Słońce Kadyksu, które daje szczególne światło, intensywne i ciepłe, które czule obejmuje swoje terytorium, towarzyszy nam w tym innym dniu. Specjalny.
Czujemy to od chwili, gdy w oddali dostrzegamy sylwetkę Juana i Ricardo na ich małej barce, gdy łagodnie, cicho przeprawiają się przez wody bagien, którym poświęcili połowę swojego życia. Jesteśmy w solnisko Barbanera , dawniej część całości składającej się z trzech innych solnisk. Bez wątpienia jeden z najpiękniejszych w Kadyksie.
Tak zaczyna się plan na ten dzień. Doświadczenie, w którym żyjemy ramię w ramię z Salarte, organizacją założoną w El Puerto de Santa María w 2012 roku i skupioną na odzyskiwaniu, zarządzaniu i docenieniu wielkiego niematerialnego dziedzictwa — wiedzy, która przez wieki przechodzi z pokolenia na pokolenie — słonych bagien . Na czele projektu Juan Martinete, ekolog, który kocha tę ziemię i zaledwie kilka miesięcy temu zasłużył na Krajowa Nagroda za Innowacje Gastronomiczne za projekt zboża morskiego z Aponiente.
Kiedy zdaliśmy sobie z tego sprawę, przeszliśmy pieszo piaszczyste ścieżki strzeżone przez ogromne naturalne wanny, które stanowią ujścia rzeki, aż dotarliśmy do miejsca, w którym bracia Machaca — Ricardo i Juan — cierpliwie kontynuują swoją pracę. Więc teraz otwórzmy szeroko oczy: jesteśmy świadkami sztuki , jeden z łowienie ryb w ujściu rzeki , który rozwija się na tym terenie od ponad dwóch tysięcy lat.
Sztuka startowania.
ZNACZENIE ZROZUMIENIA
Dokładnie: bo żeby wycenić, trzeba najpierw wiedzieć. Zrozum, co jest istotne, nie tylko w scenie, której jesteśmy świadkami, ale także w miejscu, w którym się znajdujemy. Weszliśmy w pełni w duszę, w prawdziwe serce Parku Przyrody Bahía de Cádiz: największy pływowy teren podmokły na Półwyspie Iberyjskim.
Ten mały kawałek naturalnego Edenu, przekształconego wieki temu przez człowieka, rozciąga się wzdłuż 10500 hektarów objętych pięcioma ośrodkami miejskimi : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real i Kadyks. Wyjątkowe i osobliwe miejsce ze względu na to, co to znaczy i czym jest: ponad 127 gatunków, w tym ryby i mięczaki, zamieszkuje ujścia zatoki. Salinas, które w przeszłości utworzyły na tym obszarze całe imperium gospodarcze; on tu produkowana sól dotarła na krańce świata , do miejsc takich jak Alaska czy Urugwaj.
Ale jeśli nadeszły dobre czasy, to dzięki temu, że człowiek był w stanie dostrzec potencjał ekosystemu, który oferowała mu sama natura. W ten sposób zamienił bagna w słone równiny, tworząc z wodą pochodzącą bezpośrednio z Atlantyku całą trasę podzieloną na różne etapy, w których sól z morza koncentrowała się coraz bardziej — szczupak, szypułka, pętla retencyjna. , wycieczka po periquillo lub krystalizatorach — dopóki nie zdobędziesz tego długo oczekiwanego białego złota . I zrobił to, kontrolując kanały pływowe: otwierali i zamykali bramy, którymi przepuszczali wodę do woli.
Aby jednak nie polegać na przypływach – które tutaj zmieniają się co sześć godzin – i aby cała fauna i flora zamieszkująca ten obszar podlegała ciągłym zakłóceniom, musieli mieć stały zapas wody, z którego mogliby zawsze być. dostarczony. Taka była rola estuariów, ogromnych wanien, w których przechowywano wodę macierzystą i dzięki którym zapewniano jej dostępność.
Pozytywne jest to, że stale podlewane wodą oceaniczną przybyli pełni życia: z tysiącami ryb i skorupiaków żyjących w tego rodzaju spa , bez prądu i drapieżników, pojawiły się połowy ujściowe. Praktyka, która do dziś jest wykonywana dokładnie tak samo.
Spa natury.
OPOWIEŚĆ ZA BOHATERAMI
W dalszym ciągu z podziwem obserwujemy niespieszne ruchy Ricarda i Juana, którzy kilka godzin wcześniej, nawet wczesnym rankiem, zbliżyli się już do tego samego miejsca, aby „przebić się przez drążoną sieć”. Oznacza to umieszczenie i zamocowanie trzech nałożonych na siebie oczek sieci, które tworzą platformę, i rozłożenie jej na dnie ujścia rzeki, które ma głębokość od trzech do czterech metrów.
Teraz to, co robią, to zbierz haczyk . Ostrożnie, podczas gdy Juan kontroluje kierunek łodzi za pomocą wioseł, Ricardo wyciąga sieci z dna wody, powoli je ciągnąc. Z pozornej plątaniny — tego tylko dla tych z nas, którzy nie rozumieją — zaczyna wydobywać podeszwy, pantofle — młode dorady — a nawet mątwy. Liczba kopii zaczyna się dodawać i dodawać , a jedyne, co przychodzi nam na myśl, to: „Matko Boża, jaka nas czeka uczta!”
Uczta!
Pierwszym, który wraca na twardy grunt, jest Ricardo, który przynosi ze sobą łupy. Zaczynamy podążać wzdłuż nich, podczas gdy nad nami latają wszelkiego rodzaju ptaki (łatwo zauważyć w okolicy rybołowa, bociana czarnego, żurawia czy warzęcha). Gdy oglądamy program, zaczyna się rozmowa.
I nie musieli nam tego potwierdzać – to już było intuicyjne – ale Machaca opowiadają o przeszłości i o tym, jak dorastali za kopalnią soli, taką jak ta, w której jesteśmy . Ich ojciec, również robotnik na bagnach, wpoił im fach od najmłodszych lat i nawet wtedy nie było wątpliwości: oboje będą podążać za tradycją.
Dziś, po całym życiu jej poświęconym, pasja do tej tradycji i wysiłek przyniosły im wiele nagród. Wiedza na temat zarządzania ujściami rzek i kontrolowania ich wód pozwoliła im pracować dla wielkiego Ángela Leona. Ricardo jest skorupiakiem, rybakiem i opiekunem morskich zbóż szefa kuchni Aponiente. Współpracuje z nim od wielu lat. Zarówno on, jak i jego brat zaopatrują restaurację rybną. Z najlepszych.
Nagle w tle grupa flamingów przelatuje nad bagnami i po raz kolejny przypomina nam, w jakim raju się znajdujemy. W tym samym czasie dotarliśmy do innego ujścia, aby zebrać nowy połów. Tym razem od Krewetka.
Juan, ubrany w buty i nieprzemakalne kombinezony, wchodzi do wody i podnosi siatkę, którą na jednym z brzegów zbierał godzinami, co będzie istotną częścią dzisiejszego menu. Wrzuca to, co zdobył, do pudełka i – och, niespodzianka! – są też krewetki. Nie ma lekarstwa: zaczęliśmy się ślinić.
Tortille z krewetkami, chrupiące i na miejscu.
STÓŁ ZASTAWIONY: CZAS JEŚĆ
Na jednym końcu farmy znajduje się dom. Skromny z wyglądu — po co nam więcej? — obok wejścia ma doniczki pełne kwiatów i kratę, która zapewnia idealny cień na lunch. Tam czeka gotowy stół.
Rodzina kotów bawi się przy jadalni na świeżym powietrzu, a tuż za nią fruwa stado kaczek. Wewnątrz, w kuchni, Isabel, żona Juana, włożyła olej do pieca i ze zręcznością kogoś, kto wykonał tę samą pracę wiele — wiele — zaczyna gotować. usmażyć Placki z krewetkami . A raczej: ich tortille z krewetkami. Chrupiące i na miejscu, tak jak powinny.
Nasz luksusowy szef kuchni bez skrupułów wyjaśnia kluczowe składniki, aby temu przysmakowi Kadyksu niczego nie brakowało: mąka pszenna i ciecierzyca, cebula, woda, pietruszka, sól i świeże krewetki . To, że wychodzi na zamówienie tak jak twoje, to już coś innego; wymaga wiedzy i praktyki, których nie można nauczyć się w jeden dzień.
Isabel, doskonała gospodyni.
Na stole do bankietu dołączają gotowane krewetki, które zapierają dech w piersiach, plątanina salicornii zebranych z brzegów ujść rzek wprawia nas w zakłopotanie i dobry wybór smażonych ryb z ujścia rzeki z dużą ilością sztuki i przepełnionymi smakami. Aby ożywić, coś od Tío Pepe – musisz zamiatać do domu – i rozmowa o boskości i przyziemności, która toczy się z naszymi gospodarzami aż do kawy i ciasta.
Anegdoty, historie i mnóstwo śmiechu towarzyszą tej wspaniałej lekcji o tym, jak to jest objąć tradycje i rzemiosło, które czasami są zapomniane. Dzień, który pozwolił nam w pełni zanurzyć się w stylu życia , to z łowienie ryb w ujściu rzeki i solniska , poprzez swoich bohaterów, błogosławionych konserwatystów żyjącej historii południa.
A co najlepsze: w takim ziemskim raju jak ten Park Przyrody Zatoki Kadyksu . Dzięki temu planowi zobaczmy, kto jest na tyle sprytny, aby wstać z krzesła. Cieszmy się trochę więcej.
Zobacz artykuły:
- Salinas de Iptuci, sól górska z akcentem Kadyksu
- Pełen sztuki i designu pretekst do powrotu do Vejer de la Frontera
- Wygnana uprawa: projekt w Kadyksie, który zrewolucjonizował rolnictwo poprzez projektowanie i zrównoważony rozwój
- Ogród społeczności (i dużo surfingu), aby zmienić świat z El Palmar