A co z kawą w świetnych restauracjach?
To, że kawa jest trendem, jest przytłaczającym dowodem: Światowa produkcja w całym 2018 roku wzrosła o 5,7% (według najnowszego raportu Międzynarodowej Organizacji Kawy), osiągając prawie 165 milionów toreb (to dużo worków, huh) .
A co ważniejsze: światowa konsumpcja była wyższa o 1,8%. Nie ulega wątpliwości, że jest to produkt, który rośnie w siłę, a także ikona całego pokolenia milenialsów.
To dlatego, że? Być może klucz jest tak prosty, że łatwo jest wygenerować małą kafeterię ta niezbędna więź emocjonalna dla tej „pandy narcystycznych włóczęgów i zepsutych bachorów” (albo tak są zdefiniowane w Czas ), ten link, do którego Daniel Borrás również odniósł się na łamach Vogue'a, mówiąc: „Czy kawiarnia jest ważniejsza dla tysiąclecia niż sklep? Nie mam wątpliwości”.
I to właśnie „specjalne przestrzenie”, te małe zakątki, takie jak ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo w Barcelonie czy Bluebell Coffee w Ruzafa**, generują całą kulturę przywiązania do tej uniwersalnej żywności z najlepszym możliwym brandingiem: kawa to produkt, ale co więcej, to chwila konsumpcji, doznanie zmysłowe.
„Pominięto typowy produkt, którym można zakończyć wspaniały posiłek: filiżankę kawy!”
Przed nami jednak długa droga. roczne zużycie w Hiszpanii 4,5 kg na mieszkańca , co stanowi mniej niż połowę tego, co jest rejestrowane w Finlandia (12 kg na osobę) , Norwegia (9,9 kg) i Islandia (9 kg), którzy znajdują się na szczycie listy krajów o najwyższym spożyciu tego napoju (przewyższając nawet Brazylię czy Włochy).
Rozumiem, że wina leży po stronie „Hygge” , nordycka kultura wellness, która zasadniczo polega na otaczaniu się rzeczami, jedzeniem, chwilami i ludźmi, którzy sprawiają, że jesteś szczęśliwy. Jest również bez wątpienia winny za wpływ kawy speciality i ich ładunek kulturowy, ponieważ opowiadają nam swoją historię (w większości pochodzą z małych farm plantatorów kawy, którzy wykonują niezwykłą pracę) i właśnie tego wymaga dzisiejszy konsument: powiedz mi coś wartościowego.
Ale co z kawą w dużych restauracjach? Mają być na czele naszej gastronomii na świecie – restauracje „Michelin” (lub nie), mistrzowie totalnej doskonałości w całym łańcuchu gastronomicznych doznań: od gatunku do pokoju, od piwnicy po kawę ; albo nie?-.
Kawa to trend, a dane nie mogłyby być bardziej dźwięczne
„Moim zdaniem zaskakujące jest to, że światowi haute cuisine w tym kraju jest jeszcze tak daleko od oferowania wysokiej jakości w całym menu gastronomicznym swoich restauracji; dobrze do tej pory pominęła w nim kwintesencję produktu, którym można zakończyć wspaniały lunch lub kolację: filiżankę kawy!”
kto mówi? Marian Valero z Bluebell Coffee: „Jeśli dużym restauracjom zależy na wyróżnieniu oferowanych produktów i ich serwowania pochodzenie, identyfikowalność i bliskość Jak i dlaczego nie oferują takich samych warunków, jeśli chodzi o kawę? Przyciągający wzrok, prawda? Cóż, to właśnie te cechy definiują kawę speciality.”
Marian oddaje strzał w kierunku zobowiązania z przemysłowymi markami kawy: „Zwykłe jest to, że wielkie marki oferują darmowe maszyny i korzyści ekonomiczne restauracjom w zamian za marketing ich produktu, który oczywiście jest produktem komercyjnym o bardzo niskiej jakości”.
„Zamykanie wspaniałego posiłku kiepską kawą jest powszechne i niewybaczalne”
Dokładnie taki sam protokół pracy jak w przypadku dużych browarów (Cóż, w Hiszpanii nie ma barów „zmontowanych” według marki dnia) . Mówiłem właśnie o tym punkcie, nie tak dawno temu i przy filiżance kawy w kapsułkach z dwiema gwiazdkami Michelina, który woli pozostać anonimowy – „moja restauracja dryfuje w kierunku „Disneylandu komercyjnych marek” (mam nawet przekąskę sponsorowane), ale to jest to To jedyny sposób na podtrzymanie imprezy”.
No to chodźmy gotowi, bo na razie kolacja nie przestawała myśleć o tej sponsorowanej kolacji, na którą dmuchają trzysta indyków, co się stanie, gdy to wyczuje? Kawa nie może być towarem, bo jest balsamem na serce i popołudniową nudę (kofeina, symbol futuryzmu) .
I to jest to „Zamykanie wspaniałego posiłku kiepską kawą jest powszechne i niewybaczalne. Wiąże się to z trzema głównymi czynnikami: brakiem znajomości kawy jako produktu, brakiem profesjonalizmu w przygotowaniu napoju oraz brakiem odpowiedniego ekspresu do kawy”, to słowa Filippo Francini, Dyrektor Generalny La Marzocco Hiszpania , te piękne maszyny, które tak wielu profesjonalistów z branży określa mianem „Ferrari ekspresów do kawy”.
„Flint ma taką samą wartość w winnicy w Reims jak banany na farmie w Kolumbii”
Filippo wskazuje drogę do profesjonalizacji baristy, niezbędnego koła transmisyjnego, bez którego mowa nigdy nie dotrze na stół: „Od sommeliera do baristy jest tylko jeden krok, ponieważ mówią o tym samym: wrażeniach organoleptycznych, terroir, procesach i opowieściach, ponieważ krzemień ma taką samą wartość w winnicy w Reims jak banany na kolumbijskiej farmie”.
„Pojedyncze ziarno kawy przechodzi przez ponad sto rąk, które opowiadają historię tysięcy społecznych i kulturowych początków na wszystkich kontynentach i potrafi oczarować kubki smakowe jak żaden inny produkt gastronomiczny” Franciszek kontynuuje.
Restauracja gastronomiczna „jest dokładnie przestrzeń, w której pochodzenie i cechy produktu, takiego jak kawa, mogą zostać ujawnione z większym wyprzedzeniem: barista kawiarni speciality zwykle ma kolejkę, która znacznie ogranicza czas interakcji z klientem. Z drugiej strony sommelier dużej restauracji ma całą uwagę publiczności i dużo więcej czasu na wyjaśnienie przyczyny każdej kawy”, mówi.
Niech żyje kawa
Na szczęście w tym komercyjnym bagnie są kwiaty lotosu; jednym z najjaśniejszych jest Eneko Atxa oraz wyjątkową troskę o lokalnych producentów (również w kawiarni) w najlepszej ekologicznej restauracji na świecie: **Azurmendi**.
Nigdy, do tej pory w Hiszpanii nie byłam świadkiem tak absolutnie wyjątkowego serwisu kawowego: filtrowane ręcznie przy stoliku w Chemexie, różne rodzaje kaw do wyboru (jeśli wybieram wino, to dlaczego nie mogę też wybrać kawy?), zmielony przed restauracją i, co znacznie ważniejsze, cały czas w świecie baristy zdolnego przekazać wyjątkowość magicznej chwili; do Moma w Kopenhadze, Attyki w Melbourne czy Lyles w Londynie.
Tak powinno być, tak wyobrażamy sobie idealną obsługę. Unamuno to napisał „Prawdziwym popularnym hiszpańskim uniwersytetem była kawiarnia i plac publiczny”, jeśli naprawdę nie zmieniliśmy się aż tak bardzo. Na szczęście.
Azurmendi, absolutnie wyjątkowy serwis kawowy