Armen Petrossian, patriarcha firmy, z puszką osetry
"Chodź, jedz wszystko, co możesz." Armen Petrosjan, Patriarcha firmy, którego imię jest synonimem jednej z najbardziej dekadenckich przyjemności świata, nie żartuje.
Ubrany w muszkę i biały fartuch laboratoryjny otwiera kilka puszek kilogram kawioru w sali degustacyjnej siedziby Petrossian , położony w parku przemysłowym na obrzeżach Paryża .
Osetra, sevruga i beluga mienią się w jasnych światłach, zmieniając kolory ze złotego brązu na satynową czerń.
Przyjmuję jego ofertę, naprzemiennie w ustach szereg małych drewnianych wioseł pokrytych ikra jesiotra Utwardzony z wyrazistym smakiem soli i orzechów, kremowy, a nawet owocowy, by potem poczuć, jak eksplodują na całym podniebieniu.
asortyment ryb
„Kawior o najlepszym kolorze nie zawsze jest najsmaczniejszy. Sekret tkwi w smaku i konsystencji ikry”, – mówi Armen, nadążając, kęs za kęsem, nie brudząc siwego wąsa przyciętego na kierownicę.
Mimo jego nalegań muszę przestać.
Dowiedzenie się, że mam limit, jeśli chodzi o kawior, nie było najbardziej zaskakujące tego poranka. Było to odkrycie, że Petrossian, daleki od tego, co zawsze sobie wyobrażał, nie jest częścią ogromnego europejskiego konglomeratu luksusowego.
Przeciwnie, To wciąż firma rodzinna z prawie stuletnim życiem zaczęło się od Mouchegh, ojca Armena i Melkourn, jego wuja, kiedy uciekli przed ludobójstwem Ormian w latach dwudziestych, aby rozpocząć nowe życie we Francji.
Cécile w epicerii
W jego miejscu pochodzenia, niedaleko Morze Kaspijskie –bogaty w jesiotry – kawior nie był zwykle daniem przeznaczonym do codziennego spożycia i był zarezerwowany dla elity. Co więcej, we Francji, gastronomicznej stolicy świata, wciąż był nieznany.
„Przekonanie ludzi zajęło im kilka lat” – mówi. Aleksandrze Petrosjan, Syn Armena i dyrektor firmy w Stanach Zjednoczonych.
Jego dziadek i stryjeczny dziadek skorzystali z niektórych tradycyjnych potraw, które zostawili za sobą (takich jak wędzony łosoś lub marynowany śledź), aby zwabić masy na wyciągnięcie ręki, nawet zwracając się do hotelu Ritz i francuskiej luksusowej linii wycieczkowej, która zbudowała H.H. normandia aby wydobyć słowo.
stojak dla palaczy
Dziś turkusowe épicerie Petrossiana wciąż znajdują się w tym samym miejscu na Rive Gauche, przy bulwarze nr 18 La Tour-Maubourg, w 7. dzielnicy.
Tam żona Armena, Cécile, prowadzi dziesięć skromnych stolików oraz zespół złożony z osób, które są przyjaciółmi rodziny od dziesięcioleci.
Zawsze zatrzymuję się w sklepie, kiedy jestem w Paryżu. Kilka miesięcy temu byłem tam z moim przyjacielem, fotografem Oddurem Thorissonem i pożeramy góry wędzonego łososia (z wędzarni Pettrossian w Angers, około 180 km na południowy zachód od Paryża), rosyjska sałatka ziemniaczana, pâté en croûte, galette ziemniaczana i oczywiście kawior.
Aleksander Petrosjan
Wybraliśmy butelkę? Bollinger La Grande Année z ich szampańskiego menu, a później do rachunku dodaliśmy kilka lodowatych kieliszków wódki Petrossian.
Czasami Cécile pakuje mi paczkę kawioru, blinów, gravlaxu i innych dodatków na podróż pociągiem do mojego domu w Bordeaux.
Tak, przyznaję: od czasu do czasu też dopadam 30-gramowa puszka ostryg i paczkę chipsów w kiosku Petrossian na lotniskach w Paryż zarówno Anioły aby wycieczka turystyczna była trochę bardziej znośna i efektowna. I niech nie będzie wątpliwości: mały kawior zajdzie daleko.
tost kawiorowy
KAWIOR: WSZYSTKO, CO MUSISZ WIEDZIEĆ
„Najlepszy kawior to ten, który podaje się bezpośrednio z puszki do ust”, mówi Alexandre Petrossian. „Dodatki takie jak jajka, kapary i crème fraîche służą tylko do ukrycia smaku”.
Nie wiesz od czego zacząć? Jego rada jest prosta: nie daj się zastraszyć imionami i kup to, co ci smakuje.
„Jednym z moich ulubionych w tej chwili jest Hybryda Kaługi Huso, z Chin” – mówi. „Ani za mocne, ani za słone, o zrównoważonym smaku. to masz osetra : piękna i duża ikra o orzechowym smaku i ciemnobrązowym kolorze z odcieniami jadeitu. lubię też Daurenki: jest bardzo kwiatowy, z dużą i bardzo smaczną ikrą”.
The bieługa Podobno jest najlepszy, ale aby go kupić, musisz pojechać do Paryża. „Jest zakazany w Stanach Zjednoczonych od 2005 roku”.
Aleksander Petrosjan
_*Ten raport został opublikowany w numer 114 magazynu Condé Nast Traveler (luty) . Zapisz się do wydania drukowanego (11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej ) i ciesz się bezpłatnym dostępem do cyfrowej wersji Condé Nast Traveler na iPada. Październikowy numer Condé Nast Traveler jest dostępny na jego cyfrowa wersja, aby cieszyć się nią na swoim ulubionym urządzeniu. _