Smaki Italiki - Archeogastronomia
W miejscowości Santiponce, siedem kilometrów od Sewilli, znajduje się stanowisko archeologiczne Itálica, w którym znajduje się ślady pierwszego rzymskiego miasta założonego na Półwyspie Iberyjskim, Hispania.
Italica, której pochodzenie sięga 206 roku p.n.e., zachowuje część swoich ulic, świątyń, domów i mozaik oraz utrzymuje teatr rzymski, dawne łaźnie główne i amfiteatr, która była sceną do odtworzenia Studni Smoka, jedna z lokalizacji Królewskiej Przystani z serialu telewizyjnego Gra o Tron.
Mozaiki w Italica, Sewilla.
ARCHEOGASTRONOMIA
Archeolog Manuel León wie o tym historyczna atrakcja tego małego Rzymu w stylu sewilskim i poza tradycyjną wizytą promuje dzień, który kładzie nacisk na gastronomię epoki rzymskiej.
Smaki Itálica to aktywność, która spacerując po najbardziej charakterystycznych miejscach starego miasta, ułatwia znajomość technik przygotowania i produkcji artykułów spożywczych takich jak garum, wino czy chleb. Odwiedzane są również pomieszczenia handlowe, tabernae, które kiedyś znajdowały się na obwodzie domu, domus i które stanowiły dodatkowe źródło dochodu dla właściciela. Itálica jest pełna tych miejsc jedzenia i konsumpcji na przykład Dom Ptaków czy Dom Planetarium.
Połączenie turystyki kulturowej i gastronomicznej to esencja projektu León, Archeogastronomia, aby wyjawić o gotowaniu i jedzeniu w Latynosach sprzed ponad 2000 lat. Zwiedzanie kompleksu archeologicznego Italica jest uzupełniane przez wycieczka do pobliskiego klasztoru San Isidoro del Campo, monumentalna enklawa z 1301 roku. Ale po zwiedzaniu z przewodnikiem nadszedł czas, aby poznać smak Italiki.
Golonka pieczona w sokach z garum i winem to główne danie rzymskiej uczty.
HISZPAŃSKA KUCHNIA HAUTE
Pomijając nawyk jedzenia leżący po lewej stronie wokół triclinium, faza sensoryczna tej czynności odbywa się w restauracji La Caseta de Antonio, kilka metrów od Italiki.
Leon proponuje lunch, convivium, które odtwarza kuchnię rzymskiego okresu wysokiego imperium. Archeolog, członek Grupy Badawczej Inżynierii i Technologii Żywności Uniwersytetu w Kadyksie, ożywia posiłek swoimi wyjaśnieniami, podczas gdy Diners docenią menu, które obejmuje wina, chleb, produkty mleczne, mięso i tradycyjny sos rybny, garum. W ramach tego bankietu León współpracuje z różnymi firmami związanymi z uniwersytetami w Kadyksie i Sewilli przeformułować rzymską książkę kucharską.
Manuel Leon, dyrektor naukowy Archeogastronomii.
BANKIET
rozrusznik, gustatio, składa się z koziego sera payoya, peklowanego i fermentowanego w winie różanym. Konserwacja tego produktu jest następująca notatki rzymskiego pisarza i naukowca Columel do i towarzyszy mu hallec, mus garum.
Pierwsze danie, mensa premium, to niektóre klopsiki, iscias, małże w sosie garum oraz sałatka z ciepłej fasoli z chrupiącymi figami (ficatum), prażonymi orzeszkami pinii i musztardą.
Główny kurs, caput cenae, To cud, który rozpływa się w ustach: golonka pieczona w soku z garum i wino w towarzystwie wiejskiej pszenicy.
Jest więcej. Deser. Jak nazywali Rzymianie secunda mensa to torrija, słodki aliter z Apiciusa, wykończone lodami z sera Romano, których składniki zawierają tak wiele technicznych szczegółów, że najlepiej je pożreć.
W tym bankiecie wszechstronność garum, czasami sprowadzane do definicji sosu z podrobów rybnych. Obrona Leona przed tym produktem jest ostra i w swoim ostatnim artykule Ars culinaria gari. Zastosowanie i technika kulinarna wokół rzymskich sosów rybnych określa je jako „wyraz rzymskiej wykwintnej kuchni”. „Garum odegrało fundamentalną rolę w rzymskiej gastronomii, wzmacnianie smaku potraw, nadanie balansu i smakowitości preparatom, łączenie smaków i aromatów składników z nutami cytrusowymi, słodkimi lub gorzkimi”, pisać.
Mulsum podawano jako dodatek do przystawki przed wielkimi rzymskimi ucztami.
PAROWANIE I CHLEB
To convivium towarzyszą różne wina, które są zgodne z technologią enologiczną z czasów rzymskich. Są to wina do jedzenia, bardzo aromatyczne i poszukujące swoich leczniczych korzeni. Wśród nich mulsum. Jest to wino, którego druga fermentacja odbywa się z miodem i podawane jest z przystawkami i deserami. dzięki połączeniu ze słonym i słodkim.
Drugi napój, sanguis, to mętne wino o silnym smaku, które jest macerowany z płatkami róż podczas gdy antinous to pachnące wino wykonane z płatków fioletu.
Tritordeum z koziego sera Payoya z naciekami miodu Baetica mulsum i pistacji.
Na tym rzymskim bankiecie chleb to kolejny podstawowy element. León współpracuje z piekarzem Lebrija, Domi Vélez, aby zrobić chleb zbożowy samopszy zgodnie z ówczesnymi traktatami. Ten panis quadratus odtwarza rzymskie techniki pieczenia i jest to produkt doskonałego wykonania; ze złotą i soczystą skórką, w której piaskowy miękisz nadaje mu rustykalnego charakteru. Przestrzeganie czasów fermentacji ułatwia trawienie. Jest to przykład pracy Véleza w jego misji dla Odzyskaj stare, nieużywane zboża.
Zarówno piekarz, jak i Leon Wspólnie wygłosili prezentację Wieki chleba, 2 czerwca w ramach II edycji Madrid International Pastry.
INNE WYJŚCIA DLA SMAKOSZY
Smaki Itálicy to nie jedyna działalność, w której Archeogastronomia proponuje historyczną i gastronomiczną podróż do czasów rzymskich. W Kadyksie León promował wycieczkę po mieście, aby poznać Smaki Gades jednocześnie oferując naukowe degustacje piwa w stolicy Kadyksu, wydarzenie, które ostatnio zorganizowano również w gminie Alcarreño w Toriji.