David Thompson: Heretyk
Znowu to zrobił. Szef kuchni David Thompson po raz kolejny odniósł sukces przyciągnąć uwagę światowych smakoszy do kuchni tajskiej . Ktokolwiek otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelin dla tajskiej restauracji ze swoją londyńską lokalizacją, Nahm, był? jedyny przedstawiciel Tajlandii znalazła się na prestiżowej liście 50 Najlepszych Restauracji Świata, tym razem dla swojego drugiego Nahm, zlokalizowanego w Bangkoku.
Dziś zasiadamy z nim, aby porozmawiać o herezjach, jedzeniu, pogrzebach i obsesjach. David wychodzi z kuchni wycierając ręce w fartuch, z dwudniowym zarostem i typowo australijską życzliwością. Przybył dzień wcześniej z Nowego Jorku i wyjeżdża do Sydney. Jest godzina 19, a w Metropolitan Hotel w Bangkoku, gdzie znajduje się Nahm, goście zaczynają zapełniać stoły.
„To nagroda dla całego mojego zespołu, który bardzo ciężko pracował i jest uznaniem dla Kuchnia tajska, znacznie bardziej wyrafinowana niż się ludziom wydaje ”. Wiele lat temu nikt nie powiedziałby Davidowi Thompsonowi, że zajdzie tak daleko. Ten absolwent literatury angielskiej, który przypadkowo przybył do Bangkoku w 1986 roku w wieku zaledwie 26 lat, dorastał nienawidząc kuchni we własnym domu . „Moja matka była okropną kucharką, jej wpływy mieszały najgorsze angielskie jedzenie z jej brakiem talentu do gotowania” – stwierdza stanowczo. Coś musiało wpłynąć na jego matkę, mówię mu. „Tak”, kiwa głową między śmiechem, „być może udało mi się oderwać od zachodniej kuchni”.
On sam też nie miał w tamtych latach dobrej opinii o tajskiej kuchni. Jak wielu obcokrajowców, trudno było zmieszać smaki różnych przypraw . Miał jednak szczęście spotkać swoją przyszłą nauczycielkę kulinarną, babcię tajskiej przyjaciółki, która z kolei poznała tajniki tajskiego gotowania na dworze królewskim od własnej matki i która gościła na kolacji młodego Thompsona i jego wnuka. . Przy swoim stole David odkrył zupełnie nowe smaki, konsystencje i dania, które na zawsze zmieniły jego podniebienie, a nawiasem mówiąc, jego życie. Od tego czasu ma obsesję na punkcie pokazywania światu, że kuchnia tajska to coś więcej niż curry, smażony makaron lub ciasta krewetkowe.
Restauracja Nahm
Dwa lata po tym przypadkowym przybyciu David osiadł na stałe w Tajlandii i kontynuował naukę u starej kobiety, ucząc się tajskiego podczas wymuszonego marszu, próbując rozszyfrować przepisy znalezione w starych księgach. A walcząc o zmianę braku literatury na temat, który sam cierpiał, zaczął zbierać to, czego się nauczył i publikować to w książkach kucharskich, które wkrótce stały się podręcznikami, czyniąc go autorytetem w tej dziedzinie.
Pytam go, czy myśli, że Tajowie kiedyś wybaczą mu to, że Australijczyk jest ambasadorem ich kuchni na świecie. Cofnijmy się: dwa lata temu wywołał kontrowersje w wywiadzie dla The New York Times, w którym David Thompson mniej więcej oświadczył, że „jego misją” było uratowanie kuchni tajskiej przed upadkiem, w jakim się znajdowała . Gniewne reakcje na różnych forach były natychmiastowe: David spoliczkował Thais tam, gdzie bolało to najbardziej, iw konsekwencji jego wiarygodność została podważona. „Oświadczenia zostały wyrwane z kontekstu i „(może to jest klucz)” wypowiedziane po wielu kieliszkach wina. Moją misją jest uświadomienie, że istnieją inne dania kuchni tajskiej, poza menu, które powtarza się w prawie wszystkich tajskich restauracjach za granicą.
Przyjechaliśmy do pogrzeby, kolejny powód, dla którego David był krytykowany w jego adoptowanym kraju . Jest to tajski zwyczaj, zgodnie z którym rodzina zmarłego gromadzi w księdze kluczowe momenty swojego życia i zamieszcza ulubione przepisy, aby rozdać je najbliższym krewnym i przyjaciołom. Dawid kupował te książki podczas swoich pielgrzymek w głąb kraju i obecnie ma ich 500. To, że niektóre z tych tajnych przepisów pojawiają się w menu Nahma, jest niemal zbezczeszczeniem dla tajskich purystów, którzy go krytykują. . Fascynuje go historia i odzyskiwanie detali dawnej kuchni, które dziś zaginęły. „Nie rozumiem tego zamieszania”, mówi mi, gdy patrzymy na niektóre z nich, z wyblakłymi tomami i starym zapachem.
Minęło zaledwie kilka tygodni od ogłoszenia listy, a pod koniec naszego czatu prawie każdy stolik jest zajęty. „Tak, myślę, że te wyróżnienia pomagają promować restaurację” – podsumowuje. Tak Sądząc po liczbie Tajów, którzy pakują to miejsce, myślę, że zaczynają mu wybaczać.