Kulinarne przysmaki w restauracji El Claustro
Rozmawialiśmy z trzema najlepszymi szefami kuchni: Alvaro Arriagą na pokładzie Arriaga, Paco Rivasem, odpowiedzialnym za kuchnię w Restauracji Hotelu Alhambra Palace oraz Juanem Andrésem Morilla, właścicielem i władcą El Claustro. Pierwsza wskazówka: nikt nie lubi tapas.
Restauracja Alvaro Arriaga. Wysoka kuchnia.
Dosłownie. Jeśli mówimy o środowisku, Álvaro Arriaga nie może narzekać. Restauracja, znajdująca się na szczycie Muzeum Pamięci Andaluzyjskiej, ma sześćdziesiąt metrów wysokości i wspaniałe widoki na Sierra Nevada , to kosmopolityczna i eteryczna przestrzeń, która mimo swoich minimalistycznych form emanuje przyjemnym ciepłem. Duża część winy spoczywa na tym człowieku z San Sebastian, który jest zdeterminowany, aby traktować swoją klientelę tak, jakby byli jego honorowymi gośćmi. „Gotowanie nie może być nudne, ludzie chcą być zaskoczeni. A ja się do tego zobowiązuję, zadowalając podniebienia moich klientów czymś, czego się nie spodziewają” – mówi nam.
I on to rozumie. Od chrupiącego chleba Alfacar, przez powolną fermentację, po innowacyjną kartę win, gdzie Álvaro z niemal narodową dumą podkreśla nowe czerwone wina z północy Granady. Potrawy z menu degustacyjnego sprawią, że ślinka cieknie: kiełbasa z kraba pająka, ciastka krewetkowe bez mąki i bez krewetek!, carpaccio z wieprzowiny iberyjskiej , fałszywe czerwone krewetki cannelloni z pianką beszamelową, morszczuk na groszku lądowym i groszku morskim… Hołd dla ziemi, która według Álvaro jest jak Szwajcaria. Jest wszystko, zieleń, morze, góry... i jest to idealne miejsce na gotowanie.
Jadalnia Restauracji Arriaga
2) Restauracja Pałacu Alhambra. Magia wieków.
ciesz się zachód słońca przed Alhambrą bezcenny. Wszystko inne tak. Ale nie będziesz miał nic przeciwko płaceniu za to, zwłaszcza jeśli postawisz na przekąskę na jednym z tarasów restauracji. Idealna opcja, jeśli chcesz oszczędzaj euro i kalorie . W każdym razie warto rozkoszować się tym doświadczeniem i dać się oszołomić urokowi Alhambry, widząc, jak cienie kradną światło reflektorów z czerwieni jej cegieł i mnożą niuanse. W świetle kilku małych lampek oliwnych paco rivas interpretuje Twój list do nas. Pracuję w kuchni od czterdziestu lat i w ciągu ostatnich dziesięciu rzeczy bardzo się zmieniły i na lepsze, szczególnie w Granadzie. Na przykład zanim porcje były ogromne , teraz, bez głodu, zostały one nieco zmniejszone. To samo stało się z sosami, o które ludzie coraz częściej proszą zdrowsze jedzenie . Kolejna rzecz, która się zmieniła, to prezentacja, teraz jest znacznie bardziej dopracowana. Ale podstawową rzeczą jest dobre odżywianie, nie oszukujmy się. Lubię satysfakcję ludzi, dlatego dbam o to Garnizon , moja klientela oczekuje, że będą smakować sezonowe warzywa. jestem bardzo obfite w warzywa i bardzo ostrożny podczas gotowania, chcę, aby był w porządku, trochę chrupiący.
Nie kłamie. Wraz z pysznym bułka z solą i krewetkami pojawiają się doskonale ugotowane grzyby. Odrobina soli i masła, idealna do towarzyszenia. To samo dotyczy twojego grillowane bakłażany lub z pomidorem, który faktycznie smakuje jak pomidor. Szczery i zrozumiały list, w którym świeża ryba , Szynka pokrojona nożem , polędwica , stek tatarski fale drób . I oczywiście bób z szynką, tak typowy dla Granady.
Gastronomia Granady jest bardzo zróżnicowana, dlatego ważne jest, abyśmy nie tracili smaków, rzeczy muszą wiedzieć, jakie są . Ważne są szczegóły i oczywiście również olej . Od lat nadużywamy go, ale jest to podstawowa część naszej kuchni, więc musimy go używać w uczciwy sposób. Klient rozumie coraz więcej, nie tylko o jedzeniu i sposobach gotowania, ale także o winach i parach, dlatego konieczne jest postaw na jakość , iw tym sensie nie do końca zgadzam się z koncepcją darmowych tapas, jakość jest stracona.
Alhambra Palace Restauracja Jadalnia
Restauracja Klasztorna. Mistyka w służbie kulinarnej doskonałości.
Juan Andres Morella , jego waleczny kucharz, mówi jasno. jestem najstarszy darmowy fighter anty-tapas . Klient zakłada, że będzie serwował darmowe jedzenie. Wymaga tego. A to nie tak postępuje. Jeśli nie ma konkurencji, nie ma treningu, jakości ani kreatywności. A kuchnia musi być kreatywna ale musisz mieć jeden trening z tyłu, zwłaszcza jeśli chcemy konkurować z innymi wiodącymi krajami. Wymaga to ogromnego wysiłku i wielu, wielu godzin pracy. Teraz każdy, kto wypuszcza strumień octu z Modeny, gotuje kreatywnie, a tak nie jest. Uwielbiam badać, muszę baw się tym, co gotuję, ale ja też chcę ludzie cenią i przede wszystkim cieszą się pracą – we wszystkich zmysłach- moich kreacji.
Aby docenić dzieła Juana Andrésa, najpierw należy pochwalić dobry smak jego lokalizacji. Kłamliwy w krużganku starego klasztoru , w pełni centrum grenady , restauracja nadal zachowuje część świętej atmosfery swoich poprzedników, wyrafinowane powietrze, którym oddycha się, gdy rozpoczyna się degustacja jej menu. A to ma wiele wspólnego z zaskoczeniem kolorowe ich potrawy.
Zielone jabłko świeżo zrzucone z drzewa na czarnej ziemi . Wspomniane jabłko, które tylko swoją nazwą i kolorem ma tylko jabłko, jest nadziewane foie gras i spoczywa ukośnie na buraku z dodatkiem kałamarnicy. Kontrast wizualny jest równie apetyczny jak smak. Oto inny sposób na jedzenie moczenie grenadyjskie . Juan Andrés z rozbawieniem przygląda się, jak zmieniają się wyrazy twarzy gości. Tym razem to czerwony przejmuje kontrolę. Remojón Granada to sałatka z czarna oliwka, pomarańcza, ziemniak i dorsz , no cóż, zrobiłam kulkę papryczek piquillo faszerowaną dorszem i pozostałe elementy podzieliłam na małe kawałki, w ten sposób mikstura w ustach jest ciekawsza. To oczywiście nie znaczy, że nie ma prostszych dań, to jest restauracja hotelowa i są goście, którzy chcą tylko omleta na obiad, ale nie ma możliwości przestać go robić bardziej wyszukana kuchnia.
Ponieważ nie możesz przestać zadbaj o parowanie , tutaj rozpieszczasz się, to podstawowa część kuchni. The menu degustacyjne El Claustro wybiera mądrze i stawia na s wyselekcjonowana i urozmaicona krajowa oferta cavas, win musujących, białych prawie eteryczne i okrągłe dęby o głębokim aromacie i długim smaku. Jeśli chodzi o wina granatowe Juan Andrés wierzy, że mają przed sobą ciekawą drogę. Myślę, że najgorsze dla klienta jest to, że są drogie, nie są jeszcze zbyt dobrze znane, ale jeśli zrobią to dobrze, czas to naprawi. Warunki, na przykład, Winnice Sierra Nevada są wyjątkowe i trzeba to przenieść na ich wina.
Juan Andrés jest zachwycony lokalne produkty . W rzeczywistości w swoim menu z dumą prezentuje wykwintne jagnięcina segura . Lubi jednak poszerzać swoje horyzonty podniebienia. Nie wierzę w przeklęte produkty, naprawdę nie wierzę. I nie wierzę w zero jako jedyną zasadę. Każdy produkt może przyczynić się do kuchni, a czasami obiad może stać się podróżą gastronomiczną.
Jadalnia Restauracji El Claustro