Gaggan i jego zespół
Kiedy spotkałem Gaggana, prawie trzy lata temu, był bardzo utalentowanym szefem kuchni, który studiował w Fundacji Alicia de Ferran Adriá. Stąd pasja do łamania zasad i zabawy w kuchni . Jego tytułowa restauracja była wtedy stosunkowo nowicjuszem na kulinarnej scenie Bangkoku, gdzie zainteresowanie ze strony kulinarnej zaczęło rosnąć w jednej z najlepszych stolic gastronomicznych na świecie.
Z tym psotnym dziecięcym wyglądem, podkreślonym przez okulary w rogowej oprawie, jego spojrzenie zdradzało emocje kogoś, kto wie, że ma na rękach coś dobrego.
W lutym ubiegłego roku pojawił się dowód, że się nie mylił: Gaggan zrobił kolejny krok w swojej szczególnej krucjacie kulinarnej, będąc wybrał trzecią najlepszą restaurację w Azji (drugi w Bangkoku po Namh) przez prestiżową listę Asia's 50 Best Restaurants, rankingu przygotowywanego przez ekspertów, którzy corocznie wybierają najlepsze stoły na świecie.
Nie ma nic lepszego, aby poznać istotę zjawiska Gaggana, niż zagłębić się w jego wnętrzności i zobacz z głębi serca, jak działa ta świątynia „postępowej kuchni indyjskiej”, jak sam lubi ją określać. Przebrany za szamota, w towarzystwie Sergi Palacín – jej zastępcy, a także z El Bulli – i samego Gaggana, spędziłem kilka godzin w środku non-stop, jakie wiąże się z pracą w modnej restauracji.
Gaggan Arnand w akcji
Tak wygląda Gaggan trzy lata później. Czas i sukces znajdują odzwierciedlenie w jego wyglądzie. Pozwolił, by urosły mu włosy, które teraz muskają jego ramiona, i chociaż w jego spojrzeniu wciąż widać iskierkę iluzji, okulary zniknęły i małe szczątki psotnego chłopca z Gaggana, który wciąż przemierza Azję, by podróżować do Hiszpanii, kiedy tylko może. . Ma więcej męskości i powietrza świata , że nie wiem, nad czym triumfował.
Jest druga po południu i cały zespół Gaggana przybył do restauracji, która jest otwarta codziennie w porze kolacji od 18:00 do 23:00. Podczas gdy na zewnątrz szczegóły stołów są dopracowywane, w kuchni przygotowywane są sosy, marynaty i dressingi do późniejszego wykorzystania . Z Sergim zaglądamy do księgi rezerwacji. 48 osób na środową noc, prawie pełny. To jest nagroda. Odkąd wyróżnienie zostało upublicznione, liczba turystów, którzy chcą zjeść obiad pod numerem trzecim w drodze przez Bangkok, znacznie wzrosła. I to pomimo tego, że stolica nie przeżywa swojego najlepszego turystycznego momentu (Protesty uliczne trwające od sześciu miesięcy odstraszyły wielu podróżnych). Ale Gaggan może pochwalić się tym, że prawie co noc jest pełen.
Złapany na gorącym uczynku
Sergi przedstawia mnie swojemu zespołowi, w skład którego wchodzą Daniel, stażysta z Wenezueli, Marcus, Amerykanin, który wylądował zaledwie miesiąc temu z Chicago, Rydo, Indonezyjczyk odpowiedzialny za tablicę, Champ, Jalam, Ranjeet i tak dalej aż do dwunastu pracowników, którzy uzupełniają wyposażenie kuchni. Nacho Ussía niedawno dołączył do jazdy bar, projekt, który tego lata ujrzy światło dzienne.
„Najważniejszym kawałkiem dla nas jest sous-vide”, wyjaśnia mi Sergi. Odnosi się do technika gotowania żywności pakowanej próżniowo poprzez gotowanie jej poniżej temperatury wrzenia przez długi czas, proces, który pozwala zachować integralność żywności i nie traci swoich właściwości ani tłuszczu. To klucz do nowoczesnej kuchni. Mięso i ryby są gotowane w ten sposób, uzyskanie dużo bardziej soczystej konsystencji i intensywniejszego smaku niż tradycyjnymi metodami.
Pierwsza rezerwacja jest o 18:00 (Bangkok je wcześnie), a tablica Rydo zaczyna się zapełniać notatkami. Stąd uzyskasz przegląd wszystkich tabel, niezbędnych do kontrolowania wydajności każdej płyty i że obiad przybiera rytm, w jakim powinien, ani za wolny, ani za szybki . Każda osoba jest na swoim miejscu: czy to piec tandori, ogniska z curry, karnet czy sous-vide. Kiedy Rydo zaczyna wykrzykiwać swoje rozkazy, “Ostrygi dla 3!”, “Wieprzowina Vindaloo dla 4!” „Trzy menu, dwa wegetariańskie i jedno bez owoców morza za 7!”, każdy element tej wspaniałej maszynerii jest uruchamiany. Różne już ugotowane potrawy trafiają na przepustkę – stół, na którym odpoczywają przed pozostawieniem gwizdania na tacy – i gdzie Sergi lub Gaggan dopracowują ostatnie szlify: tu kiełki, tam piana, golenie sosu , z koordynacją i precyzją typową dla orkiestry.
Jedno z dań w restauracji Gaggan
Dziwi mnie nieskazitelna czystość kuchni: zawsze wyobrażałam sobie, że przy takiej czynności wszystko będzie o wiele bardziej chaotyczne. Ale to kryterium estetyczne, które przenika nową kuchnię i które pokazuje w swoich potrawach, jest również odczuwalne za kulisami: wszyscy kucharze stale sprzątają swoją przestrzeń , jak gdyby do jej wytworzenia potrzebowały porządku i piękna.
Jest 20:30, a aktywność, bynajmniej nie maleje, wzrasta . Rydo przekreśla na swojej tablicy, zapisując i wykrzykując nowe rozkazy. Gaggan przychodzi i odchodzi, krążąc po stołach i pełniąc rolę gospodarza, przychodząc od czasu do czasu, by wyprostować ster statku. Kelnerzy latają z tacami i wszyscy są zajęci gotowaniem. Pierwsze stoły, które jeszcze nie skończyły, są połączone z tymi z drugiej zmiany, które zaczynają przychodzić.
Tablica Rydo
„Cieszę się, gdy taka aktywność jest taka”, wyznaje mi Sergi, „Gorę się, gdy przestajemy”. Jestem na granicy sił. Bolą mnie nogi, a zmęczenie zaczyna dawać się we znaki , ale według twarzy i uśmiechów pozostałych kucharzy jestem jedyny. Jest jeszcze czas na żarty: członkowie zespołu spędzają ze sobą wiele godzin, co pokazuje, że panuje między nimi bardzo dobra atmosfera. Nawet gdy Gaggan wchodzi do kuchni, by udzielić lekkiej nagany, „zbyt słony” lub „Nie podoba mi się kolor, bardziej intensywny” , zespół rośnie i nadal znosi gorączkowe tempo.
Rozkosze Gaggana
Gaggan stoi za przezroczystym parawanem z widokiem na główny stół, z którego goście mogą podziwiać kulinarny pokaz między wannami z wodą, zbiorniki i skraplacze ciekłego azotu . To nie byłaby Tajlandia, gdyby nie sfotografować każdej chwili, a goście są zachwyceni, sprawdzając możliwości fotograficzne, które kilka sekund później udostępnią na Instagramie i Facebooku.
Dochodzi północ, kiedy opuszczamy Gaggana, zmęczeni, ale szczęśliwi po jeszcze jednej nocy, w której przekonało nas ziarno, które zasiał w nim Mistrz Adriá. Kilka godzin wcześniej, otwierając książki, które właśnie przyszły pocztą, El Bulli, analiza ewolucyjna 2005-2011, Gaggan mówi swojemu zespołowi młodych kucharzy: „Nie jesteśmy tu po to, by kopiować, ale po to, by zrozumieć pomysł i go zbadać. Rozwijać własną filozofię, techniki i prezentację” Krótko potem, przy piwie u Wonga, na koniec dnia, Rozumiem, dlaczego Gaggan nadal odnosi sukcesy: nadal jest zdeterminowany, by dobrze się bawić.
Gaggan Arnand