Martín Berasategui przybywa z siłą, entuzjazmem i „kijem” do restauracji Etxeko w Madrycie.
„Domowe” – tak oznacza Etxeko, nazwę nowej restauracji Martína Berasategui w Bless Hotel Madrid. Ale nie w żadnym domu, ale w domu szefa kuchni, który ma za sobą 10 gwiazdek Michelin, 44 lata zawodu i „życie oddane ciału i duszy przenoszeniu szczęścia poprzez gotowanie”, jak przypomina nam baskijski szef kuchni, siedząc w wyrafinowanym lobby tego lokalu, który zrewolucjonizował hotelową i gastronomiczną panoramę stolicy.
„Pod wspólnym wątkiem kuchni Martína Berasategui, przyjeżdżam do tego miasta, aby zaproponować różne sposoby spróbowania przepisy, które przez całą moją karierę tchnęły mnie w głowę i serce, pamiętasz mnie od moich początków po dziś dzień”, wyjaśnia Berasategui, który będzie odpowiedzialny za całą ofertę gastronomiczną hotelu, od dań haute cuisine Etxeko po bardziej zrelaksowane propozycje Versus Lively Lounge (śniadania, przekąski, koktajle). ..), Fetén Clandestine Bar (tajemniczy bar z nieformalnym menu) i Picos Pardos Sky Lounge (taras na dachu z widokiem na miasto, gdzie latem można odświeżyć podniebienie Nikkei i surowymi przepisami na bazie produktów ekologicznych) .
Lázaro Rosa-Violán zinterpretował tradycyjną madrycką gospodę w wyrafinowanej tonacji.
KUCHNIA Z KORZENIAMI
Ta gastronomiczna i witalna wycieczka! to, że możemy rozkoszować się w Bless Hotel Madrid jest wynikiem sojuszu – i wzajemnego podziwu – między szefem kuchni a rodziną Matutes, dla której Berasategui stworzył „szyty na miarę garnitur, który bez luksusu moglibyśmy nazwać eleganckim sportem”, bo jak mówi szef kuchni: „to tak, jakbyś przyjmował znajomych w domu: wiesz, czego chcą, chcesz, żeby czuli się komfortowo i masz zamiar zrobić im pyszne danie według ich upodobań, bez ustępstw na galerię” .
Berasategui mówi nam, że był to niepodważalny projekt. Tak naprawdę był tak przekonany do pomysłu, że w ciągu kilku dni otworzy kolejną restaurację Etxeko w Bless Hotel Ibiza. ** To tak, wyjaśnia, że „w ramach innej koncepcji sezonowej, ponieważ kuchnia, którą praktykuję w Barcelonie, nie jest taka sama jak w San Sebastián czy Lizbonie”.
Poularda in pepitoria w dwóch potrawach z iberyjską sobrassadą, jednym z dań Etxeko Madrid.
Na pytanie kucharza, jak radzi sobie z tyloma projektami jednocześnie, odpowiedź jest bardzo jasna. Poza korzystaniem z pokoju z różnymi ekranami, z którego codziennie komunikuje się z Kraju Basków z kilkoma menedżerami jednocześnie, to, co czyni go wielkim, to zespół, którym zawsze się otacza, W rzeczywistości używa bardzo wyjaśniającego wyrażenia: „Jestem tego samego wzrostu, co moje wspaniałe zespoły, gdy siedzą”.
The jest siłą napędową, która porusza ostrza młyna, zapewnia Berasategui, „kij”, który wymaga również od tych, którzy pracują u jego boku, ponieważ „jeśli ja to osiągnąłem, oni również mogą to osiągnąć. 90% talentów składa się z pracy, możliwości i „wyścigu” ulepszeń. być nonkonformistą z natury”.
Baskijski kucharz otoczony swoim niesamowitym zespołem z Madrytu.
W tym szefie kuchni, który lubi rozmawiać z każdą osobą, stawiając się na swoim miejscu, dostrzegam dużo inteligencji emocjonalnej – tajemnicy sukcesu zawodowego. Empatia i szacunek dla jego pochodzenia i rodziny, które ostatecznie przekonują Cię, że Ten kucharz również wiele zawdzięcza swojemu przystępnemu podejściu. Ale strzeż się! „Za tym wahaniem, tą dobroduszną osobą, kryje się super mocna ręka, super zorganizowana i super zdyscyplinowana”, wyjaśnia Berasategui.
Nie zapomina też o swoim szczęściu Berasategui, który dziękuje mnichowi kapucynowi ze swojej szkoły za możliwość odbycia praktyki, gdy był jeszcze bardzo młody – i nie wiedząc jeszcze, że gotowanie stanie się jego wielką pasją. Rola ucznia, której nigdy bym nie porzucił, bo ten wspaniały mistrz kuchni wyznaje, że uczy swój zespół wszystkiego, co wie – żadnych tajemnic – ale też każdego dnia wiele się od niego uczy.
W restauracji Etxeko wszystko jest inspirujące.
SYN RYNKU
Tradycyjna, świeża i aktualna kuchnia to to, co sygnuje w Etxeko Martín Berasategui (z dynamicznym i zrównoważonym menu złożonym z dań sezonowych i innych niepodważalnych). A do tego wykorzystuje produkty z morza i wsi. „Musisz słuchać tego, co natura chce nam powiedzieć każdego dnia”. Metafora, za pomocą której szef kuchni – deklarujący się synem targu La Bretxa – tłumaczy swoją lokalną kuchnię (którą go nazywamy), autorstwa Martína Berasategui (którym może się pochwalić).
To wyjaśnienie gastronomii praktykowanej przez baskijskiego szefa kuchni nie byłoby pełne bez nawiązania do jej podstawowego składnika i nie odwołujemy się do innowacyjnego technicznego rygoru wag importowanych ze świata cukiernictwa, ale do iluzji. „Mam to samo, co wtedy, gdy w wieku 24 lat zdobyłem swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, nie możesz mieć więcej” – podsumowuje Berasategui.
Abyśmy mogli spać spokojnie, Berasategui przyniósł swój słynny przepis na szczęście do Etxeko w Bless Hotel Madrid.
Kuchnia Martína Berasategui, czyli bliskość.