Rolnik trufli w akcji
Czarna, amorficzna i na pierwszy rzut oka nieapetyczna: trufla jest niejasnym obiektem pożądania, który zaludnia fantazje smakoszy, odkąd Brillant Savarin (francuski gastronomia) powiedział, że jest tak banalny, że jest „czarnym diamentem kuchni”. . Gdybyśmy przeprowadzili ankietę, więcej niż jedna osoba nie wiedziałaby, czym one są, i prawdopodobnie pomyliłaby je ze znacznie bardziej popularnymi replikami czekolady.
W Hiszpanii Tuber melanosporum nie było tradycyjnie spożywane, nawet na obszarach produkcji (Huesca, Osona, Teruel i Soria). To właśnie wraz z boomem gospodarczym zaczęły stawać się modne, zwłaszcza w dużych miastach. Do tego czasu te, które zostały zebrane, a było ich wiele, były wysyłane (i nadal są wysyłane) do Francji. Czarne trufle Périgord są uważane za najlepsze na świecie, ale profesjonaliści o tym wiedzą spory procent przybywa tam z drugiej strony Pirenejów.
Biznes trufli zawsze był otoczony tajemnicą. To tajny świat nieprzejrzystych transakcji i uścisków dłoni o zmierzchu na pustkowiach , w którym nikt nie lubi mówić o ilościach, aby nie można było obliczyć pieniędzy, które krążą wokół tego grzyba hipogetycznego, który rośnie na kamienistych glebach pod dębami, dębami ostrolistnymi i leszczynami.
Zmiana klimatu jest wrogiem trufli . Nieliczne jesienne deszcze, łagodne zimy, brak gradu pod koniec sierpnia, to osiągają liczby niepokojąco spadają . Do tego trzeba dodać kłusowników (plaga, która wszystko niszczy) i dzika, którzy są prawdziwymi smakoszami i nie zostawiają zakopanych trufli.
Nadzieja nazywana jest hodowlą trufli. Uprawiane trufle (zaszczepione w korzeniach drzew, z którymi żyją w symbiozie) identycznej jakości jak dzika , stały się motorem rozwoju społecznego i rolniczego, który zaczyna prosperować na prawie niezamieszkałych obszarach, takich jak Sobrarbe i Ribagorza. Trufa-Te to targi wędrowne z pokazami w różnych gminach Alto Huesca. W tym roku festiwal trufli odbędzie się 23 lutego w Sabiñánigo, gdzie zostanie rozdanych 5000 porcji trufli w towarzystwie win Somontano. W Graus istnieje targ trufli od 1947 roku: teraz w sobotnie popołudnia między 15 grudnia a 15 marca hodowcy trufli udostępniają swoje towary (i swoją wiedzę) wszystkim. W tym samym czasie bary przygotowują tapas i dania z truflami.
Tak wyglądają trufle
Wśród wielu mitów związanych z tym produktem jest jego cena . José Luis Aragüe, hodowca trufli, kwestionuje to: „Szafran też jest drogi, ale ryż nie wymaga kilograma, więc jest niedrogi. To samo dzieje się z truflą: z jedną za 20 euro, dobrze pokrojoną, zjada cała rodzina”.
Trufla zapewnia smak i aromat . Jego niepowtarzalny leśny aromat to naturalny zapach ziemi. Wspaniale łączy się z grzybami, jajkami, ryżem, makaronem itp. „Tosty z oliwą i truflami, takie jak te sprzedawane w dni targowe, kosztują nie więcej niż trzy euro, tak samo, jak nałożenie na niego szynki iberyjskiej” – wyjaśnia Carmelo Bosque, szef kuchni w najlepszej restauracji w Huesca, Lillas Pastia.
Nie ma bardziej apetycznego śniadania w tym regionie niż jajka sadzone z startą czarną truflą na wierzchu i właśnie to można zamówić w hotelu Palacio del Obispo . Po spacerze po wyjątkowym rynku głównym, zakupie truflowego kurczaka i ciasta dyniowego (rewelacyjne!) można przejść się „trasą trufli” na piechotę. Ścieżka nordic walking prowadzi nas do centrum badań nad uprawą trufli, gdzie badamy, jak ulepszyć plony, a trufle są certyfikowane genetycznie. To jedyny sposób na walkę z oszustwami i uniknięcie „chińskiej trufli” (Tuber indicum) bardzo tani, bezsmakowy i bezwonny przez Tuber melanosporum, pachnący, smaczny i bardziej ceniony.
Jeśli masz szczęście, możliwe, że jakiś kolekcjoner trufli zgodzi się, abyśmy towarzyszyli mu na polowaniu, czasownik, który odnosi się do faktu poszukiwania trufli. W całym regionie znajduje się około 1000 hektarów upraw, a także obszary, na których trufle rosną spontanicznie. W sumie Aragonia pozostawia ponad 60% produkcji.
W drodze do Sabiñánigo przecinają się piękne doliny, takie jak Isábena lub Fueva , bagna rozsiane po Cinca, klasztory zbudowane w lombardzkim stylu romańskim czy kościoły takie jak Santa María, które ledwo opierają się upływowi czasu. Także pola trufli, zawsze ogrodzone dla ochrony przed dzikami, z dębami ułożonymi rzędami: 4 hektary, 100 drzew, około 100 kg trufli na sezon. I prawie zapomniane miasta: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , z zaledwie 47 mieszkańcami, wita nas swoją ufortyfikowaną wieżą i wyjątkowym hotelem, jak kilka innych, La Demba . Warto przenocować i cieszyć się bajkowymi salami, każdy udekorowany przez aragońskiego artystę, i ich kuchnią. Alejandro Casado porusza pejzaż do talerza, proponując menu z pstrągiem Cinca, kaczką błękitną, rodzimymi grzybami, jagnięciną i oczywiście truflą.
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Idź na trufle w Chorwacji
Hotel Demba