście duża część jego sukcesu pochodzi z dwóch wybuchających wulkanów, dwóch wspaniałych potraw referencyjnych: Kanapka z kalmarami lub wietnamski Nem.
IMPREZA, KTÓRA ZŁĄCZY ICH WSZYSTKICH
Bez wątpienia najfajniejszym wydarzeniem gastronomicznym w A Coruña jest festiwal Rocznica Bocanegry . Cztery lata, które dały dużo z siebie i umieściły tę restaurację w centrum uwagi nie tylko krytyki i fandom gastronomiczny, ale stał się spotkanie z przyjaciółmi prawie konieczne.
Pablo Pizarro zgromadził 14 przyjaciół, którzy z 6 gwiazdkami Michelin i 14 podeszwami Repsol są odpowiedzialni za stworzenie okładki, która będzie upamiętniać, świętować i cieszyć się.
Minóg w Bocanegra
„Dla nas impreza jest zawsze kontrastem między ogromna odpowiedzialność i praca że pociąga za sobą i ogromną satysfakcję z możliwości jej wykonania. Dla nas to duma i zaszczyt, że wszyscy ci kucharze przyjeżdżają na nasze jubileusze. Pomysł zrodził się z robienia cztery ręce na terenie. Kiedy zbliżała się pierwsza rocznica, przyszło nam do głowy świętować 10 rozdań, był to inny format, z ludźmi siedzącymi i bardziej podobny do menu degustacyjnego”.
„Na drugą rocznicę, jako szalony pomysł, powiedziałem, że chcę zrobić 20-osobową, a ponieważ nikt nie pokazał mi, że to szaleństwo, to na trzecią, 30-osobową. Oczywiście musieliśmy obciąć skala, ponieważ 40-osobowy był niemożliwy ze względu na przestrzeń i ze względu na pojemność żołądków gości na 20 tapas”, wyjaśnia Pizarro
W ten sposób dochodzimy do 4. rocznica, w którym jego głównym celem było to zaproszeni kucharze poczują się komfortowo i dobrze spędzą czas , bo w ten sposób, jak mówi nam Pablo, wiedzą, że klienci będą z tego zadowoleni.
Ciekawe, że dla niego nigdy nie mieli świadomości tego, co tworzą, a teraz, cztery lata później, szef kuchni uważa, że mają w Galicji wydarzenie wzorcowe ( sprzedali wszystkie 180 biletów w pięć godzin ) .
„Każdy z nas, którzy tworzą Bocanegra, kuleje jedną nogą, posuwamy się za daleko. Myślę, że impreza może rosnąć tylko z roku na rok – podsumowuje szef kuchni.
W tym roku znaleźliśmy cuda, takie jak udko kurczaka z wolnego wybiegu z czarnym pieprzem, z ręki Pepe Solla lub niesamowity pączek z llavoretes z makrelą i piklami Begona Rodrigo który pozostawił nas z otwartymi ustami.
Warto wspomnieć, że Juanlu Fernández z grillowanymi pokrzywami z jajkiem, które można połączyć z tym spektakularnym białym Lustau, który sprawia, że miłośnicy wermutu tracą zmysły. Aby mieć tak czarne usta, widzieliśmy w środku dużo blasku. Wszystkiego najlepszego i do przyszłego roku.
Adres zamieszkania: Water Irrigation 33, A Coruña Zobacz mapę
Telefon: 881 89 54 64
Harmonogram: Od niedzieli do czwartku, od 09:00 do 00:00; Piątek i sobota od 09.00 do 02.00.
Połowa ceny: 25-25€