Czas na fermentację w domu: impreza bakterii
Nie jesteś tak samotny, jak myślisz . Może stan alarmowy Umieściłem cię w klatce w mieszkaniu o powierzchni pięćdziesięciu metrów kwadratowych - metr wyżej, metr poniżej - bez nieba, na które mógłbyś patrzeć. Niemniej jednak, wystarczy otworzyć lodówkę -tak, jeszcze raz- by uświadomić sobie, że masz towarzystwo. Ta dymka, która marnieje na dnie szuflady na warzywa to nie tylko szczypiorek marniejący w zamknięciu podobnym do twojego. Swobodnie wędrują po nim tysiące bakterii, które w przeciwieństwie do groźnego nam wirusa, są tam, aby cię pocieszyć, nawet trochę.
Zaprosili się na imprezę . Są jak horda przyjaciół przyjaciół, którzy pojawiają się w domu tego bezbrodego Amerykanina, gdy jego rodzice wyjeżdżają na weekend. Wpada w panikę, kiedy otwiera drzwi i znajduje się sam przed do paczki dojrzewania . Ma przeczucie, że wszystko wybuchnie. Ale cudem i pomimo wpadek kończy się nocą jego życia.
Coś podobnego dzieje się z fermentacja . Popełniają błędy, wiele błędów, ale jeśli zarządzasz gośćmi bez spowalniania imprezy, proces może być ekscytujący. “I prawie magiczne” mówi kucharz Robert Ruiz ze swojego laboratorium fermentacji w Barcelonie Kami de Deus , „chodzi o naukę, ale nie przestaje ukrywać pewnego romantyzmu”.
Wideokonferencje otwierają okna, ale porywają niektóre zmysły, których najbardziej potrzebujemy: dotyk, zapach, smak . Jeśli przyjmiesz zaproszenie tej dymki – lub czegokolwiek, co cierpi z powodu bluesa w twojej lodówce – na imprezie bakteryjnej znajdziesz wiele rzeczy do trzymania podczas tej kwarantanny.
IDEALNY GOSPODARZ
Fermentacja to kontrolowany proces gnicia w którym drobnoustroje są zaszczepiane do pokarmu – niektóre powstają samoistnie – dzięki czemu jest on przechowywany przez długi czas.
Czas na... FERMENTOWANIE!
Można to podsumować jako jeden: karmimy pewne bakterie ; po drugie: dziękuję nam produkcja substancji modyfikujących skład żywności ; po trzecie: sprawiają, że nie nadają się do zamieszkania dla tych innych „robaków”, które powodują ich rozkład . „Chodzi o stworzenie odpowiedniego środowiska, aby bakterie i grzyby czuły się komfortowo i mogły się rozmnażać” – wyjaśnia założycielka Kami de Deus, która podczas stanu alarmowego oferuje bezpłatne samouczki wideo o fermentacji na swojej stronie internetowej.
Jak ogrzewamy środowisko? Aby np. sfermentować warzywa, zanurzamy je w słonej wodzie (2% do 5% masy warzyw i wody ), co modyfikuje jej warunki środowiskowe. Żywią się bakterie, które przeżyły cukru z warzyw i produkcji kwasu mlekowego i dwutlenku węgla Pomagają zachować warzywa. Możliwość zostania idealnymi gospodarzami nawet za zamkniętymi drzwiami.
CO ROZBUDZA GŁÓD
Jednak gdzie jest linia, która odróżnia żywność, która fermentuje od żywności, która gnije? Nawet Sandor Katz, autor jednej z prac referencyjnych na temat tego chimerycznego procesu, Sztuka fermentacji , udało się rozwiązać ten problem na kongresie fermentacyjnym zorganizowanym w listopadzie 2017 r. przez Baskijskie Centrum Kulinarne : "To nie jest jasne. To kwestia kulturowa. Na Syberii są sfermentowane ryby, które syberyjczykom są pyszne, ale tutaj zostałyby wyrzucone – podsumował. Jeszcze jeden dowód na to, że smaki, na szczęście uczą się.
To, co od końca XIX wieku przelano na papier, zostało przestudiowane przez naukę i zabrane do kuchni najwyższej gastronomii, człowiek zawsze praktykował intuicyjnie, z całą niejasnością, jaką niesie ze sobą ten czas. I zrobił to po prostu po to, aby przetrwać: zachować to, co jest zbierane latem, aby spędzić zimę, aby zobaczyć, jak żywność gnije w czasach niedoboru. Głód budzi śmiałość.
„Jeśli nie, jak wytłumaczyć amazońskie masato” zastanawia się Ruiz. To piwo z juki jest produkowane przez żucie skrobi i wypluwanie ich, aby były Enzymy w ślinie rozkładają złożone węglowodany na proste, dzięki czemu drożdże mogą produkować alkohol. Albo wino. Kto był pierwszą odważną osobą, która spróbowała winogron w stanie rozkładu. “ W tym procesie gromadzi się wiedza wielu pokoleń ”, konkluduje Ruiz z drugiego końca telefonu.
W jego przypadku w grę wchodzi również ciekawość. W swoim laboratorium, które dostarcza produkty do restauracji o randze ABaC, Enigma czy koktajl bar Paradiso w Barcelonie , przyszli zaszczepić Grzyb Penicillium z sera Camembert do omleta ziemniaczanego z cebulą i bez jajka, zrobiłeś kiełbasę warzywną lub sake z brownie . „Są to zaskakujące wyniki”, komentuje Ruiz, „te sfermentowane z ciasta czekoladowego nawet smakowały dobrze, ale dlaczego mielibyśmy temu zaprzeczać: tradycyjny omlet ziemniaczany jest znacznie lepszy”.
Czas na fermentację!
CZAS FERMENTACJI
I zawsze tak było, ale jest to proces, który przeszedł niezauważony. Chleb? Sfermentowany. Ser? Sfermentowany. Wino i piwo? sfermentowany . Jogurt, ocet, kawa, kiełbaski, kakao... Jedna trzecia jedzenia, które spożywamy w Europie to. Jak wskazuje Ruiz, „teraz jest modne, ale to nic nowego”.
Globalizacja sprawiła, że na nasze stoły zawędrowało wiele nieznanych nam dotąd smaków. Egzotyka nas pociąga i wtedy budzi się w nas zainteresowanie procesami, skąd pochodzi siła koreańskiego kimchi czy kwaśne i słodkie niuanse chińska kombucha . „Może w Korei fermentują oliwki!”, żartuje kataloński szef kuchni.
Poza eksploracją smaków i poszukiwaniem towarzystwa w tej kwarantannie, główny powód wejścia w świat produktów fermentowanych podczas wybiegu byków jest zdrowie.
“Fermentacja warzyw to świetny sposób na przekształcenie żywności prebiotycznej (z fermentującym błonnikiem, który odżywia nasze bakterie) w żywności probiotycznej (które zaszczepiają pożyteczne bakterie dla naszego przewodu pokarmowego)” – wyjaśnia Dunia Mulet, technik dietetyk i psycholog. “Sfermentowana żywność pomaga poprawiają trawienie i wchłanianie składników odżywczych , wspomagają proces oczyszczania organizmu, są bogate w enzymy trawienne, dostarczają minerałów i witamin oraz pomagają wzmocnić nasz układ odpornościowy – dodaje.
Potrzebujesz więcej powodów, aby dołączyć do imprezy bakteryjnej?
**REWOLUCJA BĘDZIE SFERMENTOWANA ALBO NIE BĘDZIE! **
I dlaczego temu zaprzeczać? w fermentacji jest coś rewolucyjnego . Krajowe wyzwanie dla konsumpcji smaków, które przemysł spożywczy opłacał do granic wyobcowania. “ Fermentacja jest formą protestu, deklaracją niezależności w gospodarce, która wzmacnia konsumpcję bierną i standaryzowaną ”, przekonuje dziennikarz kulinarny Michael Pollan w swojej książce – i kolejnych serialach dokumentalnych Netflix – gotowany.
„Oprócz dostarczania im mocy probiotycznej, możemy generować nowe smaki i tekstury w żywności” – mówi Dunia. W spiżarni jego rodzinnego gospodarstwa w El Perelló w dolnym Ebro , musujące kombuchy i ocet – cytuje kombuchę marynowaną w ziołach, jogurt kokosowy i chleb gryczany – oprócz kapusty z własnego ogrodu, która już zaczęła zbierać kłosy. Mówi nam, że stały się kiszoną kapustą i kimchi o złożonych, „spektakularnych” smakach i fakturach.
Fermentacja to niewyczerpane źródło kulinarnych możliwości, które lubi wielu szefów kuchni Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, jego spleśniałe danie z jabłek jest dobrze znane), Mario Sandoval , (koks), René Redzepi (Nie mamo), Magnus Nilson (Faviken) lub słowacki Ana Ross (Hiša Franko) od lat prowadzą badania w Europie.
To także popychanie do przesady. W Hiszpanii marnuje się ponad siedem ton żywności rocznie, 179 kilogramów na osobę. Fermentacja przysparza godności zgnilizny i godności w czasach niedostatku. Wraca nas do miejsca, które zajmujemy. „Sfermentowana żywność to prawdziwa lokalna, sezonowa żywność, która reprezentuje profil bakteryjny obecny w twoim najbliższym otoczeniu” – podkreśla Mulet.
Jednocześnie wzmacnia nas i łączy z naturą. Jak mówi kataloński dietetyk, „jest to niezindustrializowany, rzemieślniczy proces, który wymaga eksperymentowania, cierpliwości i ponownego połączenia z naszymi możliwościami”. „Kiedy gnijesz coś, co robisz, podąża za cyklem życia” , podsumowuje Robert Ruiz.
Więc zwiń. Przestań szukać wymówek, żeby pójść do supermarketu i wejść do spiżarni. I nie, nie jesteś sam na swojej imprezie. Parafrazując Julia Cortázara, w twojej lodówce jest więcej rzeczy, niż wyobraża sobie twoja filozofia.
Czy jest lepszy czas na filozofowanie. I fermentować.
GŁOWA
Aby rozpocząć proces fermentacji i bezpiecznie je przeprowadzić, najlepiej jest zasięgnąć porady ekspertów. I przyzwyczaj się do niepowodzeń. „Fermentacja wymaga wielu prób i błędów”, mówi Rober Ruiz. Rodzice amerykańskiego nastolatka prawdopodobnie wrócą przed jego podróżą i zburzą wieczór. Dopóki nie opanujesz techniki i intuicji.
Niektóre źródła informacji, które pomogą Ci w tym procesie:
Samouczki wideo Roberta Ruiza z Kami de Deus , wolny w stanie alarmu.
Sztuka fermentacji przez Sandora Katza.
odcinek 4, 'Grunt' , z serialu dokumentalnego **Gotowane **przez Michaela Pollana na Netflix i jego książce Gotowane: naturalna historia transformacji.
Fermentacja autorstwa Nerei Zorokiaina Garina.
Przewodnik po fermentacji Nomy.
Ferment 9 w Barcelonie.
Czarny pieprz i spółka dodał Nacho García Leñero i jego produkty fermentowane w swoim sklepie w Madrycie.
„Fermentacja”, Nerea Zorokiain Garín