Jeszcze pięć czy sześć lat temu ser był taki, ser . Bez większej ilości koncepcji i filozofii niż te dotyczące pożywienia, do którego jesteśmy bardziej niż przyzwyczajeni. W Madrycie, wszystko zaczęło się zmieniać, gdy pojawił się specjalistyczny sklep z serami Quesería Cultivo . Zaskoczeni i zaciekawieni klienci podeszli do jego lady chętni do spróbowania klejnoty od hiszpańskich producentów, które zniknęły z radaru dużych powierzchni i że odkryli utraconą autentyczność. Od tego czasu zaczął płynąć dyskurs między pochodzeniem a konsumentem końcowym, tak koniecznym, aby nauczyć się doceniać coś, co było oczywiste.
Clara Díez, właścicielka Formaje.
Clara Diez i Adrian Pellejo , dwóch wspólników i członków zespołu zarządzającego Quesería Cultivo, debiutują nowym projektem, którego fizyczną przestrzeń zdobi Plaza de Chamberí 9 pod nazwą Formaje , słowo pochodzenia kastylijskiego, obecnie nieużywane, które odnosi się do formy użytej do ukształtowania sera. "Potrzebowaliśmy poznaj nowe platformy, nowy sposób rozumienia sera ”, wyjaśnia Díez o sposobie, w jaki Formaje będzie jej bazą operacyjną, nie tylko jako przestrzeń do sprzedaży publicznej – a wkrótce sklep internetowy – ale także jako miejsce do komunikowania się, generowania doświadczeń i powiązań z wieloma innymi dyscyplinami.
Kusząca lada sklepu na Plaza de Chamberí.
„Jesteśmy oddani serowi, ale to, co nas porusza, to filozofia pracy, o której chcemy Wam opowiedzieć. ta przestrzeń będzie miejscem, w którym będzie można się nimi dzielić , czy to w wywiadach, degustacjach, czy w podcastach...”, kontynuuje. Dlatego też zostali związani z Bastida Studio w zakresie projektowania ich mundurów i z Cobalt Studio do projektowania sklepów , w którym wyróżniają się naturalne elementy, takie jak drewno czy kamień.
TAk zanim skupił się na rzemiośle narodowym, Teraz idą o krok dalej. „Mamy wrażenie, że słowo „rzemiosło” nie ma takiej samej wartości jak poprzednio i że nawet rzemieślnicy przyzwyczaili się do tego terminu, aby nadać wagę swoim serom”. Dla Clary i Adriana sektor, któremu wkładają całe swoje serce, ewoluował, ale wymaga również odrobiny samokrytyki.
Fasada sklepu Formaje.
„Kiedy zaczynaliśmy w 2014 roku, nadszedł czas, aby docenić ten termin, ale rynek i społeczeństwo ewoluują bardzo szybko i wierzymy, że jesteśmy w momencie, gdy określenie siebie jako „rzemieślnika” już nie wystarcza ", kontynuuje. "Teraz jest więcej platform, na których można uzyskać dobry produkt, duże powierzchnie, które już mają - i które wcześniej ignorowali - pewne sery, które są bardzo interesujące" - deklaruje. Dlatego mają ustawione cele na obstawianie tych producenci, którzy nie polegają wyłącznie na „rzemiośle” . „Są i mają to, ale skupimy się bardziej na doskonałości: Co robi producent, aby to osiągnąć? Jak dodają wartość? Niezależnie od tego, czy chodzi o surowce, opiekę nad zwierzętami, wkład w jego terytorium lub sposób, w jaki reprezentuje osobliwości swojego środowiska ”, opowiada.
Wspaniałe sery Formaje.
Sery znalezione w Formaje są naturalne i wytwarzane z własną bakteriologią , w przeciwieństwie do wielu innych producentów, którzy używają liofilizowanych fermentów, które można kupić. „To w żaden sposób nie czyni ich mniej rzemieślnikami, ale spłaszcza ich wartość dodaną lub wyjątkowość, uniemożliwiając zamanifestowanie się bakteriologii terytorium, na którym są produkowane”, mówi nam. Ponadto większość producentów, z którymi współpracują ma własny inwentarz i zwierzęta wypasowe.
Więc postawili na niesamowity Ossau Iraty, wykonany przez dwóch braci w Kraju Basków z limitowaną produkcją . „Nie są przyzwyczajeni do eksportowania ani wysyłania przesyłek. To górska fabryka sera, która sprzedaje wszystko mieszkańcom miasta, kontyngent jest bardzo zamknięty, więc to dla nas luksus, że możemy go mieć” – mówi Clara . ZARÓWNO bardzo delikatna Mare Nostrum, wyprodukowana w górach Sewilli . „To jeden z tych projektów, w których wartość dodana do ich produktów jest bardziej zbliżona do tego, co robią w innych miejscach w Europie. Sprzedają go powyżej cen serów tego typu w Hiszpanii, ale to wysiłek z jego strony aby pokazać ludziom, że to, co będą jeść, jest czymś wyjątkowym, zrobionym z bardzo specyficznego mleka i żywego inwentarza”, kontynuuje, pokazując nam jednego ze swoich ulubionych: Queixo do País, wykonane w Palas de Rei, w Lugo . „To bardzo prosty ser, nie używa się fermentów: tylko mleko, podpuszczka i sól”. Tradycyjna galicyjska receptura, prosta i domowa.
Adres zamieszkania: Plaza de Chamberí, 6, Madryt Zobacz mapę
Telefon: +34919209073
Harmonogram: Od poniedziałku do piątku od 10:00 do 15:00 i od 17:00 do 21:00; soboty od 10:00 do 15:00