Brownie: błąd nigdy nie był tak smaczny...
Kto jest bezbłędny, niech pierwszy rzuci kamieniem. Zwłaszcza jeśli To jest nasz aspekt kuchni: albo dlatego, że czasami zapominamy o jakimś składniku, albo dlatego, że go nie mamy pobudzamy wyobraźnię (i optymizm) albo przez pomyłkę, albo przez konieczność. Dobrą wiadomością jest to, że w pieczeniu, jak we wszystkich aspektach życia, upadek czasami działa jak katalizator a nawet jako zalążek wszystkiego.
Co dziwne, słynne brownie, które jest jednym z naszych ulubionych deserów, i zawsze kusząca tatin z szarlotką urodziły się dzięki szczęśliwej szansie, pokazując nam po raz kolejny, że wyjątkowe i niesprzyjające sytuacje pobudzają kreatywność.
Zdarza się to nawet w najlepszych rodzinach: w restauracji numer jeden na świecie (wg The World's 50 Best Restaurants), z potknięcia (dosłownie) wyłonił się jego najbardziej medialny deser, jego tarta cytrynowa.
Ups! Mi è caduta la crostata al limone”, pyszny zbieg okoliczności.
„Myślę, że ciasta, a nawet pikantna kuchnia potrzebują więcej wypadki, które prowadzą nas do wielkich opracowań”. Fran Segura ma to jasno. Ten słodki szef kuchni znany jest jako „kucharz czekolady” i otrzymał kilka nagród: zajął drugie miejsce w konkursie cukierniczym Revelation na Madrid Fusión 2018, srebrny medal w europejskim cukiernictwie, najlepszy deser w Hiszpanii WCM (2013) i brązowy medal na Puchar Świata w Gotowaniu i Cukiernictwie 2014.
Obecnie Fran kieruje słodką kuchnią kilku restauracji i podróżuje po świecie prowadząc zajęcia i prezentacje. I poprosiliśmy Cię o kruszą nam tajemnice tych dwóch deserów, które narodziły się przez przypadek.
Fran Segura, znany jako „kucharz czekolady”.
BROWNIE: OUP, ZAPOMNIAŁEM DROŻDŻE!
Brownie – błogosławiony błąd – pojawił się w 1897 roku w Stanach Zjednoczonych, ponieważ ktoś zapomniałem dodać drożdże do biszkoptu.
„Jeśli spojrzymy na jego składniki, możemy to wyczuć oryginalne ciasto było naprawdę dobre, ale byłoby bardziej puszyste. Jeśli uszanujemy Twój przepis, otrzymamy brązowy biszkopt o intensywnym smaku czekolady i orzechów. Ale to właśnie jego konsystencja sprawia, że brownie jest wyjątkowe: między mięsistym, biszkoptowym i kremowym, prawie rozpływającym się w ustach dzięki składnikom takim jak masło i czekolada, które mają tendencję do rozpływania się pod wpływem ciepła własnego ciała”, wyjaśnia Fran.
A różne interpretacje ciastka, które pojawiały się i pojawiają od tamtego czasu? Cukiernik z Alicante mówi jasno: „Czasami chcemy się wymyślać na nowo i zniekształcać przepisy, tak jak w tym przypadku, gdy zamieniają ciemną czekoladę na białą. Moim zdaniem przestaje to mieć sens i staje się kolejnym rozwinięciem. Oczywiście istnieje wiele interpretacji, zmieniających rodzaj orzecha lub ilości, i są mile widziani, jeśli mają niezbędny zdrowy rozsądek, ale przede wszystkim jeśli szanują dużą część oryginalnej receptury”.
Powód, dla którego woli nam dać tradycyjna receptura, z pełnym poszanowaniem surowców, a przede wszystkim koloru. „Chociaż to prawda, że zmieniałem ilości przepisu, dopóki nie dostanę brownie, które czuję się komfortowo w jedzeniu” – podkreśla Fran.
To jest brownie Fran Segury.
PRZEPIS FRAN SEGURA BROWNIE
Składniki:
- 210 gramów cukru trzcinowego.
- 200 gramów cukier Muscovado.
- 290 gramów jaj.
- 360 gramów z masła.
- 200 gramów czekolada 66%.
- 170 gramów sypkiej mąki.
- 300 gramów orzechów pekan.
- 360 gramów kawałków czekolady.
**Przygotowanie: **
1. Wymieszaj masło w śmietanie z cukrem trzcinowym i cukrem muscovado.
2. Dodaj roztopiona czekolada gorąco do około 45ºC.
3.Dodaj jajka w przerwach.
4.Dodaj mąkę wymieszaną z orzechy i chipsy czekoladowe.
5. Wlej do dużej formy i piec w 200 ºC przez 25 minut.
6. Po całkowitym schłodzeniu pokrój nożem w kwadraty.
SIOSTRY TATÍN I TRZY TEORIE
„Istnieje kilka historii o stworzeniu tego ciasta. Mówią, że jedna z sióstr Tatin, przez pomyłkę skarmelizował jabłka. Inna teoria mówi, że zapomniał założyć bazę i założył ją, gdy jabłka znalazły się w pojemniku, a trzecia uważa, że piekarnik się zepsuł i dlatego postanowili ugotować je na patelni”, Mówi nam Fran Segura.
„Ostatnia opcja wydaje się najbardziej logiczna – kontynuuje szef kuchni –. W każdym razie to ciasto, które pojawia się w Lamotte-Beuvron we Francji, w roku 1889, To jeden z największych sukcesów klasycznego ciasta. Delikatny, a także gourmand, teksturowany i ciągnący, wymaga pewnej techniki i musimy zepsuć kilka, aż zdobędziemy umiejętność prawidłowego wykonania.
W przypadku tej propozycji cukiernik decyduje się na bazę pasty sable, ugotuj jabłka na parze i po ostygnięciu napełnij tartaletki, a następnie skarmelizuj je większą ilością cukru.
FRAN SEGURA TARTA TATYNOWA PRZEPIS
Składniki:
- 6 jabłek.
- 50 gramów z masła.
- 150 gramów cukru.
- 1 laska wanilii.
- 2 laski cynamonu.
- 60 gramów cukru.
- 1 arkusz makaronu sable.
**Przygotowanie: **
1. Wyrównaj pierścienie za pomocą pasta szablowa i gotować.
2.W rondelku wymieszać jabłka pokrojone na ósemki, masło, 150 gr. cukier, wanilia i cynamon. Przykryj folią i gotuj, aż jabłko będzie miękkie.
3. Delikatnie włożyć do tartleta i obtoczyć z pozostałym cukrem. Karmelizuj w piekarniku lub z latarką.
To jest cierpki tatin Fran Segury.