Maître Abel Valverde, szef kuchni Óscar Velasco i sommelier David Robledo
Dokładnie trzy lata temu odszedł od nas Santi Santamaria (2-16-11), a zaledwie sześć miesięcy temu zgasły światła Can Fabes po trzech dekadach zaangażowania w doskonałość gastronomiczną. Skomplikowany czas — przynajmniej dla rodziny Santamaria, ale nadal mamy Santceloni, latarnię morską jego gastronomii u podnóża Hesperii na Paseo de la Castellana.
Santceloni jest specjalne miejsce dla nas wszystkich, którzy kochają „starą szkołę” wielkiej renowacji , na który (jak mówią) nie ma miejsca. Cztery nogi, na których stoi Santceloni (tradycja, technika, obsługa i produkt) były — i są dla wielu smakoszy — bezpośrednim tłumaczeniem tego, co rozumiemy jako „świetną restaurację”: zespół złożony z Óscara Velasco w kuchni , Abel Valverde w pokoju i David Robledo w piwnicy jako trzech tenorów tej gastronomicznej orkiestry których wikliny to doskonałość i przyjemność.
Wybór serów Santceloni: czysty imadło
„Doskonałość w obsłudze i gotowaniu oraz przyjemność spożywania posiłków. To zasady, które nas kierują” – mówi mi Abel Valverde (najlepszy maitre roku magazynu Club de Gourmetes) i jakoś koncepcja „luksusu”, która dziś wydaje się zmienić się z najbardziej ogólnego znaczenia — bogactwa, przepychu, obfitości niepotrzebnych rzeczy — do luksusu bardziej skoncentrowanego na rzemieślniku, najistotniejszym, człowieku : czas, emocje i to "siedzenie do czytania na brzegu" naszego ukochanego Thoreau.
Jemy i rozmawiamy: Czy zmienił się paradygmat luksusu, Abel? „Myślę, że po części nie, luksus taki, jaki znaliśmy od zawsze, nadal istnieje i będzie istnieć. To prawda, że na scenie pojawił się luksus bardziej nieformalny, nie taki klasyczny, ale wszystko będzie zależeć od tego, jaki luksus jest dla nas ”, wskazuje. „Idziesz do restauracji gastronomicznej? Mam klientów, którzy oszczędzają przez cały rok, aby pewnego dnia mogli przyjść, aby się cieszyć doświadczenie jest naszym domem, to jest bezcenne”.
Jedzenie w Santceloni to inna historia, od stołu po talerz
Tymczasem na stole pierwsze dania Wspaniałe menu (180 euro plus 70 euro podstawowej pary i 39 euro tej deski serów) co jest absolutnie niezbędne) tego wiecznego pretendenta do dwóch gwiazdek Michelin na trzecią (według mnie to książkę trzecią): prażoną cebulę Figueras, flaczki z Madrytu i marynowaną makrelę z pomarszczonymi ziemniakami, cytryną i kolendrą; przystawki zharmonizowane z majestatyczną Manzanillą w Rama Sacristy AB.
Whisky o smaku banana, kawy i fasoli toncka
nie do pobicia ravioli z wędzoną ricottą z kawiorem Petrossian , poprzedzający zupę z kalmarów i suszonych pomidorów z dwoma Finca Allende Mártires i — być może najlepszym winem wieczoru, grüner veltliner z Pichler Loibner Berg '05. Przed daniami głównymi opowiadamy o przeszłości, teraźniejszości i przyszłości Santceloni, kilka kroków od La mesa Fabes: „Naszą teraźniejszość naznaczyliśmy, od czasu utraty Santi, przejęciem sterów restauracji. przestaliśmy inwestować, naczynia kuchenne, nakrycie stołu, dekoracje, klub cygarowy (miejsce przeznaczone dla palaczy cygar), nasz pierwszy olej i nasz ser Sprit de Santceloni – komentuje.
Przychodzą dania główne (tak, w tej restauracji nadal w nie wierzą): dentex z prażoną dymką —absolutnie perfekcyjne pod względem wykonania i produktu, dziesiątka i klasyka z domu, jedno z wielkich dzieł Santi: biała gicz cielęca z puree ziemniaczanym i Planetes de Nin z Priorat. Smak, technika, emocje i terroir. Jedna z najlepszych potraw Santi, a więc Madrytu, a więc i świata.
Ravioli z wędzoną ricottą z kawiorem Petrossian
Czy w Madrycie jest miejsce na tę wykwintną kuchnię? Mówią, że problem z haute cuisine polega na tym, że jest ona zbyt droga. Nie wierzę w to. Wierzę w to, że to, co wysokie (autentyczne), nie może być mierzone gwiazdami, słońcami czy przeszklonymi piwnicami. Chciałbym myśleć, że luksus przetrwa (wbrew wszystkiemu i mimo wszystko, jak ta orkiestra Titanica, która będzie grać swoją partyturę do końca) jest tą, która przypomina nam, że istnieje piękno, prawda i doskonałość; i że wszystko inne, w głębi duszy, to tylko sztuczka.
Klub cygarowy: napoje, cava i trochę dymu