Ulubione tapas wielkich gwiazd naszej gastronomii
W sumie się sumują 13 gwiazdek Michelin na jego rachunek. Posadziliśmy tych mistrzów hiszpańskiej gastronomii przy okrągłym stole, aby mogli się ujawnić sekret idealnej okładki. I to był wynik.
RESTAURACJA MARIO SANDOVAL, COQUE (2 gwiazdki) **Michelin)**
„Jedzenie tapas lub chodzenie na tapas to kultura, znacznie więcej niż gastronomia. Zmienił sposób jedzenia w Hiszpanii i na świecie”.
Niewiele więcej można powiedzieć o błyskawicznej karierze Mario Sandovala. Ten szef kuchni, miłośnik sfermentowanej żywności i gotowania R&D, uważa tapas jako część naszego DNA, kultura, która obejmuje gastronomia, przyjaźń i serdeczność.
W przypadku Sandovala dobra tapas jest zrobiona z najlepszy surowiec, co również wpływa na różnorodność i znajomość produktu. Według niego lubimy tapas, bo to część naszej kultury, bo tak jemy i tak się towarzysko.
„Rozmowa i dobry produkt wykonany odpowiednią techniką i w połączeniu z małą szklanką, wszystko w jednej ręce i pogawędką”. To idealna tapa dla Mario.
Najlepsza tapa, jaką pamięta... "Cóż, powiem ci. Było „prosta” tapas z szynki iberyjskiej Arturo Sanchez w tawernie Granada Jam. Spektakularny. Smak, chwila, uśmiechy wśród przyjaciół”.
Jego najlepsze dzieło... "Odpowiem na to Abalone Robię to z uchowcami spędziłem dwa dni w occie ryżowym z imbirem; txaca stworzona z majonezu buraczanego i pomarańczowego curry, pieprz cytrynowy i pieprz syczuański ze sriracha, meksykańskimi przyprawami, Olej sezamowy, i kończę z nutą marynaty. Abalone, szynka, anchois. Wszystkie duże litery. Czysta kultura."
Mario Sandoval, odpowiedzialny za Coque, jedno z madryckich miejsc pielgrzymek miłośników wykwintnej kuchni
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 gwiazdka) **Michelin)**
"Musi być szybki kęs, zaskakujący i bardzo ci się spodobał ".
The kraj Basków To terytorium pinchos, a Fernando Canales dużo o tym wie. Otwierając nową przestrzeń w 2018 roku, szef kuchni z Bilbao broni tej części naszej gastronomii, która musi pozostać w pamięci.
Dla niego lubimy tapas, bo tak jest szybki, nieformalny i towarzyski sposób na jedzenie pysznych rzeczy, potrzeba, że kiedy spróbujesz jednego, chcesz innego.
Najlepsza tapa, jaką pamięta, zjadł... „Najlepsze tapa, jakie zjadł, było w ** Gure Toki w Bilbao.** okładka z przegrzebków z serkiem śmietankowym i chrupiącymi wodorostami. To było niesamowite uczucie, do tego stopnia, że zjadłem siedem kolejnych tapas z rzędu”.
Jego najlepsza kreacja... "To była ostatnia, jaką zrobiłem i jest również bardzo zdrowa. Chodzi o tapa na bazie guacamole, sumaka i kiełków boćwiny”.
„Tapping to szybki, nieformalny i towarzyski sposób jedzenia pysznych rzeczy”, Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURACJA APONIENTE (3 gwiazdki) **Michelin)**
„Okładka to koncepcja, która musi skoncentruj dużo smaku i produktu w jednym lub dwóch kęsach i bez wątpienia towarzyszyć mu dobre wino lub zimne piwo”.
Nasz kucharz znad morza, jak dobry Andaluzyjczyk, nie omija tapa, gdziekolwiek się udaje. Obecnie, oprócz swojego Aponiente, jest odpowiedzialny za kilka projektów, takich jak Glass Mar w Urban Hotel, gdzie jest zaangażowany w koncepcję przekąsek do dzielenia się, która prowadzi nas do typowa tawerna z przekąskami, gdzie dodatkowo duże znaczenie mają wina sherry.
Dla Leona tapas jest częścią naszej kultury, dzielenia się, celebrowania wszystkiego przy stole podczas jedzenia; To ikona naszej gastronomii i najbardziej eksportowany koncept.
Najlepsza tapa, którą jadł... pawia morszczuka Casa Paco Ceballos tutaj, w El Puerto de Santa María. To jest rodzaj smażonego jedzenia typowy dla andaluzyjskich tapas, gdzie jakość morszczuka musi być doskonała, aby był soczysty i musi być bardzo dobrze usmażony, aby nie miał nadmiaru oleju i tłuszczu. Idealny kęs”.
Jego najlepsze dzieło… „Myślę, że takie, które podsumowuje i łączy wiele z naszej koncepcji kuchni, to: – Jak smakuje ocean? To puszka, w której najczystszy smak morza jest skoncentrowany w różnych teksturach: gelée z bulionu z małży, sercówek i planktonu”.
Ángel León, „kucharz morza”
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURACJA (1 gwiazdka) **Michelin)**
„Tapping to akt społeczny, lubimy jeść i pić, a jeśli jest z przyjaciółmi, to jeszcze lepiej. Jesteśmy ekstrawertykami, to część naszej kultury”.
Kierując jednym z pięciu okrętów flagowych baskijskiej haute cuisine, Álvaro Garrido jest jednym z tych, którzy uważają, że każda okładka ma swój moment; podkreślając przede wszystkim, że smaki są dobrze zaznaczone, a produkt jest pierwszej klasy. Dla niego jedzenie tapas przed wyjściem do restauracji w niedzielę to nie to samo, co jedzenie tapas na kolację.
Najlepsza tapa, jaką jadł... "Zjadłem wiele i bardzo dobrych. anchois i jeżowiec Txepetxa w Donosti, że z nadziewane liście w Santamaria de Bilbao, gildas Basaras, kanapka z szynką lub tuńczykiem? z La Viña, modzele del Rio-Oja, to z dorsz z Rotterdamu, suszona ikra i barwena barwiona na ogniu La Cosmopolita w Maladze. Mogę powiedzieć o wiele więcej”.
Jego najlepsze dzieło... "Pamiętam taki, który zrobiłem w sezonie, którego nauczyła mnie moja „amama”. Kiedy nadejdzie Txitxarro z łodzi, ten, który jest mały, przepuszczamy przez mąkę i smażymy, wkładamy do źródła, dodajemy porządna porcja octu jabłkowego i świeża cebula dymka, Garrido wyjaśnia.
"Z drugiej strony robimy sos z pokrojonym czosnkiem, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, drobno posiekaną natką pietruszki i plasterkiem papryczki chilli, Dodajemy na wierzch, trochę mieszamy i odstawiamy do lodówki. Po kilku godzinach wyjmujemy, opiekamy chleb, smarujemy kromkę tym olejem, kładziemy liść sałaty wiejskiej, trochę pokrojonego pomidora, cebulę z Txitxarro i rozdrobniony Txitxarro bez kości, kieliszek Txakoli i spokojnie czekać na koniec świata”, mówi.
Álvaro Garrido, jedna z najważniejszych twarzy baskijskiej haute cuisine
TOÑO PÉREZ, RESTAURACJA ATRIO (2 gwiazdki) **Michelin)**
„Najważniejsze jest że jest zrobiony z dużą miłością, uczuciem i że przekazuje do ciebie doznania”.
Wszystkie oczy skierowały się na Toño, gdy Cáceres stał się Stolica Gastronomii. Od tego czasu nie przestaje pozostawiać nas bez słowa ze swoim savoir faire w kuchni.
Dla Tony'ego, okładka to jeden z tych momentów w pomniejszonym formacie, który może być czymś wspaniałym, od spędzenia całego dnia na zwiedzaniu lokalnych mieszkańców po ekskluzywne wycieczki tylko po to, aby spróbować tych małych, ale wspaniałych przekąsek. Według niego dobrą rzeczą jest to, że… możesz cieszyć się nim sam lub w towarzystwie.
Najlepsza tapa, którą pamięta… „No cóż, kiedy byłam mała pamiętam, jak jadłam smak świni prosto z uboju, z tym iberyjskim tłuszczem rozprowadzającym się na chlebie, papryką, przyprawami, zapachem ognia i rozmowami moich dziadków – mówi.
„To były wyjątkowe momenty, w których świnia była bohaterem, wszystko kręciło się wokół zwierzęcia i co najważniejsze, te uczucia, które naznaczone są upływem czasu i które zawsze chcesz robić, zrób z tych chwil, niesamowitych chwil”, podsumowuje.
Jego najlepsze dzieło... "W naszym menu mamy dwa kęsy finger food, które uwielbiam, oparte jest na zupa pomidorowa z Estremadury. Latem robiliśmy go w wersji klasycznej, z melonowymi dodatkami i moszczem gelée. obecnie robimy chrupiące ciasto z taro, w której znajduje się dobrze zredukowana zupa pomidorowa związana ze skrobią kukurydzianą, pokrojona na pół i posmarowana majonezem curry madras. Sama zupa jest doprawiona prażonym kminkiem, który wraz z curry z madry i kwasowością pomidora tworzy bardzo smaczny i apetyczny zestaw".
„Okładka to jeden z tych momentów w zmniejszonym formacie, który może być czymś wspaniałym”, Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURACJA NA TARASIE KASYNA W MADRYCIE (2 gwiazdki) **Michelin)**
„Opukanie to akt społeczny, który wykracza poza to, co jesz, to jest podziel się z ludźmi, których kochasz".
Przed niesamowitą restauracją Terraza del Casino de Madrid ten gigant gastronomii jest wierny tradycjom, jeśli chodzi o tapas. „Lubimy tapas, ponieważ jest to część naszego stylu życia” – mówi.
Słynny szef kuchni uważa, że to, co jest niezbędne do idealnej tapy, to dobry produkt, doskonały surowiec, który bez wątpienia jest podstawą sukcesu. Jako drugi wymóg, aby być przyjemnym, "zaplamić nim palce", potwierdza bez wahania.
Najlepsza tapa, jaką jadł… „Nie mam wyboru, muszę ci to powiedzieć krokiety mojej babci... . Nigdy ich nie zapomnę... I jestem pewien, że nie są to najlepsze krokiety, jakie kiedykolwiek jadłem, ale to właśnie je lubię najbardziej i mam niezatarte wspomnienia"
Jego najlepsze dzieło… „Naprawdę uwielbiam robić tapas, w rzeczywistości robimy je dla naszych bardziej tradycyjnych tapas barów, takich jak w restauracji La Terraza del Casino, gdzie pierwszą częścią menu są przekąski lub tapas, które je się rękami. Najlepszy? Na pewno nadchodzi!
Paco Roncero, jego imię i nazwisko poprzedzają go
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURACJA (1 gwiazdka) **Michelin)**
"Musisz mieć chrupiąca i słodka konsystencja aby móc zdefiniować w ustach różne rodzaje tekstur, które są dla mnie istotne”.
Wszyscy pamiętamy tego finalistę z pierwszej edycji szef kuchni który, mimo że nie wygrał konkursu, może pochwalić się tym, że jest **pierwszą gwiazdką Michelin, którą zdobył Burgos. ** Nawiasem mówiąc, zasłużone.
W przypadku Cobo idealne wieczko musi być noszone produkt wysokiej jakości. Ponadto ważne jest dla niego, aby istniały: związek między głównym produktem a małym dodatkiem, który mu towarzyszy.
Miguel mówi nam, że spożywamy tak wiele tapas z powodu tej kultury społecznej, którą rozwinęliśmy dzięki spożywaniu tych małych kęsów w towarzystwie kilku piw lub jakichś win, bo tapas jest częścią filozofii Hiszpanów.
Najlepsza tapa, jaką pamięta… „Najlepsza tapa, jaką kiedykolwiek jadłem, była w Casa Marcial w Arriondas (Asturia): Torto z jajecznicą z wodorostami i marynowaną sardynką. Przetransportował mnie bezpośrednio do Asturii, w jej góry, aż wylądowałem w morzu, na plaży. To było uczucie podróży, od płaskowyżu do morza”.
Jego najlepsze dzieło... "Coś bardzo prostego: pil pil głowy morszczuka, 30-gramowa kostka morszczuka bardzo drobno w cieście z jajkiem organicznym i w oleju w bardzo niskiej temperaturze oraz trochę grillowanych i obranych papryczek Isla z ich zredukowanym bulionem i w oleju. Uzupełniam go również z chrupiącym pieczywem z alg. Tekstura, produkt i idealne połączenie."
Miguel Cobo, pierwsza gwiazdka Michelin w Burgos. i zasłużony
ÓSCAR VELASCO, RESTAURACJA SANTCELONI (2 gwiazdki) **Michelin)**
„Nie sądzę, że istnieje tylko jeden przepis na to, jak powinna wyglądać idealna pokrywka”.
Niewiele można powiedzieć o Óscar Velasco, jednym z najbardziej utytułowanych szefów kuchni w naszym kraju. I to jest to Santceloni z Óscarem Velasco gra już w innej lidze. Velasco ma również tapas, a dla niego zależy to od każdej osoby, ponieważ tapas są Nieformalny sposób na wypróbowanie wielu różnych rzeczy.
Również wyobrażalne tapas w ogóle, jak chwila w miłej atmosferze, która pomaga pielęgnować i pielęgnować relacje między ludźmi.
Najlepsze tapa, jakie pamiętał, kiedy jadł… „Bardzo trudno ocenić, która z nich była najlepsza, niektórzy koledzy robią bardzo kreatywne tapas, które są bardzo dobre, ale generalnie wolę tapas tradycyjnie krojone, dobry hiszpański omlet z cebulą, krokiety z szynką, sałatka, to cudowne tapas”.
Jego najlepsze dzieło… „Cóż, wybór takiego, który zrobiłem, jest dla mnie trudny, ale powiem taki, który robimy w Santceloni i bardzo mi się podoba: smażony ryż, karmel cytrynowy, kawior i peklowane podgardle wieprzowe iberyjskie”.
Óscar Velasco i Santceloni, kolejna liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 gwiazdka) **Michelin)**
„Czasami w tapas widzimy autentyczne dania gastronomiczne, ale okładka musi być intensywna i zachowywać esencję prostoty”.
U bram festiwalu PortAmérica najbardziej wyrafinowany szef kuchni zawsze uczestniczy w wydarzeniu, wzywając innych wielkich gastronomii. Genialny Solla jest jednym z tych, którzy uważają, że każda tapa może działać idealnie, o ile spełnia szereg cech: powinno to być małe danie, które należy zjeść w dwóch lub trzech kęsach. Nie powinien mieć tak dużej złożoności i opierać swojego geniuszu wielkość, intensywność, klarowność i odpowiedni składnik.
Najlepsze tapa, jakie pamiętasz, jedząc... "Pamiętam jeden z Iván Domínguez na PortAmérica 2017, z kalafiorem. To było brutalne ze względu na intensywność i przejrzystość, zaczynając od skromnego składnika. Miał bulion z małży. Zjadłem wiele rzeczy i bardzo trudno wybrać jedną. Myślę, że to może być dobrym przykładem. Nagle coś, czego się nie spodziewałeś, zamienia się w duży kęs”.
Jego najlepsze dzieło... "Cóż, jak wszyscy, zawsze myślisz, że to będzie następna rzecz, którą zrobisz. Jestem pewien, że wiele naszych potraw może być tapas, ale nie podkreślałbym jednego w szczególności” – mówi.
„W tym roku na PortAmerica 2018 zrobimy dwa: Kwiat, Co to jest nadziewany kwiat dyni z rodzajem ceviche z tuńczyka zwanym sarda sarda, który bardzo mocno schładzamy, dzięki czemu gdy robimy tempurę, wnętrze pozostaje zimne. Drugi to podudzie koguta z wolnego wybiegu, wykończone dużą ilością świeżych liści i mole poblano. To są moje dwie propozycje na PortAmerica 2018, które podaję z góry, bo ich jeszcze nie opublikowaliśmy”, wyjaśnia Solla.
Pepe Solla, najbardziej rockowy szef kuchni na scenie narodowej