Tankowanie na jednym ze szlaków prowadzących do świątyni Fushimi Inari Taisha w Kioto
Zaczynamy od dwóch przesłanek i pewności. Nie jest się ekspertem w japońskiej gastronomii i wraca się z długiej podróży nie może się doczekać, kiedy opowie o gulaszu dobrej matki z Madrytu. Pewność: po dwóch tygodniach spędzonych w jednych z najlepszych japońskich restauracji na świecie, spotkaniu szefów kuchni, którzy dorastali z nożami jak miecze, posługiwaniem się głosami takimi jak torafugu, okonomiyaki czy kaiseki, piciem sake przed, a potem sobayu w sosie, startowe lokale zostały ratyfikowane , są podkreślone nieusuwalną fluorescencją, ale można napisać ciekawe rzeczy o wykwintnej kuchni w Japonii.
Trasa zaczyna się o Tokio, stolica z największą liczbą gwiazdek Michelin na świecie . Przed podróżą zapytałem Ricardo Sanza, szefa kuchni **Kabuki Wellington, pierwszej japońskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin w Hiszpanii** (obecnie Restauracja Kabuki towarzyszy mu w wyróżnieniu, które założył w 2000 roku i którą obecnie kieruje jego uczeń Mario Payán), jego ulubione miejsca w japońskim kraju i nie zawahał się: – Hokkaido, wyspa na skrajnej północnej szerokości geograficznej Japonii , gdzie jest wyjątkowo zimno, ale który ma najlepsze parki narodowe w kraju i jest idealny do spędzenia odosobnionego sezonu w górach. – Przepraszam, Ricardo – odpowiedziałem nieśmiałym tonem. Miałem na myśli restauracje. -Następnie, bez wątpienia RyuGin szefa kuchni Seiji Yamamoto w Tokio i Kitcho szefa kuchni Tokuoka w Kioto.
Piana z dorsza, danie, które wymaga autentycznego przygotowania naukowego
ewolucja kuchni
Piętnaście godzin lotów później i osiem godzin jet lag, siedzę przy jednym z siedmiu stolików w RyuGin, mała restauracja , bez okien, z przewagą drewna i starożytna, ręcznie malowana ceramika wykonania Imari, Kutani i Kyoyaki (Dowiem się o tym później). Spartański klimat kontrastuje z dzielnicą, w której się znajduje, Roppongi, modna dzielnica handlowa , bardzo popularny ze względu na wieczorną imprezę.
Pojawienie się Seijiego Yamamoto ze swoim zespołem kucharzy przypomina tajfun . Dołącz do każdego dania potok słów. Ma na sobie grzywkę gwiazdy pop, szeroki uśmiech, hawajską koszulę i zaraźliwy entuzjazm smakoszy. Wśród dań ta, którą wieńczy 30 rodzajów warzyw i 10 rodzajów skorupiaków oraz Genmaicha soba , zielona herbata zmieszana z prażonym brązowym ryżem. Kilka lat temu zasłynął z wynalezienia sosu, którym rysuje jadalny kod kreskowy, który można odczytać za pomocą telefonu komórkowego najnowszej generacji, w której otrzymujesz kompletny przepis na to danie.
Swoją pracę określa jako ewolucję tradycyjnej kuchni japońskiej: „Każdy etap jest inny, daje nowe możliwości i trzeba je realizować. Kucharz musi zadać sobie pytanie, dlaczego dane danie ma jeden składnik, a nie inny”. Z czego wynika obecny boom w kuchni japońskiej?: „Japończycy są bardzo zamknięci. Do niedawna nie było zainteresowania dzieleniem się naszą kulturą. wszystko to się zmieniło . Istnieje interakcja, zainteresowanie poznaniem i byciem poznanym. I są jeszcze inne czynniki. W Japonii, w przeciwieństwie do Europy, mamy ryby sezonowe. Surowiec – nie zapominajmy o lasach – to błogosławieństwo . A traktowanie na przykład ryb również różni się bardzo od tego, kiedy są łowione do czasu ugotowania”.
Jedno ostrzeżenie: RyuGin, który od stycznia otrzymał trzy gwiazdki Michelin, prosi gości o ostrożny podczas stosowania perfum lub wody kolońskiej przed wizytą w miejscu, biorąc pod uwagę wrażliwość aromatu potraw. Więc proszę bez esencji fiołków i tym podobnych.
Szef kuchni Seiji Yamamoto w RyuGin w Tokio
naturalistyczna kuchnia
Następnego dnia poszliśmy do **restauracji Yoshihiro Narisawy**, której lokal jest przeciwieństwem Yamamoto. Wszystko tutaj jest naturalne, meble są czysty awangardowy minimalizm, nie ma obrazów, ceramiki, kolorów, muzyki. Chodzi o to, aby nic nie odwracało uwagi od tego, co ważne: dania. A pomysł lub teoria jest tym, co łączy obu kucharzy: jego kuchnia to czysta ideologia, wcielenie sztabu koncepcji sumiennie wypracowanych w kuchni . Chociaż Narisawa woli mówić o filozofii: „Musimy nadal żywić przekonanie, że wszystkie elementy natury, nawet te najmniej znaczące, są częścią ducha bogów ”.
Więc kiedy usiądziesz, znajdziesz las na swoim talerzu. Ale prawdziwy las. Menu degustacyjne składa się z dziesięciu dań, które odzwierciedlają obsesja szefa kuchni zarówno na punkcie ochrony przyrody, jak i surowców sezonowych . Menu nie wyszczególnia dań do zabawy z niespodzianką dla gościa i ogranicza się do zalecenia klientowi czekania na kolejne danie, na wypadek gdyby to, które ma w ręku, go nie przekonało. Ziemia, ogień i woda. Węgiel drzewny, trociny, zapach mchu, cedrowa woda źródlana. „Musisz słuchać natury”. Pory roku. Nie będę tym, który zdradzi sekret.
** Les Créations de Narisawa ** zajmuje 12. miejsce w drugiej wielkiej biblii gastronomicznej, liście wiodącej duńskiej Nomy z 50 najlepszymi restauracjami na świecie publikowanej co roku przez San Pellegrino. Zabieg jest delikatny, jak zawsze w Japonii, ale nasza obecność w restauracji wydaje się czasowa i nie chcą pokazać nam piwnicy, w której skrywa się bajeczna spiżarnia i akwarium o czym świadczy tajemniczy blask w oczach Yoshihiro Narisawy, szefa kuchni Nature. Wyszliśmy. Czeka nas inżynieria molekularna.
Hassun, czyli szef kuchni Kunio Tokuoka w najlepszym wydaniu
Kuchnia molekularna
Restauracja specjalizująca się w sushi nazywa się sushi-ya. Jeśli w lokalu znajduje się duży bar z siedzeniami ustawionymi przed ladą, a za nim pracuje szef sushi, jesteśmy w barze sushi. Zachodni banał mówi, że Japończycy jedzą prawie codziennie w sushi barze, podczas gdy prawda jest inna. Nie jest to rzadkość, ale nie jest też Twoim drugim domem.
** Sushi: Japońska tradycja ** to wideo, które krąży w Internecie od 2005 roku, bardzo popularne w Japonii i Stanach Zjednoczonych, co jest satyryką. Wyśmiewa się także z japońskiej obsesji na punkcie etykiety społecznej. Takie rzeczy między dwoma kolegami z pracy przy użyciu wyrażenia powinien podawać napój ten o najniższej randze społecznej –bez sensu– maa maa maa, podczas gdy serwer odpowiada oh toh toh toh. Wspomina poniżej, że nigdy nie powinieneś pytać szefa kuchni o jego przeszłość. Kiedy kucharz poleruje ostrze noża i wpatruje się w kamerę, głos podkreśla: “Każdy japoński szef kuchni ukrywa mroczną przeszłość”.
Gdy tylko dotarłem do ** Tapas Molecular Bar ** hotelu Mandarin Oriental, zapytałem szefa kuchni Koichi Hashimoto za jego przeszłość. Rozdzielił nas bar. A jego związki ze światłami hiszpańskiej gastronomii są bardzo bliskie . „Dorastałem jako szef kuchni na wyspie Ishigaki na Okinawie, ale to, co mnie naznaczyło, to dwa lata pracy w Hiszpanii z Ferranem Adrią i Martínem Berasateguim.
Po powrocie do Japonii byłem w Sant Pau w Tokio, restauracji Carme Ruscolla w Japonii, a od 2007 roku w Tapas Molecular Bar”. 'Bar' ponieważ posiada bar przypominający sushi bar, aczkolwiek z luksusową atmosferą hotelu takiego jak Mandarin, na 38. piętrze, z zapierającym dech w piersiach widokiem na dzielnice Shinjuku i Ueno. 'Molekularny' za naukowe przygotowywanie przepisów kulinarnych, takich jak pianka z dorsza („Jeśli nieprawdą jest, że sushi jemy codziennie, tym bardziej, żebyśmy oddawali się kuchni molekularnej, dość rzadkość nawet w tak wyrafinowanym mieście jak Tokio ”, Hashimoto wskazuje między talerzem a talerzem). Tak 'Czapki' : Nie będę tego wyjaśniał hiszpańskiemu czytelnikowi.
Zanim odszedłem, zapytałem go, teraz z ufnością, dlaczego podpisał się jako „inżynier kulinarny” zamiast nazywać siebie kucharzem lub szefem kuchni. – Jest fajniejszy, nie sądzisz? Hashimoto można ufać, nawet gdy masz w rękach probówkę lub ostry nóż.
Eksperyment kuchni molekularnej w tokijskim Mandarin Oriental Hotel
licencja na gotowanie
Bardziej niebezpieczna jest ryba rozdymkowata . Legenda głosi, że trucizna jednego fugu może zabić 30 osób. Tetrodotoksyna znajduje się w wątrobie i gonadach ryb i nie zaleca się jej spożywania, nawet w niewielkich ilościach, ponieważ jest tysiąc razy silniejszy niż cyjanek . Firma zajmuje się wyłącznie recyklingiem tej trucizny w Japonii. Przypadki śmierci ryb rozdymkowatych, na które nadal reagują bezpośrednia manipulacja na pełnym morzu przez rybaków, którzy sami je przecinają bez wystarczających umiejętności . Coś jak jedzenie żywej kobry.
Restauracja musi mieć licencję na jej sprzedaż, a kucharz na jej gotowanie. Aby go zdobyć trzeba trzy lata szkolenia i zdać egzamin teoretyczny i praktyczny, który polega na krojeniu i serwowaniu fugu w mniej niż 20 minut. Każdego roku pojawia się sprzeciw tysiąca nowych wnioskodawców, aby uzyskać licencję , ale nieco ponad 60 procent jest bardziej przebiegłych niż rybacy na pełnym morzu.
Polecanym miejscem do zjedzenia smażonej ryby rozdymkowatej (fugu kara-age, 20 euro) lub tapa z torafugu sashimi (najbardziej ceniony gatunek tygrysa, 22 euro), rzadkim przysmakiem w japońskich restauracjach, jest Tentake , bardzo blisko targu rybnego Tsukiji. Na jego ścianach uwieczniono dłonie najsłynniejszych zapaśników sumo w kraju. , rodzaj klienteli, z którą nie zaleca się grać.
Talerz szashimi z ryby puffer, odważysz się?
Nowa Cesarska Kuchnia
**Kiedy zdejmujesz buty i wchodzisz do Kitcho Arashiyama** masz wrażenie, że ostatnie 400 lat minęło i jesteś w cesarskiej Japonii z okresu Edo , kiedy kraj był odizolowany od świata zewnętrznego. Z pewnością Japonia ma niewiele wspólnego z tym, który widzisz (w domu jest światło elektryczne, telefon komórkowy, w którym trzymasz pierścionki z przepisami Yamamoto), ale tak to sobie wyobrażasz. Narzucają pomieszczenia podzielone na przedziały wodoszczelne, aby klienci się nie widzieli, wyrafinowany ogród tak zmieniający się w zależności od pory roku , zimne tatami, wiekowe naczynia.
Jesteś w Kioto, dwie i pół godziny drogi Shinkansen z Tokio, w cesarskiej stolicy w latach 794-1868, mieście ogrodów Zen i ponad 1600 buddyjskich świątyń i 400 sanktuariów Shinto. Kunio Tokuoka jest właśnie największym przedstawicielem kuchni cesarskiej (kaiseki), tak ceremonialnej i rytualnej choć woli mówić o kuchni niestylowej, zgodnej z innowacjami i zdefiniowane przez składniki oferowane przez każdą porę roku i specyficzny smak klienta , który jest tym, który musi decydować, co chce zjeść. Pamiętaj, że minimalny budżet na jedzenie tutaj to 36 750 JPY, około 360 €.
Kitcho Arashiyama to ryotei z trzema gwiazdkami Michelin, ekskluzywna i droga tradycyjna restauracja. Ferrán Adrià był gościem niejednokrotnie i uważa, że jest to jedna z najlepszych restauracji na świecie . „Ale piję tylko z nim, nigdy nie jem”, mówi ze śmiechem szef kuchni Tokuoka. Dziś przedstawia nam hassun, lakierowaną tacę, na której komponuje pejzaż ze skorupiaków, ryb, wołowiny Kobe, warzyw i dzikich kwiatów.
W Kioto zdecydowanie zaleca się spać w ryokan, tradycyjne japońskie zakwaterowanie? . I już powiedziawszy, jego rzeczą jest zrobienie tego w ** Hiiragiya , chyba najsłynniejszym w Japonii ** n. Jego restauracja z kuchnią kaiseki jest tam z najlepszymi w Kioto oraz pokoje z 1818 roku, Mają drewniane toalety, papierowe drzwi, podłogę z mat tatami i tokonomę, niszę pochodzenia samurajskiego – było to miejsce poświęcone mieczowi – która dziś należy do liturgii ozdobnej. Pisarze Kawabata i Tanizaki uważali ten ryokan za swój drugi dom. W rzeczywistości większość tego raportu została napisana w Hiiragiya (nie wiem, czy to, co właśnie powiedziałem, jest dobre czy złe dla Hiiragiya).
Jeden z pokoi w starym domu Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Opuściliśmy Mandarin Oriental w Tokio z ciekawą rekomendacją. Kuchnia molekularna to czysta awangarda, a kaiseki najzdrowsze , ale wycieczka do Japonii jest warta oryginalnego pożegnania z kaloryczna i nadmierna uczta okonomiyaki. A gdzie robią to najlepiej, jest w Hiroszima , półtorej godziny Shinkansenem z Kioto. Miasto jest nierozerwalnie związane z rankiem 6 sierpnia 1945 roku, kiedy Enola Gay po raz pierwszy w historii zrzucił na miasto bombę atomową.
Choć pamiątkowych kamieni milowych nie brakuje, nie szukaj punktu zerowego. Bomba została zdetonowana w powietrzu na wysokości około 600 m i uwolniła radioaktywnego grzyba, który zabił 140 000 osób. Ruiny starego Pawilonu Promocji Przemysłu są najbardziej niszczycielskim wspomnieniem ataku atomowego. Bardzo blisko tutaj jest? wyspa Miyajima, z symboliczną bramą O-torii przed świątynią Itsukushima . Miejsce bardziej przyjazne, które Japończycy oceniają jako jeden z trzech najpiękniejszych krajobrazów w kraju (obok Matsushimy i Amanohashidate).
Ale wracając do tabeli, czym są okonomiyaki? Chodzi o naleśniki (aby raport był naprawdę gastronomiczny, musiałem przemycić przynajmniej jeden galicyzm) z mąki ugotowanej z cebulą, suszonymi krewetkami i przyprawami . Przed II wojną światową znani byli jako issen yoshoku (co można przetłumaczyć jako „zachodnie jedzenie za grosze” ), ale gdy stały się bardziej popularne, przepis stał się smaczniejszy. Wśród składników do wyboru są jajka, ser, wieprzowina, ryż, kapusta, makaron, udon lub soba, ośmiornica i owoce morza..
Hiroszima szczyci się swoimi ostrygami, więc ta zmienna jest wysoce zalecana. w restauracja hassho , w Yagembori wspaniale przygotowują okonomiyaki. Siedzisz przy barze, a kucharz wysyła je właśnie tam. Możesz je zjeść bezpośrednio na grillu lub na talerzu, wymachując łopatką lub tradycyjnymi drewnianymi pałeczkami z sake lub piwem . Nie zabraknie dobrej rozmowy, nawet jeśli jest po japońsku i nie mówisz nią. Najlepsza kulminacja wyjazdu do jednej z najlepszych kuchni świata. Artykuł został opublikowany w 48. numerze magazynu Traveler
Restauracja Okonomiyaki, Hassho