Cukiernia Mallorca, która niedługo kończy 90 lat, otwiera dla nas drzwi swojej piekarni
Wszystko zaczęło się od ciasta . I z ensaimadas . W 1931, Bernardino Moreno i Maria Garcia , otworzyli drzwi swojej pierwszej cukierni na ulicy Brawo Murillo z Madrytu, z nagrodą, którą otrzymali, gdy wygrali na loterii, wówczas 17 000 peset. Pierwsze imię, jakie miał, brzmiało „ Gorące ensaimadas i tortille o każdej porze, jak na Majorce? ' który ewoluował do Piekarnie Majorka.
Dziś, Majorka jest w rękach czwartego pokolenia Pabla i Jacobo Moreno , którzy utrzymują przy życiu spuściznę pradziadków. „Gdybyśmy zdjęli kurtkę, wytatuowalibyśmy ją również na naszej skórze” – śmieją się bracia.
W 1931 Bernardino Moreno i María García otworzyli drzwi swojej pierwszej cukierni na ulicy Bravo Murillo.
CIASTO MALLORCA OTWIERA SWÓJ WARSZTAT
W 2021 kończą 90 a Mallorca chce, aby wszyscy znali tajniki i sposób działania ich firmy. Myśląc o wielkości produkcji, do której docierają i liczbie posiadanych sklepów fizycznych, można by pomyśleć, że procesy na Majorce mają charakter przemysłowy. Nic nie jest dalsze od rzeczywistości. Każdy egzemplarz, który jest następnie wystawiany i degustowany w ich sklepach, Są wykonane ręcznie.
W tym celu przenieśliśmy się do Twojego Warsztat Vicálvaro . Ale nie jest jedynym, który mają, ponieważ mają dwa inne, jeden do gotowania i pikantnych potraw, a drugi wyłącznie do produkcji czekolady i karmelu. Zakładamy kurtkę Majorki i wkraczamy w świat dostępny tylko dla nielicznych.
Pablo i Jacobo kontynuują tradycję w Pastry Mallorca
Pierwszą niespodzianką jest to, że To bardzo funkcjonalny warsztat , wszyscy skupili się na tym, aby praca tam była komfortowa, z otwartymi przestrzeniami, w których również stale natykamy się na niemal zabytkowe elementy, które uratowali, ponieważ uważają, że są częścią dziedzictwa Majorki. "Byliśmy podekscytowani przywrócić aparaty i maszyny i móc dalej z nimi pracować. To modele, których już nie produkujemy, nie chcemy ich zmieniać”, wyjaśniają. Na przykład, maszyna, która kształtuje jego małe palmy, jest wyjątkowa i „okropne, źle tnie, sprzątanie to dużo pracy, ale nie ma nikogo takiego. Mamy zespoły inżynierów, które pracują nad tym, czy uda im się uzyskać taki właśnie, ale jak dotąd im się nie udało . Nawet dane producenta zostały skasowane, a my nawet nie wiemy, skąd one pochodzą” – śmieją się.
ZAKŁAD CUKIERNICZY: GDZIE BIERZE SIĘ MAGIA
Warsztat podzielony jest na dwa piętra: ciasto i ciasto . W pierwszym strefa cukiernicza, przyjmuje nas Leti, odpowiedzialna za kształtowanie czekolady , po mistrzowsku robiąc wachlarze z białej czekolady na marmurowym stole. „Nadal używamy tego materiału do temperowania czekolady” – podkreślają. Wszystko jest ręczne, z wyjątkiem dwóch technologiczne kamienie milowe , maszyna do cięcia wodą i maszyna do cięcia ultradźwiękowego, które odpowiadają za dawanie zrobić perfekcyjny, niemal chirurgiczny, wycięty tort z literami lub cyframi.
Oprócz tych maszyn mają tylko dwie inne do pieczenia ciast. “ Są jak Thermomix, ale w środku mieści się jedna osoba , pozwalają zmiażdżyć podając zimno lub ciepło i uzyskać kremy do nadzień, to jest brutalne – wyznają. A jeśli spróbowałeś w tej kampanii ich frytek, będziesz wiedział, o czym mówimy. W rzeczy samej, jest krem, który nadal jest robiony jak zwykle, ręcznie . „Staramy się robić krem budyniowy na tych maszynach, ale nie mogliśmy sprawić, żeby wyglądało tak, jak nam się podoba, zdecydowaliśmy się więc na tradycyjny sposób, z wędką . Podczas kampania pączków Mamy dwie osoby, po osiem godzin każda, poświęcone tylko i wyłącznie przygotowaniu kremu cukierniczego”.
Słynny Tortel Ciasta Mallorca
Od 3 nad ranem strefa montażu cukierni jest pełna . Wszystko tu montuje się ciasta , są trzymane w chłodzie, są udekorowane i gotowe do zabrania do sklepów. Rozmawialiśmy o twoich nowych ciastach, klasyki takie jak Schwarzwald, szarlotka, trzy czekoladki , które są przechowywane w komorach w różnych temperaturach w zależności od produktu. Prawdziwy raj, który przez cały czas zapewnia bezpieczeństwo żywności dzięki badanemu obiegowemu łańcuchowi produkcyjnemu.
MASOWNICA, ŚRODKOWA DZIEWCZYNA FIRMY
„Ciągle jesteśmy pytani, co? od kogo kupujemy ciasto francuskie lub kto robi nam rogaliki? . Tutaj chcieliśmy nauczyć, że robimy każdą z mszy . Tak samo jak dla Jacobo, tak dla mnie jest to nasza obsesja – mówi Pablo Moreno. Praktycznie wyeliminowali wszystkie maszyny . „Zaczęliśmy mieć znacznie więcej pracowników niż wcześniej, ponieważ szczerze mówiąc, lubimy robić to ręcznie i żeby było to 100% produkt rzemieślniczy . Nasza specyfika w piekarniach i cukierniach jest to, że robimy wszystko świeże, aktualne i wysyłamy do sklepów surowe . Wtedy każdy sklep ma swój piec i tam go przygotowują. To szaleństwo, ale w ten sposób upewniamy się, że gdy trafi do ust klienta, ma krótki czas gotowania i jest jak najbardziej świeży”.
To tutaj znajdują się największe działy produkcyjne całej firmy, od ugniatni prowadzonej przez dwie osoby, tak aby wychodziły zawsze tą samą drogą, po stół, na którym są robione ręcznie, od 8 000 do 10 000 rogalików dziennie.
Wszystko przygotowane w sposób rzemieślniczy w Cukierniach Mallorca
Właśnie te rogaliki to kolejna z obsesji braci Moreno . „Aby je wykonać, proces ten zajmuje nam kilka dni. Najpierw do ciasta wkłada się masło, następnego dnia jest laminowane w celu zakończenia formowania, pozostawia do fermentacji i na koniec jest wtedy, gdy jest upieczony w sklepie . Każda bułka ma co najmniej pięć dni produkcji” – wyjaśniają.
Również tu robią swoje empanady, meksykański martwy chleb, tartaletki, korony Almudena, masy z ciasta francuskiego, kruche ciasteczka albo mityczne ciasto od której wszystko się zaczęło, bułka wypełniona marcepanem, którą sami robią, z czego każdego dnia gromadzą około 2000 jednostek tak „Kiedy zaczynaliśmy pracę w firmie z naszym wujem, pierwszą 'karą' było spędzanie 3-4 miesięcy na robieniu ciast”, śmieją się.
Znaczenie świeżych produktów w cieście na Majorce
SUROWIEC, KOLEJNY ZE STANDARDÓW PRODUKCJI NA MALLORCE
Na Majorce nic nie jest pozostawione przypadkowi . „Aby zaopatrzyć się w owoce i warzywa, nie korzystamy z centrum skupu”, mówią Traveller.es. Codziennie robią zakupy w Merkamadryd ten świeże owoce i warzywa potrzebują do produkcji, w rzeczywistości mają osobę odpowiedzialną za to osobiście, dwa razy w tygodniu, zawsze stawiając na najwyższą jakość.
The ponad 1000 kilogramów mąki, której używają na co dzień , są trzymane w specjalnym miejscu, za drzwiami ognioodpornymi. Większość z nich jest pochodzenia narodowego, z wyjątkiem włoskiego, którego używają do panettone , kampania, z którą już rozpoczęli. Masło kupowane jest od marki asturyjskiej, uważanej za drugą najlepszą w Europie, czekolada jest belgijska, a pasta z orzechów laskowych znajdująca się w rogalikach jest przez nich produkowana.
PONOWNE ŁĄCZENIE SIĘ Z MŁODSZYMI SPOŁECZEŃSTWA
W tym roku wprowadzili kilka dodatków do swojego katalogu. „Dzięki nowym dodatkom zauważyliśmy zmianę w rodzaju publiczności, która nadchodzi, brakowało nam tego połączenia, Dlatego usunęliśmy wiele bombast z ciasta . Poszliśmy do najbardziej wytrzymałe produkty ", oni dzielą się.
Cukiernia Majorka w latach 60-tych
Ciasto marchewkowe, ciasto pomarańczowe , oba z imponującą konsystencją czy sernik Fismuler, jeden z ich najnowszych hitów. „Zajęło nam cały rok i tysiące testów, aby dojść do punktu, w którym nie możemy ich nawet przetestować. Raz w miesiącu robimy degustacje obok Nino Redruello i Patxi Zumarraga , żeby zachować swój przepis”, wyjaśniają. „Są rzeczy techniczne, które musieliśmy zmienić, ponieważ to nie to samo, co zrobić w restauracji i podać, co zanieść do sklepów, aby ludzie zabrali to do domu… Zmieniliśmy piekarnik na proces starzenia na zimno , który pobiera tę część koagulacja serów odbywa się z temperaturą . Podnieśliśmy również nieco krawędź ciasta, aby się nie otwierało ani nie pękało”. W weekendy produkują 100 egzemplarzy. I sprzedają je wszystkie.
12 NAJLEPIEJ UTRZYMANE TAJEMNICE CIASTA MALLORCA (CZYLI JAK JEST JEGO NOWA I ZALOTNA LINIA)
„Z 90-letnią historią nosisz bardzo duży plecak. Zmiana naszego menu ciast kosztowała nas godziny z płaczem naszej babci , potrzebowaliśmy trochę więcej zaufania, aby dokonać bardziej radykalnych zmian ”, wyjaśniają.
Z tej nowej przygody rodzą się ciasta, o których mówiliśmy powyżej, dodatki takie jak cronut, ciasteczko z topienia czekolady -płacz na dobre- lub Kouign Amann, typowe ciasto z Bretanii . Wraz z nimi przychodzi klejnot koronny lub jak go nazywają „12 najlepiej strzeżonych tajemnic Majorki”.
Ekler malinowo-bazyliowy z Pastry Mallorca
“Zaczęliśmy od 24 ciast . Rzeczywistość jest taka, że przez długi czas był to produkt o małym popycie. Teraz chcieliśmy, żeby były czymś, co samo w sobie ma wartość”, wyznają. Więc zachowali klasyczne smaki takie jak tarta cytrynowa, tarta malinowa, beza mille-feuille czy tarta operowa które są ikonami Majorki, a także postawiły na bardziej ryzykowne i równie pyszne smaki, np. tort z solonym karmelem, ekler malinowo-bazyliowy lub tarta z ciasteczkami i śmietaną , pośród innych.
„Tu sprzedajemy kaprysy, chcemy, aby ta kolekcja ciastek była jak prezent i tak chcieliśmy je ubrać” – wyjaśnia Carlos Arévalo, dyrektor handlowy marki. Dlatego zaprojektowali kilka specjalnych pudełek, białych, tylko z czerwonym logo, bardziej podobnych do tych, które przechowują biżuterię lub kosmetyki, aby nadać im wartość dodaną . Można je zamawiać w asortymencie po 12 lub 24 sztuki i są już dostępne we wszystkich ich sklepach oraz w sklepie internetowym.
I w tym momencie możemy tylko powiedzieć: Niech żyje Majorka!
12 sekretów (i nie tylko) nowego menu Pastry Mallorca