Opowieść o tym, jak troje młodych ludzi wskrzesiło mityczne krokiety Melo w Lavapiés
Jest piąta po południu. Dwie godziny do ponownego otwarcia legendarnego Melo a wszyscy w środku pracują po godzinach. wydaje się, że nic się nie zmieniło od czasu jego przymusowego zamknięcia z powodu choroby ponad rok temu . Srebrna cynkowa lada lśni jak każdego innego dnia, na ścianach nadal znajdują się stare katalogi, w których wybrano osiem produktów domu i wnętrze pokoju jest kontynuowane z tymi samymi drewnianymi stołami co zawsze . Wydaje się, że po tych dziwnych miesiącach wszystko pozostaje takie samo, nieruchome.
Ale ci, którzy poruszają się w biurze i kuchni Nie są ani Ramónem, ani Encarni, ich dożywotnimi właścicielami . Uderza młodość trzech chłopców — poniżej trzydziestki — znaleziony za barem. Ich imiona to Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta i Alejandro Martinez . Postanowili wyruszyć na jedną z tych przygód, które może zaoferować tylko miejsce takie jak Lavapiés, przykład dobrze rozumianej dzielnicy, kultura sąsiedztwa i esencja barowa.
„Szanując tradycję, dostosowując się do nowych czasów”. To było pierwsze twierdzenie, które znalazło oddźwięk w sieciach społecznościowych – gdzie po raz pierwszy pojawiły się – 27 stycznia. The rebranding logo , który już wskazywał sposoby — pomimo krytyki, jaką niektórzy porzucali w tamtych czasach — przewidywał to, co miało nadejść: „ Chcemy nadal utrzymywać istotę lokalu, te same produkty i dostawców. Również ceny. Niczego nie wgraliśmy ”, komentuje Riqueni, siedząc na stołku, przygotowując to, co jest chyba jednym z najbardziej znanych wernisaży tego drugiego kulinarnego Madrytu, dalekiego od gwiazdek Michelin, menu degustacyjnych i fuzji kuchni zagranicznych.
Sąsiedzi i sąsiedzi, starzy i młodzi, podchodzą, gdy widzą białe światło jarzeniówek wewnątrz lokalu:
- Jesteś dzisiaj otwarty?
- Otwarte o siódmej, proszę pani.
powiem mojej siostrzenicy że naprawdę lubi tu krokiety.
Melo powraca
W dzisiejszych czasach Rafa, Nacho i Álex dostrzegli sympatię mieszkańców ulicy Ave María i jej okolic . „Pytają nas dużo, czy jesteśmy krewnymi, jeśli dali nam przepis na krokiety i jeśli zamierzamy zrobić to samo”, wskazuje Riqueni. Dwie pierwsze odpowiedzi są negatywne. Ostatnia i ta, która najbardziej sprawia, że oddychasz z ulgą, jest twierdząca. “ Naszą intencją jest, aby było tak, jak było ”, wyjaśnia Revuelta, od tyłu, próbując ręcznie pokroić ser tetilla, tak jak robił to Ramón; coś nie prostego. „Jak widać, trochę nas to będzie kosztować” – mówi sarkastycznie. Naśladowanie sposobu życia i sposobu robienia rzeczy przez czterdzieści lat nie będzie łatwe. Niemniej jednak, są zdeterminowani, aby to zrobić.
“Prawie teraz jesteś bardziej punkowy, robiąc tradycyjne jedzenie, niż robiąc cokolwiek innego? ”, wspomina Martínez z kuchni. „Uwielbiam dania autorskie. Ale zmiana w rejestrze nie zaszkodzi. Coś, czego nie dotykano od prawie pół wieku, jest zawsze dobrym wyzwaniem”. On, najmłodszy z całej trójki, ma 27 lat, dobrze o tym wie. Jego szkolenie było powiązane ze świątyniami gastronomicznymi, takimi jak Zalacain, Streetxo lub Coque , gdzie ukończył maturę, po przejściu przez Baskijskie Centrum Kulinarne . Kuchnia, w której pracuje, jest malutka, dwa ogniska, z dwoma gigantycznymi garnkami . W jednym z nich podgrzewa się dwadzieścia litrów mleka. To chwila przed słynnym beszamelem. W drugiej zaś Alex bije ze smakiem. Rytmiczny ruch i bardzo wystudiowany w ostatnich tygodniach. “ Zainwestowałem sto procent czasu w krokieta . To symbol tego miejsca i okolicy. Co jeśli tekstura, co jeśli ciasto, co jeśli kolor. Jest tysiąc historii”.
WSPÓŁPRACOWNICY Z SĄSIEDZTWA
Wśród tych historii są jego własne. Nic nikczemnego. Ostatnia praca Alexa skłoniła go do podróży do Nowego Jorku i pracy w La Boqueria, emporium Yanna de Rocheforta. „Byłem tam przez rok, aż skończyła mi się wiza. Daliśmy posiłki setkom osób i wszystko zostało podzielone na różne pozycje, aby móc jak najlepiej funkcjonować – podkreśla. Po byciu szefem kuchni w małej restauracji w Murcji, pandemia... i telefon od Nacho i Rafy. “ To powrót do domu frontowymi drzwiami ", Przyznaje.
Mieszanie nowego (i już znanego) beszamelu z Melo's
Nacho się uśmiecha. Wiesz, o czym mówi Alex. Wrócił też ze Stanów Zjednoczonych . Tam uczył jako nauczyciel. „Kiedy przyjechałem, miałem motywację do zrobienia czegoś innego. Moja rodzina zawsze pracowała w branży hotelarskiej i utknął mi ten mały cierń ”, utrzymuje Revuelta, której nazwisko jest istotne, ponieważ pomaga przywrócić rodzinną tradycję, do której był przywiązany od 1966 roku, kiedy to jego dziadek otworzył Casa Revuelta, mityczna tawerna w pobliżu Plaza Mayor, serwująca najlepsze plastry panierowanego dorsza w Madrycie ; Za zgodą, oczywiście, od tych z Casa Labra i niemiecki browar.
Pod koniec 2019 roku jego rodzina sprzedała firmę. „W tamtym czasie nie mogłem go złapać. Ale jak tylko Rafa zadzwonił do mnie i powiedział, że Melo's jest wolny, zobaczyłem to wyraźnie.** Wiedziałem, że to nie jest takie drogie, widząc pieniądze, które dali mojej rodzinie na Revueltę** – wyjaśnia. W ten sposób zostały dokonane przy zakupie lokalu i przeniesieniu. Nacho i Rafa, przyjaciele z sąsiedztwa. Uczniowie z sąsiedniej szkoły Santa Isabel.
kogo teraz potrzebujemy? Rafa, najbardziej związany z Melo . To on założył pozostałe dwa. „Urodziłem się z fuksa tutaj obok. Mój ojciec był w Madrycie, ponieważ nagrywał płytę”, przyznaje Riqueni, syn jednego z najważniejszych gitarzystów cante jondo: Rafaela Riqueni . Jego ojciec, z Sewilli, a dokładnie z Triany, był w stolicy w 1990 roku nagrywając drugi album dla wytwórni Nuevos Medios, Mój czas . Wypolerowane arcydzieło w studiach Musigrama w Lucero, m.in. z braćmi Carmona, Antonio Canales i Package to the palms.
Melo's, podstawowy klasyk Lavapiés
Riqueni przeżyje nieco ponad dwa numery od Melo's, pod numerem 40 ul. Ave Maria . „Wiele dni plan kolacji był zejdź do Melo's, wyjmij krokiety przez okno i zabierz je do domu ", Zapamiętaj. To są lata 90. i 2000., kiedy tuż za rogiem odbywała się rewolucja we flamenco. „Tu obok było Candela, która była centrum nerwowym całej sceny ”, zauważa. Miejsce, w którym jego ojciec, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala czy Enrique Morente byli talizmanami sąsiedztwa.
LAVAPIÉS I RENESANS TYCH BARÓW, KTÓRE UTRACILIŚMY
Szereg alejek, skarp i zakrętów, które również zostały przekształcone, do żaru tego nowego flamenco, które przenikało wszystko . Do zaułka Casa Patas i szkoły Amor de Dios. Zachowując esencję tego, co było przeszłością, ale przenosząc go do teraźniejszości . Podobnie jak bary, tawerny i restauracje, które znajdowały się w okolicy. El Melo's to kontynuacja bardzo tradycji Lavapiés , gdzie wiele firm zmienia właścicieli, ale wciąż trzymają się niewidzialnej linii, która łączy ich bezpośrednio z przeszłą historią i czasem . Pomieszczenia, które zostały minimalnie odnowione, ale zachowują charakterystyczne szczegóły tego, czym to miejsce było pierwotnie: czasami są to płytki, inne hydrauliczna podłoga, a w wielu przypadkach oszałamiająca blaszana lada.
Nie brakuje przykładów powyżej i poniżej Lavapiés. Na tej samej ulicy znajduje się Ave María Winiarnie Alfaro , który został bardzo nieznacznie przekształcony w 1997 roku przez Ángela i Miguela, dwóch jej wspólników. Nieco później, w 2000 roku, zrobiliby to samo Piluka, Mamen i Elena z Winiarnie Maksimum , kolejny dobrze rozumiany symbol tego, jak patrzeć w przyszłość, nie zaniedbując relacji z poprzednimi pokoleniami. Potem pojawiło się mnóstwo małych barów, takich jak Benteveo , więcej serca , parrondo , Los Chuchis, Spódnica , Achuri, Ekonomiczny, Fisna lub Lorenza.
Z właścicielem tego ostatniego Xan Otero , Jestem w Targ Antona Martina . Przyszedł odebrać zamówienie w sklepie z podrobami Luis Alvarez . Xan przez kilka lat mieszkał naprzeciwko Melo's i wie, jak trudno jest prowadzić taki biznes. „Pamiętam, że kiedy wyszedłem z domu, około dziesiątej, Encarni i Ramón już pracowali w barze. Nigdy nie odpoczywali – mówi. “ Podoba mi się, że ci faceci go zachowali”.
La Lorenza, tawerna Lavapiés dla tych, którzy tęsknią za domem z Galicji
Álex poprzednio, podnosząc z wielkim trudem jeden z garnków, powie mi zdanie, którego nie da się wymazać z głowy: „ Mówią mi, że tutaj wcześniej była starsza pani, która to robiła, a ja srałem żywcem . Hej twoja sztuka. To, co widzisz, to połowa tego, co zrobili”. Encarni wysłała około 500 krokietów w każdy weekend.
TYDZIEŃ PÓŹNIEJ: OGROMNY SUKCES I KOLEJKI NA ULICY
Kolejki w ten czwartek, piątek i weekend — z powodu ograniczeń COVID pojemność wewnątrz jest bardzo mała i ludzie muszą czekać na ulicy — były jednym z obrazów, które wydarzyły się w Historiach przyjaciół i znajomych . Korzystam z okazji, aby zadzwonić do Rafy i zapytać go, jak poszło:” Nawet w naszych najlepszych prognozach nie sądziliśmy, że pójdzie tak dobrze . W sobotę zabrakło krokietów, kapci, kaszanki... Wszystko wyprzedane”.
Rafa została w pokoju, Nacho za barem, a Álex w kuchni. Patelnia, frytkownica i kran do piwa — która, nawiasem mówiąc, zmieniła się w Estrella Damm — nie przestała działać. Jak za dawnych czasów. Niektórzy nawet im to powiedzieli Trampki —gigantyczna kanapka, którą przygotowują z łopatką wieprzową z Carnicas Oriente, serem tetilla z BAMA i chlebem z Museo del Pan Gallego , dokładnie ci sami sprzedawcy co wcześniej – są nieco smaczniejsi, bo na plastry nakładają mniej masła.
„Musimy doszlifować niektóre rzeczy. Ale myślę, że jesteśmy na dobrej drodze”, wyjaśnia. Komentarze na temat sieci nie pozostawiają wątpliwości: „Byłem już dwa razy i wszystko jest bardzo dobre. Dziękuje za obecność . Czekam na dorsza, który na pewno będzie równie dobry jak w Casa Revuelta”. Bo to kolejna wielka niespodzianka: są zdeterminowani, aby wprowadzić, kiedy mają czas i zobaczyć, że wszystko jest możliwe, słynnego dorsza z rodziny Nacho . Teraz jest tylko podnieś nasze misy Ribeiro i wznieś toast za nie.
Adres zamieszkania: Ave Maria, 44. 28012, Madryt Zobacz mapę
Harmonogram: środa, czwartek i piątek od 19:00 do 23:00 w soboty od 13:30 do 16:00 i od 19:00 do 23:00 Oraz w niedziele od 13:00 do 16:00.