Utalentowany uczeń.
To, że Indianin odnajduje swojego guru w Hiszpanii, brzmi trochę jak historia wstecz. To, że pierwszy jest kucharzem, a drugi Ferrán Adrià, już zaczyna mieć sens . Ale jeśli na dodatek uczeń wyląduje w Bangkoku, próbując nadać kuchni indyjskiej zwrot, kombinacja czynników jest wystarczająco ekstrawagancka, aby wzbudzić czyjąkolwiek ciekawość. Z tego powodu niedawno przekonałem dobrego przyjaciela i poszliśmy do restauracji Gaggan, ukrytej w cichej uliczce w centrum Bangkoku.
Przed spotkaniem z Adrią szef kuchni Gaggan Arnand pracował w odnoszących sukcesy restauracjach w Bangkoku. Jednak osiem tygodni, które spędził na początku zeszłego roku ucząc się w szkole Ferrána w Manresa (Fundacja Alicia) radykalnie zmieniło jego sposób rozumienia gotowania i wzbudziło w mieszkańcu Kalkuty chęć eksperymentowania i zmiany porządku tego, co zostało ustalone. „Ferrán jest moim guru, nauczył mnie myśleć” Ten duży facet w okularach iz miną niegrzecznego chłopca mówi mi z uśmiechem. Jego twarz rozjaśnia się, kiedy opowiada o swoim pierwszym spotkaniu z nauczycielem: „Gdy tylko zobaczył mnie w kuchni, Ferrán podszedł do mnie szybkim krokiem i zapytał: „Indianin?”, mówi. „Powiedziałem mu, że tak, a on uśmiechnął się, kiwając głową”.
Restauracja Gaggan Ogród
Arnand był drugi Azjata i pierwszy Hindus, który przeszedł przez założenie El Bulli , a Adriá prawdopodobnie od pierwszego spotkania zdawał sobie sprawę z możliwości zastosowania jego koncepcji w gastronomii tak zróżnicowanej i ugruntowanej jak Indie. I nie mylił się. Dziesięć dań składających się na menu degustacyjne to następstwo smaków i doznań, które pobudzają pięć zmysłów, czasem jednocześnie.
Eksplozja jogurtu, która otwiera paradę, przynosi świeżość i smaki, które kładą podwaliny pod to, co nas czeka, współczesna kuchnia z indyjskimi smakami . Pojawią się między innymi mojito en palo, małż masala i kurczak tikka z pianką chutney. Wśród moich ulubionych są liście ostryg, drzewo rosnące nad morzem w południowych Indiach (i które naprawdę smakuje jak ostrygi) lub jajko gotowane w 55⁰ godzinami z grzybami curry. Nie wspominając o plastikowych opakowaniach migdałów, wykonanych z jadalnego materiału, który rozpływa się w ustach. Albo iberyjska wieprzowina z sosem vindaloo, jego szczególny hołd dla naszej kuchni, w daniu, które po odkryciu spowija knajpę chmurą dymu z drzewa sandałowego.
Nasz stół jest oddzielony od kuchni szklanym panelem , dzięki której widzimy detale i wysiłek poprzedzający każde danie. To kulinarne show, w którym szef kuchni i jego zespół poruszają się między dużymi wannami z wodą, zbiornikami na ciekły azot i skraplaczami.
Kuchnia Gaggana odsłonięta
Niemniej jednak, Wielkim sukcesem Gaggana nie jest całkowite uwiedzenie syreni pieśni kuchni molekularnej i jego nadmierne dekonstrukcje. „Nie jestem zwolennikiem nadużywania techniki i przekształcania curry w piankową kulkę. Wolę uważać to, co robię, za progresywną kuchnię indyjską – wyjaśnia. A prawda jest taka, że nie Ani jej właściciel, ani restauracja nie cierpią na typowy dla tego typu lokalu snobizm.
Restauracja znajduje się przy ul biały drewniany dom kolonialny , z nowoczesną i prostą dekoracją, która ponownie odbiega od tradycyjnej linii indyjskich restauracji. Sądząc po parach Tajów, emigrantów i młodych Hindusów, którzy zapełniają swoje stoliki w poniedziałkowy wieczór, ich koncepcja zwyciężyła.
„Nie aspiruję do bycia El Bulli” mówi mi pod koniec kolacji. „Bulli jest tylko jeden”. Może być. Ale jestem pewien, że Ferrán byłby w pełni usatysfakcjonowany swoim wybitnym uczniem i myśląc, jak zawsze pamięta, uczył bawić się gotowaniem z pasją, która przekracza granice.
Dom kolonialny, w którym znajduje się restauracja Gaggan