Whisky: bursztynowa dusza Szkocji
Królewska Akademia Hiszpańska przyznaje, że destylator, znaleziono najstarszy napis güisqui’, ale przyznaję, że trudno mi go używać. To lata kojarzenia liter W, H, K i Y z jednym z najpopularniejszych napojów na świecie : ten bursztynowy, aromatyczny i sugestywny płyn, który w młodości piliśmy zmieszany z coca-colą i który przez lata nauczyliśmy się doceniać w pojedynkę, a co najwyżej z dwoma lodami. Napój pełen niuansów, który zaprasza do spokoju i rozmowy , aby cieszyć się dobrymi rzeczami w życiu.
Słowo to pochodzi z języka gaelickiego, w którym mówi się „uisge beatha” i oznacza „wodę życia”. Jego użycie wiąże się ze zdrowiem i magią, dzięki czemu Szkoci byli w stanie wytrzymać długie i surowe zimy północy. Historia whisky jest mglista, jak wschody słońca nad krajobrazami, w których jest produkowana . Pierwsze dokumenty pochodzą z XVI wieku, ale jego produkcja i konsumpcja jest znacznie wcześniejsza. Na wyspie Islay, z długą tradycją, która nawiązuje do słowa „whisky”. Ten napój spirytusowy pochodzący z destylacji zbóż, jest produkowany w wielu częściach świata, ale Szkocja jest centrum jej wszechświata.
Terytorium o kapryśnej geografii i ekstremalnym klimacie, które łączy w sobie podstawowe elementy do produkcji najlepszych alkoholi: krystalicznie czysta woda źródlana, dobre zbiory zbóż i potężne rzeki gromadzące na dnie ceniony torf –skamieniały węgiel z resztek roślinnych – który nadaje niektórym whisky ich przydymione odcienie.
GEOGRAFIA SZKOCKIEJ WHISKY
Chociaż destylarnie są rozproszone po całym terytorium, istnieją dwa szczególnie istotne obszary, Wyspy Hebrydowe i Wyżyny . Tam, na tych surowych i niegościnnych ziemiach północy, whisky są mocne, dymne z nutą wrzosu i bardzo złożone. Ponad połowa wspaniałych szkockich single maltów jest produkowana w Speyside, małym obszarze znanym jako „złoty trójkąt” i ograniczonym rzekami Findhorn, Livet i Deverton.
Na zaledwie 40 kilometrach kwadratowych znajduje się ponad 60 gorzelni . W tej uprzywilejowanej dolinie rośnie jęczmień nawadniany przez wody lodowcowe rzeki Spey, co decyduje o osobowości lokalnych whisky. Hotel Craigellachie idealnie nadaje się do zakładania bazy i podążania aromatycznymi i alkoholowymi ścieżkami whisky. Mają whisky sommeliera i ponad 750 referencji single maltów, których goście mogą spróbować. Organizują spersonalizowane degustacje, aw restauracji proponują specjały z tego trunku.
Aby nie ominąć ani jednej z destylarni, należy podążać Szlakiem Whisky Malt, szlakiem dla mitomanów przez dolinę rzeki Spey przez historyczne miejsca związane z tym trunkiem, w tym zamki, bednarki czy słynne destylarnie, takie jak Cardhu, jedyna stworzona przez kobietę, Glenlivet, pierwsza licencjonowana w Highlands, czy Strathisla, z piękne dachy i kominy. Ta ostatnia jest najstarsza w kraju, działa od 1786 roku i jest miejscem destylacji słynnego Chivas Regal. Wszystkie są otwarte dla publiczności i oferują degustacje swoich produktów.
Wyspy Hebrydowe to archipelag rozciągający się równolegle do wybrzeża Szkocji. Islay jest najbardziej wysuniętym na południe. Morze i silne wiatry przenikają do starych magazynów, w których przechowywane są destylaty, aby nadać im charakter. Są mocne, o intensywnych dymnych aromatach i dzikim podniebieniu. Wyspa Skye ma obecnie tylko jedną destylarnię, Talisker. Jej cenione alkohole charakteryzują się mocnym, przydymionym i słonawym profilem z nutami morza.
WHISKY NA KAŻDĄ CHWILĘ
Jedną z głównych atrakcji świata whisky jest jego różnorodność, którą nadaje pochodzenie, surowce, sposób destylacji i leżakowania, pamięć o beczkach i wreszcie skład butelkowanego spirytusu. W Szkocji produkowane są trzy różne typy. Słynna whisky single malt jest wytwarzana wyłącznie ze słodowanego jęczmienia i jest destylowany metodą destylacji wsadowej w jednej destylarni. Nazwa single malt odpowiada tym cechom, które determinują pojedyncze pochodzenie.
To klucz do zrozumienia świata whisky słodowej, bo w Szkocji każdy dom jest zasilany z własnego źródła, co niewątpliwie ma decydujący wpływ na osobowość trunku. Kolejnym ważnym elementem jest alembik, który może przybierać różne formy i uczestniczy w historii marki. Wśród najpopularniejszych w tej kategorii są nazwy takie jak Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes itp.
Istnieje również whisky zbożowa, wytwarzana z niesłodowanego jęczmienia, żyta, kukurydzy lub innych zbóż. oraz w alembiku ciągłej destylacji. Oraz whisky typu blended lub „mestizo”, które łączą słody i destylaty zbożowe różnego pochodzenia, zawsze według uznania mistrza blendera. Do tej kategorii należą jedne z najsłynniejszych whisky na świecie, takie jak emblematyczna Chivas, J&B czy Johnnie Walker.
MIĘDZY DROBAMI A BECZKAMI
Jak opisano powyżej, whisky słodowa jest produkowana w systemie destylacji wsadowej z kilkoma fazami, w których uczestniczą różne składniki. Jego zasada produkcji polega na przetworzeniu zboża na słód, zmieszaniu go z wodą, sfermentowaniu aż do uzyskania płynu podobnego do piwa i dwukrotnej destylacji w specjalnych alembikach wykonanych z miedzi. Jego kształt jest znakiem rozpoznawczym każdej marki i znacząco wpływa na efekt końcowy.
Proces destylacji, który na Nizinach jest często podwójny, a nawet potrójny, rozpoczyna się od podgrzania sfermentowanego płynu, aż zawarty w nim alkohol zamieni się w parę. Pierwsza destylacja odbywa się w największym destylatorze, a otrzymaną kompozycję nazywamy niskimi winami lub flegmą. Następnie płyn ten jest przenoszony do innego alembiku, gdzie jest destylowany po raz drugi. Początkowa frakcja tego drugiego procesu (foreshots) zwykle nie osiąga wymaganej jakości i stopnia, dlatego wymaga nowej destylacji.
Wiedza i doświadczenie nauczyciela odgrywają w tym momencie niezwykle ważną rolę. Destylator smakuje już destylowaną ciecz i dodaje do niej wodę, mierząc jej wagę i próbując jej smak i aromat. Dopiero gdy ciecz staje się klarowna – jeśli jest nieczysta, tak jak przednie, nigdy nie staje się klarowna w kontakcie z wodą – otwiera się dziobki pojemnika, tak aby alkohol przechodził do ostatniego pojemnika, w którym znajduje się końcowy destylat. To złożony i delikatny moment, w którym czułość destylatu decyduje o nadaniu każdej whisky własnego charakteru. W przeszłości whisky słodowa była sprzedawana po zakończonej destylacji, ale dziś poddawana jest procesowi starzenia. Prawo stanowi, że każda whisky musi spędzić w beczce co najmniej trzy lata. s, chociaż większość single maltów starzeje się przez ponad dekadę.