W Primera Vaca szef kuchni Álex Ortiz przygotowuje jedną z pysznych pizz, które wychodzą z pieca w tym miejscu w Suesie.
W tym trasa gastronomiczna przez Kantabria, wraz z przedsiębiorczym hotelarzem Carlosem Crespo odwiedziliśmy jego Restauracje, sklepy znanych projektantów, bary z wermutem, charakterystyczne bary z hamburgerami... ulubione. Choć różnią się od siebie, łączy je najwyższej klasy gastronomia, silna osobowość i wciągająca atmosfera.
Carlos Crespo to stary znajomy sceny gastronomicznej Santander, a także Madrytu, gdzie związany z Paco Quirós, uczestniczy w grupie Cañadío (nazwa restauracji) prowadzonej przez Quirósa. Również, współpracuje przy madryckich projektach La Bien Aparecida, La Maruca Velázquez, La Maruca Castellana i La Primera, przy Gran Vía. I jakby tego było mało, w dwóch kolejnych, które nadejdą, jedną z nich jest odnowiona i mityczna kafeteria Santander w Alonso Martínez.
Spektakularne widoki na Zatokę Biskajską z Café Centro Botín tworzą filmowy zachód słońca.
ŚNIADANIE W MUZEUM
spójrz Santander oczami Carlosa Crespo jest to przywilej, potwierdzony opieką i przewodnictwem jego przyjaciela i współpracownika Charly'ego. Trasa „gastro” zaczyna się w Centro Botín, które zajmuje parter wspaniałego budynku, którego jest zarządcą i który, co więcej, został niedawno odrestaurowany przez projektantka wnętrz Sandra Tarruella.
Tam czeka na nas śniadanie: idealny szpikulec do tortilli – z tortilli z tuńczyka!– i niektóre z najbardziej pożądanych dań z jego restauracji, które również są tu serwowane. Słodki dotyk zapewnia croissant z cukrem migdałowym, który osładza najbardziej surowe podniebienie. Álex Ortiz, który jest szefem kuchni restauracji Crespo – i jego partnerem w trzech lokalach w Kantabrii: mięso, chleb z kukułką Tak Pierwsza krowa– dodane do menu Cafe Pupą małże gotowane z tajskim aromatem, Sznycel z wienera iberyjskiego i grillowane tacos z czerwonego tuńczyka z sosem ponzu i innymi przysmakami.
Biznesmen hotelarz, Carlos Crespo, jedzący śniadanie w Café Centro Botín.
Punkt kulminacyjny przychodzi, gdy po obejrzeniu centrum – ze wspaniałą widownią i morzem w tle oraz penthouse z panoramicznym widokiem na Zatokę Biskajską i miasto – zwiedzamy wystawę Iberyjski Picasso, wyjątkowo prowadzony przez dyrektora wydziału Sztuk Plastycznych, Begoña Guerrica-Echevarría, w którym można obserwować i uczyć się od wpływy sztuki iberyjskiej w pracy artysty.
NA PRZYSTAWKĘ Z MIASTA NA WIEŚ
Poranek spędzam na zwiedzaniu pięknego miasta Santander i słuchaniu anegdot Carlosa, ciekawej i bliskiej osoby, która wita wszystkich mówiąc – zna wszystkich. Celem naszego następnego przystanku jest wypicie aperitif w terenie, gdzie zieleń kantabryjskiego krajobrazu jest pokazana w całej okazałości.
Krowy odwracają głowy i ryczą na przybyszów, którzy wchodzą do wioski Suesa, gdzie czeka na nas nie jedna, ale jeszcze kilka kulinarnych niespodzianek. Wewnątrz Primera Vaca, ciekawscy fani, nieformalne meble – ale więcej niż myślano, także Sandry Tarruelli – morskie obrazy Eduardo Sanza i deski surfingowe jako element dekoracyjny dla surfującej publiczności, która przybywa z pobliskich plaż, takich jak Somo.
Surferska atmosfera w restauracji Primera Vaca, rzut beretem od Somo, raju dla fal.
Z Marany, króla piekarników, wychodzą pizze, które Álex właśnie wyrobił do perfekcji zachwycać gości. Kiedy słyszysz ciekawą nazwę, pod jaką miejsce zostało ochrzczone, pierwszą rzeczą, o której myślisz, jest coś związanego z przyjaznym zwierzęciem, a jednak nazwa odpowiada pierwszej restauracji Grupy El Riojano, która została otwarta podczas pandemii.
Pizza chrupie czule przy pierwszym kęsie. Burrata i mozzarella z mleka kantabryjskiego rozpływają się w ustach, a składniki są w sam raz. Álex opowiada, jak podczas najcięższych miesięcy kryzysu zdrowotnego udał się do Marquinetti w Tomelloso, aby uczyć się sztuki pizzy od mądrości mistrza świata w pizzy, Jesúsa Marquiny. Przy stole też dyskutujemy inne dania, w których dominuje Álex: jego rosyjska sałatka czy ciasto skorpeny, o których sam David de Jorge, tym wymownym językiem, który go charakteryzuje, powiedział cuda.
OBIAD I DŁUGI STÓŁ
Tuż z przodu jest chleb z kukułką, fajny tytuł, który przywołuje zioło z Picos de Europa, który jest ulubieńcem kukułki i nadał temu miejscu swoją nazwę. W nim przysmaki Álex Ortiz nie trzeba długo czekać na stół: ostryga japońska z ponzu, cytrusami i ikrą z łososia; Sardele Santoña na maśle ; carpaccio z tuńczyka i bardzo smaczne danie: ryż z kurczakiem, mocne, niepowtarzalne. Na deser nie mogło zabraknąć słynnego flanu Pan de Cuco.
Podczas lunchu rozmawialiśmy m.in. o fabrykach konserw Santoña, które je zaopatrują, m.in Konserwy Catalina. Po ich odwiedzeniu nie mogę przestać myśleć jak tanie są anchois biorąc pod uwagę włożony żmudny wysiłek włożyć do solanki, zagnieść do uzyskania gładkiej konsystencji, przyciąć brzegi, dobrać rozmiar i jakość aby w końcu mogli.
W Pan de Cuco, także w Suesa, menu obejmuje to, co najlepsze w kuchni kantabryjskiej w nowoczesnej odsłonie.
Kolejnym motywem naszego pulpitu jest słynna Herbata z Portu, napar, do którego dodaje się wytłoki z sąsiednich Potes i że, jak mówią, dodaje energii, rozluźnia język i chłód górskiej zimy ustępuje. Krowa, bohaterka środowiska, również się pojawia, zwłaszcza dojarka fryzyjska. Jak pyszne są ich smażone kotlety! Chociaż trzeba umieć je usmażyć, tak jak w Primera Vaca, palec oliwy i jeden obrót.
KOLACJA Z POŁUDNIOWYM POWIETRZEM
Wracamy do Santander, aby poznać kolejne z tych miejsc, których nie można przegapić, Dni południowe. Ale zanim usiądziemy przy Twoim stole do kolacji, to jest niezbędne weź puls miasta na Mercado de Abastos i ciesz się jego zgiełkiem, szczególnie w rejonie targu rybnego, gdzie kraby, pąkle, morszczuk, żabnica, turbot... przyciągają wszystkie oczy. Charly, który zna właścicieli straganów, rozmawia z nimi i przedstawia nam Unai Martín Badía na stoisku 24, która wysyła ryby prawie żywe i kopiące w dowolne miejsce na półwyspie.
Dlaczego nie zacząć od tego przykuwającego wzrok omleta ziemniaczanego?
Kiedy dotrzemy do Dni Południa, jego atmosfera przypomina mi te ciepłe wiatry, które poruszają spokojne wody Zatoki. Czarno-białe zdjęcia morza uwodzicielsko zdobią ściany. Tutaj ludzie siadają, by zjeść tapas przy barze lub przy wysokich stołach i zjeść bardziej formalną kolację przy niskich stolikach. Zaczęliśmy od krążków kalmarów, dobrze dobranego połączenia sardele i sardele oraz foie crême bruleé z chutneyem jabłkowym, idealnego na zaostrzenie apetytu. A my kontynuujemy z flakami wołowymi z ziemniakami i jajkiem sadzonym i pieczonym morszczukiem na pieczonym ziemniaku. Próbowaliśmy wszystkiego po trochu.
Po obiedzie nakładany jest gin z tonikiem Świetne kasyno Sardinero którego kuchnia, dedykowana również do wszelkiego rodzaju uroczystości, jest częścią grupy. Na tarasie kultowego budynku, w świetle księżyca i gwiazd, czas jakby się zatrzymał.
WIĘCEJ WSPÓŁRZĘDNYCH „GASTRO”
Następnego dnia, na czas wermutu Wybór jest jednak Wermut Solorzano. Centralne i magnetyczne wgłębienie marmurowego blatu jest wiernym świadkiem wielu kieliszków wermutu z Reus – niektóre same, a inne z seltzerem – które ześlizgnęły się po nim, w końcu go opuszczając.
Bar Solórzano Vermutería zachowuje urok minionych czasów.
Przechodzi przez nią publiczność przez całe życie, a także młodzi ludzie, którzy mogą wybierać między wermut domu lub inny ze 150 referencji, które oferuje . Gilda jest naszym towarzyszem, podobnie jak małże i oczywiście krążki kalmarów, idealna przystawka przed pójściem do legendarnego Winiarnia Riojan.
KLASYKA NIGDY NIE UMIERA
Po wejściu do okazałej restauracji łapie nas kolejny z tych zwykłych barów. Tutaj zwykła klientela tego klasyka wśród klasyków pije swoje wino. Przestrzeń baru, którą Carlos Crespo uważa za niezbędną: bar to dusza tego miejsca.
Za drzwiami widok beczek z malowanymi wieczkami zmusza do zatrzymania się i poświęcenia czasu na obserwację Muzeum Redondo, cykl okrągłych prac zamykających beczki, niektóre autorstwa spontanicznych malarzy, a inne znanych artystów, takich jak Gerardo Vela, Maichak Tamanaco, Laila Baptista czy Javier Lamela oraz kolekcja fotograficzna La Moska del Riojano. Nawet sam Woody Allen zamyka beczkę z klarnetem w dłoni. Praca Charly, dedykowana jego wielkiemu przyjacielowi, jest autorstwa Carlosa Crespo, który rozpoczął fotografię w latach dziewięćdziesiątych.
Najlepsze krokiety w Bodega del Riojano.
Álex Ortiz przedstawia tradycyjne menu, które zawiera Szynka iberyjska krojona nożem, karmiona żołędziami, quesucos kantabryjskie lub cecina z Astorgi. Klasykami winnicy są ślimaki w stylu Riojan i papryczki piquillo faszerowane mięsem. a następnie jeden Morszczuk kantabryjski z emulsją do zup kastylijskich lub duszona fasola z kałamarnicą, jeśli pochodzi z morza. W przypadku mięs duszone policzki cielęce lub Wieprzowina iberyjska z domowym chimichurri i pieczonym bakłażanem są dobrym wyborem. Na deser pasiego sobachón nie ma konkurencji.
RAJ DLA MIŁOŚNIKÓW BURGERÓW
Jest jeszcze jedno miejsce, ukryte, małe, zabawne, przynęta. W odcieniach od czerni po czerwień i więcej niż specjalne hamburgery, popijając ich rzemieślniczym piwem Speed&Bacon, ich oferta jest więcej niż uwodzicielska.
Hamburger oklaski, jeden z tych serwowanych w Carnaza.
Po odwiedzeniu kilku najlepszych miejsc na jego ziemi i spróbowaniu ich potraw zapytałem Carlosa Crespo, jaką osobę wybrałby, by towarzyszyć mu w każdym z nich. „Po raz pierwszy zabrałbym każdego do Bodega del Riojano”, odpowiada mi bez wahania. Primera Vaca ma wyjechać latem, z przyjaciółmi, z dziewczyną, a Chleb z kukułką, który jest najbardziej osobisty, Użyłbym go, by zaskoczyć kogoś, kto lubi gotować. Spotkanie japońskiej ostrygi w Suesa Village Jest to coś, za co należy być wdzięcznym, a tym bardziej, jeśli pojawi się ryż z kurczakiem, autentyczna kulinarna rozkosz. południowe dni jest trudniejsze do zdefiniowania: odpowiedni dla każdego ze względu na bar, za jego porcje i za tradycyjną kuchnię połączoną z sushi i autorskimi koktajlami...”. Każdy znajdzie coś dla siebie.
Z tarasu Gran Casino Sardinero widać morze.
„Cafe Centro Botín tak bardzo by mi towarzyszył miłośnik kultury i piękna w ogóle, ponieważ centrum ma to wszystko. Poszłabym na wermuterię z kimś z miasta, kto wie, jak docenić to miejsce, jego specyficzny klimat, podczas gdy Burger La Carnaza z pewnością wziąłby pod rękę osobę niepoprawną politycznie. Jest w dziwnym miejscu, jest karzeł, jak te, które widziałem w Nowym Jorku. A jego otwarcie było jak mocne uderzenie w stół. Więcej informacji o spotkaniach u miejscowych: „Dużo sałaty, mało zabawy” lub aluzje do świata rocka „Wszystko czego potrzebujesz to Burger, Like a Burger Stone”, które wiszą na banerach”.
„W Wielkim Kasynie Sardinero Oddałbym zaszczyt cudzoziemcowi za jego sielankową sytuację, wielkość budynku i list, w którym mała ropucha (mała żabnica), mała kałamarnica lub grillowana polędwica nacierana łopatkami z tuńczyka z północy przygotowywana z tatarem i sałatką z wodorostów wakame, kimchi i roszponką. Sen o letniej nocy w sennej enklawie Sardinero Santanderino2.