wiatry Wskaźnik wciąż przywołują wspomnienia o tym nadmorskim mieście, które w swoim dążeniu do ochrony morza w I-V wieku po Chrystusie było jednym z obszarów produkcyjnych solenie i garum (sos rybny) najsłynniejszy z Imperium Rzymskie.
Biblioteka gazet Claudia Baelo, w zatoce Cadiz w Bolonii, bogate archiwa, które świadczą o głęboko zakorzenionej ochronie ryb w soli od tego czasu. Pozostałości starych fabryk tego Zestaw archeologiczny połączyć z niektórymi obszarami Plaża w Bolonii. Rzymianie nazywali je cetarie, i były to fabryki zajmujące się suszeniem i soleniem ryb. Dziś jest ich kilkanaście i podróżnik, który lubi, może zwiedzać baseny? lub solniczki, w których starożytni Rzymianie macerowany rybę w soli i wymyśliłem garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Kadyks.
Niektóre dokumenty nawet cytują solenie wielorybów, ale wydaje się, że wspólnym mianownikiem jest to, że warunki na wybrzeżu Kadyksu zawsze były obszar połowu tuńczyka błękitnopłetwego kiedy robił swoje roczna migracja od Atlantyku po Morze Śródziemne. Baelo Claudia, jeden z najlepszych wyrazów rzymskiej urbanistyki, stał się w ten sposób jednym z miasta spiżarni tuńczyka almadraba i jego późniejszej konserwacji w soli. Jego siła była taka, że sięga naszych dni, aż… bary i tawerny z całej woj.
W Kadyks kapitał, Juan Carlos Borrell i jego żona María José Muñoz, Prowadzą jedną z tych pełnych ogniska karczm. To się nazywało a Niespodzianka i jest to kancelaria win i solenia z duchem dawnych czasów sklep spożywczy. „Otwieramy go w Karnawał 2013, i jak mówi stara chirigota, nie mam urodzin, tutaj liczymy tylko karnawały”, mówi Juan Carlos.
Dzisiaj La Sorpresa właśnie zakończyła swój dziewiąty rocznica po ponownym otwarciu (choć powstała w 1956 roku) i na co dzień stara się nadać wartość samej soli ziemi, dosłownie i w przenośni. „Nie tylko mamy obfite wina, są też nasze Wina z Kraju Kadyksu. Kiedy idziesz do miejsc, musisz pić strefę a moją filozofią jest opieranie się na tym, co nasze”.
Juan Carlos Borrell i María José Muñoz, La Sorpresa, Kadyks.
Ich, María José i Juan Carlos, dotyczy wybrzeży Kadyksu impregnowany solą. „Pracujemy zasadniczo z tuńczykiem z pułapek na wybrzeżu Kadyksu, gdzie pozostały tylko cztery: Zahara, Wskaźnik, ciernisty Tak Conil. Również z całym gatunkiem, który wybieramy z różnych miast, które podróżują linia brzegowa Zatoki Kadyksu. sarda, albacore lub mały tuńczyk (znany również jako bonito od południa), mniejszy tuńczyk, który zawsze pojawia się na pasku tego małżeństwa. Wszystko zbiega się, jak fale morza. Almadraba, ukłon w stronę garum, które, jak mówi Juan Carlos, „było tu od zawsze. Wszystko jest połączone z tawerną, jak w tych rzymskich tawernach, gdzie wino było już podawane z soloną rybą”.
Jest południe, a w La Sorpresa Juan Carlos czeka po marmurowy licznik na cześć jego imienia. „Mamy bonito, zarówno z południa, jak iz Zatoki Biskajskiej. Peklowana i na wpół solona, wkładam do bardzo dobrego chleba, w tej chwili tosty Potem jest solony tuńczyk, tuńczyk almadraba mojama. The Czerwony tuńczyk Almadraba ma słodki dotyk, który po posoleniu jest arcydzieło obok kieliszka amontillado, rumiankowy lub pachnący z jednego z naszych butów. W tej tawernie powolnej rozmowy i magii w powietrzu, Juan Carlos nalega, aby zachować poranny aperitif. „Moja jest trochę Mały tuńczyk z pół słomką lub kieliszek Manzanilli. To uzyskiwać To trochę pobłażliwe”.
Półutwardzony polędwica z tuńczyka z północy w La Sorpresa w Kadyksie.
Jego tawerna jest teraz muzeum, z jakimiś butami sto lat stary, który Juan Carlos odzyskał z Sanlucar de Barrameda. Dobra lub przekazana Manzanilla, aby towarzyszyć dobremu? ling ikra ekstra naturalny. "Lub trochę półsolona ikra cefal lub bardziej utwardzone, co jest niesamowite. I jak mógłbym nie mieć ikry z ziarna tuńczyka błękitnopłetwego almadraba, która jest jak wkładanie morza do ust, choć nieco droższa”.
Kolejna przystawka: a Oloroso z małym tuńczykiem lub albakorem (sardyńskie) w polędwicy, półutwardzony, „inny smak, który daje nutę dobrej anchois kantabryjskiej, ale pochodzi z wód Barbate. Z orzeszkami pinii z La Breña to coś wzniosły". Przechodzi sztuka Juana Carlosa i Maríi José zostaw sardę w oleju, odcedź, a następnie dodaj kilka kropli Arbequiny, aby zachować połysk. „Żeglarze to jedzą z kawałkiem chleba i surowym pieprzem na łodziach, ale robię to na kromce chleba, bardzo cienkim filecie pomidorowym i dwóch filetach z sardyny. Ogromny". Menu solonych ryb autorstwa Juana Carlosa i Maríi José kończy się utwardzoną ikrą z makreli. „Chiquitillas z Murcji” lub ryby? latać, które Juan Carlos kupuje w różnych punktach: w Campo de Gibraltar, w Algeciras czy La Linea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru i Ricardo Díaz Carmona, właściciel, w Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ta latająca ryba z cieśniny to ta, która… porusz serce soli na ziemiach Ceuty. Tutaj jej historia almadrabera jest dziś opowiadana za pomocą kilku redut, ale chociaż ograniczona, wszystkie są niezbędne do zachować tradycję między historycznym a romantycznym. Keke Raggio jest wraz z Jose Manuel Perez Rivera i szef kuchni Mario Silvie, koordynator projektu Salzone „Salazones de Ceuta”, inicjatywy mającej na celu ochronę zrównoważonej tradycji, z którą chcą stworzyć sieć zasolonych miast z Hiszpanii.
„Kultura solenia znajduje się w Ceuta w zagrożeniu wyginięciem. Zasoby morskie zostały nadmiernie eksploatowane, a sektor rybacki w dużej mierze zniknęła, ale nie wszystko stracone”, mówi Keké. Jak mówi ten projekt, cechą charakterystyczną mieszkańców Ceuty jest ludność morza, sól ziemi, Tak potężny aby utrzymać tę pracę mistrza solenia ryb, artystów improwizowanych rozmów i żądny przygód charakter marynarzy.
Mieszkańcy Ceuty mówią Condé Nast Travellerowi, że fabryki konserw wokół swoich pułapek na tuńczyki pozostali aktywni do 1970 roku. „Rozpoczyna się sezon suszenia solonych ryb w Ceucie od kwietnia do maja, wraz z migracją dużych tuńczyków, które przybywają do Morza Śródziemnego na tarło. nazywają się pułapki prawa, które specjalizują się w łowieniu tuńczyka. Druga migracja to ta, która rozpoczyna się pod koniec sierpnia i we wrześniu, czyli kiedy tuńczyk już się pojawił i rozpoczyna swoją podróż powrotną do zimnych wód Północnego Atlantyku. Nazywamy te almadrabas wstecz".
Plastry solonej polędwicy z tuńczyka na guacamole z malinami, szczypiorkiem i piwem Ceuta Star.
Dzisiaj w Ceucie nie ma kontyngentu na połów tuńczyka, ale mają swoją almadrabetę w południowej zatoce miasta (mniejszej niż pułapki z Kadyksu). „Od maja do grudnia łapią małe tuńczyki takie jak bonito, albacore, enlisted ... Wszystkie dostarczają suszarki latem i w sklep spożywczy z miasta". W Ceucie tuńczyki są solone jak piękna śródziemnomorska (od jednego do trzech kilogramów), zarówno w całości, jak i polędwiczki osobno, otwarte w motyle. „Wtedy jest ikra tuńczyka, Najdroższy produkt, od 80 do 90 euro za kilogram”. Ale jeśli w Ceucie jest tradycyjna ryba, to jest latająca ryba, volaor, jak jest znana w tych częściach. "Tradycyjnie jego schwytanie zaczyna się od święta Dziewica z Carmen (ok. 16 lipca) i od tej pory w miesiącu Sierpień jest dużo tej ryby, która suszy się jako ostatnia”.
Od maja do września tzw esplanada Jana XXIII, Obok dzielnicy o tej samej nazwie, miasto Ceuta ujawnia swoje najbardziej autentyczne zdjęcie: mężczyźni i kobiety z Ceuty wieszają kawałki latających ryb na linach, osłonięty od wiatrów Cieśniny. „W zależności od rodzaju kawałka czas schnięcia jest różny. Jeśli jest wiatr lewantyjski, taki, który wieje od Morza Śródziemnego w kierunku Atlantyku, jest więcej wilgoci, a potem ryba wysycha od środka na zewnątrz, więc proces jest wolniejszy niż w przypadku dmuchania Poniente, które jest chłodniejsze i suszy rybę od zewnątrz do środka. idealne jest że istnieje między nimi równowaga aby ryba nie była ani zbyt sucha, ani zbyt mokra”. Zawsze ułożone w trzciny, takie, które można zobaczyć na plażach Ceuty w schronienie dla ptaków, i że w suszarniach Ceuta zaczepiają się z boku na bok skóry ryb.
W Ceucie ryby są nieruchome jest licytowany na otwartym głosie na targu rybnym aw wielu przypadkach w pesetach. Wierną tradycją jest również chodzenie do suszarni i zamawianie otwartego tuńczyka, aby go odebrać. “Dzisiaj jeszcze? jest napisane na skórze bonito imię klienta z markerem, aby wskazać, że ten kawałek jest już zajęty”.
Koronki, ośmiornica, melva, lub nawet cięższe tuńczyki, takie jak te wymienione, są również widoczne w volaeras, tarasy, na których suszy się ryby na ziemiach Ceuty. „Dzisiaj wciąż są osoby, które wysychają na szczycie tarasów ich domów, tak, za zgodą mew żółtonogich, które są autentyczne złodzieje ryb" John mówi.
Dziś w Ceucie trzymają kciuki, aby Projekt Salzone nie przestawaj dawać widoczność do tej wzniosłej gildii. Również nazwy własne, takie jak Hugo Ruiz, szef kuchni w Bugao i Piscolabis w Ceucie i Bugao w Madrycie, Ceuta pochodzenia i serca, nadal opowiada o swoim mieście przez tablicę. „Jednym z naszych najbardziej udanych przepisów są nasze Jajka sadzone z wolnego wybiegu, krewetki czosnkowe i solony tuńczyk almadraba z naszym ciepłym rogalikiem maślanym. Kończymy go przy stole przed klientem. Bardzo dobrze odzwierciedla kulturę solenia panującą w Ceucie i dlatego stała się jedną z naszych gwiazdorskich potraw”.
Smażone jajka z wolnego wybiegu, krewetki czosnkowe i solony tuńczyk almadraba z rogalikiem maślanym na ciepło w Bugao, autorstwa szefa kuchni Hugo Ruiza z Madrytu.
może ulga pokoleniowa jest bliżej, a volaeras mają niezbędne wsparcie, aby nadal dawać światu słone zdjęcia, licząc ta kultura ochrony morza to sprawiło, że Ceuta była tak wspaniała i której dziedzictwo jest dzisiaj? nadal kopać z większą siłą niż nostalgią.
Solenie było również częścią kroniki społecznej w Wyspy Kanaryjskie. „Lanzarote mogło być port rybacki najważniejsze z archipelagu. Obszar połowowy był dawniej nazywany "Bank Kanaryjski - Saharan", między wybrzeżem Sahary i około dwunastu mil w kierunku Wysp Kanaryjskich, uważana za jedną z najbardziej produktywnych łowisk na świecie.
Tradycyjna Jarea na Lanzarote.
Tam łodzie pracowały przez długie sezony i jedyny sposób na utrzymanie ryb był solony (te większe) lub otwieram to i suszenie na słońcu, w przypadku najmniejszych”, mówią w Saborea Lanzarote. Królowie Atlantyku Lanzarote pochodzą z dużych gatunków, takich jak corvina, grouper lub burro z małą rybką, które chodzą na ławce, takie jak but, chopa lub salema. „Musimy tu wyróżnić jareado, technikę krojenia ryb, która pozwalała, cóż posolić do konserwacji (w przypadku dużych kawałków) lub suszyć na słońcu na małe kawałki, choć to prawda w kulturze Lanzarote mówiąc o rybach jareado mają na myśli ryby suszone na słońcu przez 15-20 minut. Powiedzielibyśmy, że sól jest obecna w jarei, ale to nie jest decydujące. Jest to technika przeplatana soleniem, ale z inny sposób działania.
Wszystkie techniki, które rozwinęły się od dziewczyna łowiąca ryby (z trzciną), solenie ryb w samych łódkach, łowienie większych gatunków. Wędki, sieci trójścienne (sieci krzyżowe) lub długie linki były częścią codziennego życia rybacy z Lanzarote, gdzie przy wielu okazjach przewodnicami tej nauki byli baskijscy armatorzy. Mężczyźni w morzu. Kobiety marketing solenia na tej wyspie z wulkanicznym sercem. Dziś na Lanzarote o tej historii świadczy różnorodność solnisk w całym kraju. „Według źródeł, pierwsze solniska tutaj może pochodzić sprzed Pierwsza wojna światowa. Potem, w latach 80., rozkwitły sardynki w solance. PKB gospodarki Lanzarote przeszło przez sektor sardynek.
Cherne w El Risco, Famara, Lanzarote.
Dziś przez cały rok flota rzemieślnicza z Conejo zbiera głównie białe ryby i tuńczyki, takie jak Kanaryjski Opastun (tuńczyk błękitnopłetwy). „Istnieje również flota przybrzeżna, która łapie inne gatunki, które są bardzo nasze, takie jak stary, ostrobok lub salema. Choć coraz mniej, bo metody konserwatorskie ewoluowały, choć nadal można zobaczyć ryby w słoikach i solone”. To solenie jest następnie sprzedawane w targi i targi rybne wyspy. „Prawie wszystko jest sprzedawane na Lanzarote, napędzane przede wszystkim przez działalność turystyczna”.
Ale zawsze pod pasaty, z pamięcią tych kobiet jareando ryb na plażach, które do dziś przetrwały w grille portowe. Tworzenie tożsamości, dziedzictwo. Łącząc ludzi tej małej wyspy, zakorzenienie jego historii.
Suche tollo, Teneryfa.
na Teneryfie, jareas starych kobiet współistnieje z oreo innych gatunków, takich jak samas czy salemas. według konta Fran Belin, Pro dziennikarz z Teneryfy „ryby są zabierane do doków, aby je przygotować, a następnie są suszone w głazach plaży”. Metoda jest taka sama jak zawsze. „Po złowieniu świeżej ryby usuwa się trzewia, jest bardzo dobrze oczyszczona, jest odkamieniona i myte wodą morską. Tam pozostawia się na chwilę w jakimś pojemniku, aby ponownie wykonać tę samą operację mycia”.
Następnie wysublimowany obraz: ta ryba w procesie odwodnienia zostaje umieszczona na sznurkach na plaży, 100% naturalne, takie jak trzciny i gatunki endemiczne, które pachną środowisko. Są również umieszczone w metalowych klatkach, Z sufitów których zwisają kawałki materiału lub plastiku, które kołysząc się na wietrze odstraszają ewentualne owady od ryb”.
On mówi Jose Manuel Ledesma oficjalny kronikarz Santa Cruz de Tenerife, że rybołówstwo przybrzeżne odbywało się w przeszłości z małe łodzie wiosłowe wzywa na wyspach chinchorros. „Słone ryby i jareado były częścią diety obywateli”. Podobnie jak na Lanzarote, Banco Canario - Sahariano był z początku XX wieku zwykłe łowisko dla rybaków z Teneryfy. Fabryka miała tutaj swoje centrum operacyjne Rybołówstwo i solenie Teneryfy, prolog, za którym później podążały inne firmy solenne wąskimi uliczkami Santa Cruz.
Solony gulasz od Pablo Pastor, Teneryfa.
Mąki, oleje i przetwory ryb coparon in Teneryfa gastronomia z soli, jak na większości hiszpańskich wybrzeży. Łodzie rybackie Przybrzeżne i wysoko, klejnoty morza zawsze były dystrybuowane, które następnie trafiały na targ rybny. Osły, sargo, dorada, konger, chopas lub samas które następnie będą jareadas lub napowietrzane (w zależności od wielkości) z kanaryjskim akcentem jako echem w tle aukcji na targu rybnym.
według konta Pablo Pastor, szef kuchni i prezes Acyre Canarias, „przed soleniem było już jareado. Robimy to z mniejszymi gatunkami, które wcześniej czyścimy w słonej wodzie, wkłada się je w sól na 15-20 minut i powiesić na powietrze z linami. Zrobiliśmy to częściej w domach niż w restauracjach, ponieważ jest to powiązane z żywność przetrwania. Zauważ, że ponieważ nie było lodówki, solona ryba była podstawowy zasób.
Wyspy Kanaryjskie, otoczone morzem, ale do stu lat zależny od ziemi. „Nasi dziadkowie żywili się więcej roślinami niż rybami. Ale kiedy sól zaczęła poruszać kanaryjską gospodarkę, prawie wszystko zaczęło się solić. Corvina, granik. „Ta ostatnia to samica samego, tutaj też ją nazywamy Afrodyta. Vieja, sama, leszcz, corvina czy opat”. Podobnie jak w niektórych regionach, które wystąpiły na naszej trasie solenia, dzisiaj jest to przemysł szczątkowy.
Łódź rybacka w Lanzarote, Wyspy Kanaryjskie.
“Słona ryba jest tradycyjny motyw związane przede wszystkim z naszymi starszymi. Na południu wyspy nie jest łatwo znaleźć solone ryby, więc Robimy go z cebulą, dodajemy do niego pomarszczone ziemniaki, sos mojo i pieprz”.
Mimo to bardzo potrzebne przywiązanie do ziemi uczyniło przepisy takie jak kanarek tollo kontynuuj odurzające żołądki i serca. "Czy on jest rozdrobniony rekin solone, których paski suszy się i wiesza na słońcu wytrawne, w sosie lub z mojo”. Mitologia grecka mówi, że istniało miejsce, w którym wszyscy dobre dusze po jego śmierci. Tym miejscem były Wyspy Kanaryjskie, ten sam raj, który za zgodą Greków czeka w życiu pełen słońca i soli.