Leon Lamo, dziadek Edorta
Kiedy nie możesz iść do przodu, musisz wrócić . Kiedy już nie wiesz, dlaczego awansujesz (myślę, że to jeden z grzechów postawangardy) musimy wrócić do początku , na najprostsze i najbardziej atawistyczne pytanie: dlaczego jemy . O czym była ta gastronomia?
Wokół tego pomysłu obecnie się pokrywają dwa ograniczone prądy do tego samego spojrzenia na wczoraj: odzyskiwanie tradycyjnych receptur czasami zapomnianych (Louis 186 na Fabryka Moritza zarówno Zwykły ) oraz przebłysk bardziej dzikiego i prymitywnego konceptu gastronomicznego: poszukiwanie tożsamości w bardziej wytrzymałym środowisku , odzyskać gatunki, które praktycznie wyginęły, postawić na wiejskość i najbardziej prymitywną kuchnię.
Zobaczmy dwa przykłady, które wkrótce się urodzą, tak różne i tak podobne.
Begoña w Albufera
** Begoña Rodrigo i jej nowy projekt gastronomiczny: samowystarczalna farma.**
Begoña (kucharz i właściciel Mały pokój , zwycięzca I edycji konkursu szef kuchni ) przeniósł się tego lata do gospodarstwa o powierzchni dziesięciu tysięcy metrów kwadratowych pośrodku sadu Walencji (w Meliana, obok Alboraya i niedaleko morza) i tam będziesz mieszkać i gotować w naturalnym ekosystemie oparte na zasadach permakultury: filozofia pracy z, a nie przeciwko naturze; długotrwałej i refleksyjnej obserwacji zamiast długotrwałej i nieświadomej pracy; zrozumieć rośliny i zwierzęta we wszystkich ich funkcjach, zamiast traktować obszary jako systemy monoprodukcyjne. To słowa Billa Mollisona , jeden z pionierów rolników w odtworzeniu naturalnych ekosystemów, do których Begoña dotarła dzięki Hèctorowi Molinie: llauro, wieśniak i rolnik . Unikalny typ.
Mały pokój będzie kontynuować swoją podróż jako restauracja gastronomiczna, ten wiejski dom będzie czymś innym. Środowisko biologiczne skoncentrowane na odzyskiwaniu nasion, przypominające surowe jedzenie , gdzie znajdziesz krowy, kury i króliki; który z czasem pomieści sześć drewnianych domów, w których będzie mogło zamieszkać dwudziestu lokatorów. Begoña, Jorne i ich syn Mik będą żyć i gotować to, co farma produkuje dla każdego z gości — Nie wyobrażam sobie bardziej autentycznej i ekskluzywnej podróży (dla smakoszy) (to był nowy luksus, prawda?). Mówi nam: „Jestem podekscytowana, jak nigdy nie byłam, a jeśli dodasz do tego, że wszystko, co wyrośnie, zobaczę to od minuty zerowej i wtedy będę mogła to ugotować, wiedząc dokładnie, na czym polegał… ja myślę, że to nie do opisania, móc odzyskać zaginione gatunki i że natura kieruje w pewien sposób tym, co zamierzam ugotować. Wraca do punktu zerowego”.
Powrót do punktu zerowego: cel
Wstań! Edorta Lamo, wiosce w górach Alava, która postawi na kłusownictwo gastronomiczne.
Edorta, właścicielka A Fuego Negro, od jakiegoś czasu jest zaangażowana w wyjątkowy projekt. Nazywa się Arrea!, dom wiejski (przy jego renowacji współpracowali z projektantem) Txekun Lopez de Aberasturi i architekt Xavier Goicochea ) od ponad dwustu lat w Santa Cruz de Campezo, w La Muga, w górach Alava. Po raz kolejny Edorta mówi nam o korzeniach: “ To powrót do moich korzeni! Do kultury, którą wyssałem z 'txiki' lub 'mocete'... Nieznana kultura, ukarana i ocalała od moich przodków... Badając, odkrywamy, że to tak, jakbym nią żył... Jest jest coś bardziej ekscytującego?"
Góra Alava
Ten projekt gastronomiczny otworzy swoje podwoje jesienią 2017 roku i spróbują odzyskać tożsamość obszaru, ale także sposób doświadczania gastronomii i przyrody: kłusownictwo gastronomiczne, które dla ich przodków był synonimem przetrwania i współistnienia z otoczeniem (Dzisiaj kłusownictwo niesie ze sobą bardzo różne niuanse) ; w tamtych czasach miejscowi rolnicy musieli łączyć pracę z kłusownictwem, dzikami, zającem, krabami i pstrągami; oraz z kolekcją trufli, grzybów czy bukszpanu.
Edorta próbuje odzyskać dziedzictwo gastronomiczne i tożsamość dziadka Leon (właściciel pierwszego baru w Santa Cruz) z tym wiejskim domem, który jest czymś więcej niż restauracją, jest sposobem na poznanie środowiska (inżynier rolnictwa Aurelio Robles współpracuje w pracy nad odzyskiwaniem gatunków) i przeszłości. W okolicy! będzie dużo suszenia, ćwiartowania, marynowania i fermentacji. Gulasze, grille, dziczyzna i sad z rodzimymi gatunkami. To będzie ekscytująca podróż do nie tylko sposobu gotowania — ale także sposobu życia z otoczeniem i przeszłością. Gotuj, aby żyć.
Obserwuj @nothingimporta
Te góry to wszystko i wszystko zapewni Arrea!
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Młodzi kucharze do naśladowania w 2016 roku
- Wyzwanie podróżnika: Begoña Rodrigo
- List do Ciebie, młody kucharzu
- Dekonstrukcja bańki gastronomicznej
- Fenomen youtuberów wkracza do gastronomii - Gastronomia milenijnych
- Najbardziej plagiatowane dania na planecie gastronomicznej - 51 najlepszych dań w Hiszpanii
- 101 restauracji, które musisz zjeść przed śmiercią
- Condé Nast Traveler Hiszpania na YouTube
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés
- Obrus i nóż