Miguel Ángel de la Cruz: życie wśród sosnowych lasów
Kilku z nich było uczniami Manolo de la Osa (Las Rejas). Co za zbieg okoliczności! Zanim przyjdzie do nich sława i złapie ich sukces -co się stanie- wystawić na próbę swoje umiejętności łowcy kucharzy : odkrywanie jej kuchni jest warte podróży.
MIGUEL ANIOŁ KRZYŻA
jest kucharzem? kolekcjoner, koneser i miłośnik sosnowych lasów , zdolny do przygotowania dania ze składników zebranych w promieniu 500 metrów: ananasów, orzeszków pinii, grzybów, dzikich ziół... Krajobraz podany na talerzu w Apteka Matapozuelosa . W sierpniu, gdy sezon ananasów albar, tych z sosny pestkowej, układa menu tylko z nich: drapie je na zielono jak trufle, zaparza, piecze, wyciska na winegret, używa delikatne orzeszki piniowe surowe, smażone, prażone, prażone dojrzałe... Prawdziwe ćwiczenie wyobraźni, które znajduje odzwierciedlenie w Dni gastronomiczne Pinon i ananas albar , które odbywają się co roku. Technika i wrażliwość na obsługę produktu i środowiska.
Pozostała część roku stawia na kastylijską spiżarnię: rośliny strączkowe, warzywa z wiejskich ogrodów, dziczyznę i jagnięcinę (pieczoną zgodnie z kanonikami w piecu opalanym drewnem). Najbardziej uderzającą przekąską jest granita z zielonego ananasa z tartym ananasem i orzeszkami pinii , eksplozja świeżości i cierpkości, która niepokoi i wciąga.
Apteka Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Średnia cena: 50 euro.
suche liście lasu liściastego
DANIEL OCHOA
Dobra, piękna i tania kuchnia? Tak, ten stworzony przez Daniela Ochoa i – jego partnera – Luisa Moreno w Montii, małej restauracji, która właśnie została otwarta w górach Madrytu. Dzięki skromnym produktom przygotowują równe potrawy. Jeśli ktoś uważa, że za 30 euro nie da się wykwintnie zjeść, wpadnij tutaj. Powstrzymaj się od szukania dzikiego okonia morskiego, squasha (jak leniwy) lub czarnej trufli. Oferowana jest autentyczna kuchnia targowa. Nie ma menu ani dań, nie ma spisu piwnic, tylko dwa menu, które współgrają z winami - nieliczne - bardzo dobrze dobrane. Oferta jest rozstrzygana codziennie . Większość jedzenia pochodzi z okolicznych miejscowości: chleb rzemieślniczy z farmy biodynamicznej Río Padrillo (Cercedilla), masło z La Colmenareña, mięso z farmy Jiménez Barbero (Colmenarejo), warzywa z okolicznych sadów, grzyby, które sami zbierają…
To jest smaczne Sałatka Corujas z dziką rukwią , taki sam jak królik królewski z kremem z buraków, rzepą i marchewką lub bardzo delikatne entrécula taco (ten kawałek tak prześladowany, że nazywany jest polędwicą rzeźniczą, bo jest tania i bardzo dobra) z kremem czosnkowym i sokiem z trąbek zmarłych. Kuchnia casualowa, z klasyczną duszą . Najbardziej spektakularna, taca rzemieślniczych serów wszystkich z Sierra de Madrid, wyrafinowanych i wspaniałych, które znajdują się w menu za 25 euro . Niesamowite, ale prawdziwe!
Montia: Kalwaria, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madryt). 911 336 988. Średnia cena 33 €
Dzieciak Sam Mamés z sałatką z jęczmienia i rzeżuchy
JUAN CARLOS TRUJILLO
Jego restauracja nazywa się laska cynamonu , który pachnie, gdy tylko przejdziesz przez drzwi. Na parterze bar tapas, na górze urocza mała jadalnia. A co nam tutaj dają, czego nie możemy znaleźć w innych miejscach w Linares? dobrze jeden tradycyjna kuchnia andaluzyjska przygotowana według nowoczesnych kryteriów . Przekłada się to na dania niskotłuszczowe, produkty ugotowane do perfekcji, małe kreatywne iskierki i nowoczesne techniki stosowane z rygorystycznym i kryteriami. Dopracowane przepisy, dostosowane do współczesnego gustu ale żeby nie straciły smaku i że pozostają wierne korzeniom.
Jesteś w Linares i widać: olej z Jaén, warzywa z równiny Granady, sery z Rondy i doliny Pedroches, wieprzowinę iberyjską z Huelvy, grzyby i dziczyznę z Sierra Morena... Koniecznie spróbuj iberyjskiego sashimi . orza , peklowane taco wieprzowe sekretne z cukrem i solą pokrojone w bardzo cienkie plastry i podane z majonezem curry i kremem asadillo, spektakularny! Nie mniej smaczne są kawałki policzka wieprzowego z miodem rozmarynowym... tak chrupiące! Albo podgardle iberyjskie z karczochami. Czysta oda do świni żołędzi!
Laski cynamonu: Republika Argentyńska 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Średnia cena: 35€
SERGIO MARTINEZ
Od trzech lat walczy w centrum Murcji, społeczności, w której w 2008 roku został uznany za najlepszego szefa kuchni. Keki To kolorowa, niezobowiązująca i hałaśliwa przestrzeń, w której serwowane są tapas i menu. Ale pod tym zniknięciem - są setki takich miejsc - kryje kuchnię dalekobieżną . Wystarczy skosztować krokiety – panierowane w panko, czyli japońską bułkę tartą – by uświadomić sobie, że w kuchni ktoś z kryteriami i bardzo dobrą ręką . List jest krótki, ale bardzo dobrze przemyślany: wszystkie są porcjami do dzielenia się . Anchois z cytryną, tataki z tuńczyka z jogurtem -jesteśmy w rejonie almadraba-, pieczony pomidor faszerowany kalmarami, kaczka cannelloni -magnificent-, pieczona ośmiornica z piwem i ratatouille, taco z dorsza w tempurze, chude ciasto wieprzowe z szczypiorkiem i kolendrą, ryż budyń z kawą, serem...
Dodatkowo każdego dnia tygodnia przygotowywany jest gulasz, cały soczysty: pieczona jagnięcina; garnek cygański z dynią, kurczak z piwem i ziemniakami z czosnkiem cabañil, gulasz z Murcji z kulkami, ryż z warzywami i żeberkami itp. Nowoczesna, smaczna i porywająca kuchnia regionalna , która wyróżnia się na tle tak modnej teraz przeniesionej oferty (nieważne czy w Pontevedra czy Albacete) pełnej przegrzebków, foie gras czy policzków, które przyprawiają o straszną nudę.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcja. 968 220 798 Średnia cena: 25€
Sergio Martínez w Keki, piece Murian z werwą
Iwan Sardynii
Reprezentuje ostatnie odnowienie kuchni La Mancha, od czegoś, nad czym pracował z Pepe Rodríguezem w El Bohío. Ostatni tydzień na kongresie gastronomicznym MadrytFusion oszołomił ławę przysięgłych, której przewodniczył Pedro Subbijana z Marynata Manchego z ostrobokiem i serem Flor de Esgueva.
Dopracowanie mocnych smaków La Manchy nie jest łatwe , ale osiąga to z wdziękiem, z łatwością, z łatwością. La Casa del Carmen to restauracja, która jest dla niego zbyt trzeźwa, zbyt dobrze przygotowana. Wyobrażam sobie to w młodszym, bardziej nieformalnym, nowocześniejszym miejscu. Ich propozycje są klasyczne na papierze, tradycyjne: morszczuk w zielonym sosie, pieczona łopatka koźlęca, wieprzowina iberyjska z gulaszem z bakłażana Almagro... Ale przy stole się zmieniają : pojawiają się świeże, lekkie, czyste, przemyślane dania, w których dostrzegana jest zmiana, zwrot nowoczesności . Na zakończenie słodkim mrugnięciem: ser, miód i zielone jabłko.
La Casa del Carmen: Autostrada Madryt-Toledo 61 200 KM. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Możesz być również zainteresowany...
- 101 restauracji do odwiedzenia przed śmiercią
- Wszystkie artykuły Julii Pérez Lozano
Iván Cerdeno odtwarza swoją zwycięską okładkę w MadridFusión