José Antonio, piąte pokolenie dowódcy jednego z skarby geologiczne obcy z wnętrza Kadyksu, rozciera palce na znak pieniędzy, a zaraz potem odwraca rękę w dół. „Co to znaczy? Pieniądze, prawda? Ale jeśli odwrócimy ten gest, zrobimy to samo, co posolimy jedzenie – mówi.
„Oto prawdziwe znaczenie: sól była dawniej najlepszym konserwantem żywności Dlatego zawsze było to tak ważne”. Nasz cicerone potwierdza to, podczas gdy za nim góry Sierra de Cádiz wznoszą się w nieskończoność, wyznaczając granice horyzontu.
Sól była kiedyś najlepszym konserwantem żywności.
Jesteśmy u źródeł wszystkiego: przy narodzinach solnych równin, którymi, podobnie jak wuj, dziadek, pradziadek i jako pionier, prapradziadek, prowadził na farmie obok Kadyks miasto Łąka Króla , w sercu Park Przyrody Alcornocales . Rzeczywiście, niektóre solniska we wnętrzu Kadyksu: jedyne nadal aktywne w prowincji. A to z powodu nie tak zwyczajnego zjawiska, które w tym konkretnym miejscu występuje z różnych powodów.
Z jednej strony dlatego, że obszar ten znajduje się w pobliżu Grazalemy, miejsca, w którym pada najwięcej w Hiszpanii i który ze względu na wapienne gleby powoduje, że woda spływa po całej ziemi, aż wypłynie na powierzchnię, gdzie staje się gliniasta , jak to się dzieje w tym momencie.
Z drugiej, ponieważ ten obszar geograficzny, który 250 milionów lat temu znaleziono go w głębinach Morza Tetydy , zachowuje we wnętrznościach duże ilości soli. „W tym czasie istniały obszary, w których powstały skupiska wody, która w ciągu milionów lat zestaliła się i stała się ogromną skałą solną w podglebiu. To sprawia, że gdy przepływa przez nią świeża woda z gór, powstają narodziny w słonej wodzie ”. W tym tkwi klucz.
Jednak ten cud natury nie został odkryty bezpośrednio przez przodków José Antonio, oczywiście nie: już w epoce brązu w okolicy panował ruch , chociaż to Fenicjanie rozszerzyli jego strukturę o konserwację żywności na dużą skalę.
To była właśnie podstawa ekonomiczna starożytnego rzymskiego miasta Iptucci , z II wieku, którego szczątki znajdują się w sąsiednich Cerro de Cabeza de Hortales . Stał się tak ważny, że wybił nawet własną walutę. I oczywiście większość winy to sól.
sól krystaliczna.
PRZESZŁOŚĆ, KTÓRA JEST OBECNA
Mówienie o Iptuci to mówienie o przeszłości przesiąkniętej historią, którą można rozpoznać, przechadzając się między różnymi basenami, które tworzą początkowe karafki, grzejniki i krystalizatory solnisk: patrzymy na dokładnie ten sam rozkład, co one już prawie dwadzieścia wieków temu.
José Antonio cierpliwie opowiada, z pasją, która wyraźnie odbija się na jego twarzy, krok po kroku, jak to się robi ekstrakcja soli . Działalność, która do dziś jest prowadzona w całkowicie tradycyjny sposób.
“Jesteśmy firmą, która działa bez maszyn , najnowocześniejszą maszynerią jest policzek ręki, od którego bolą nas wszystkie plecy na świecie”, żartuje prowadząc nas do małego drewnianego płotu, który otacza miejsce, z którego sprężyna tryska z niemal niewyczuwalną prędkością: około 200 mililitrów na sekundę. „Woda wypływa stąd pod ciśnieniem i bez silnika, a jedyne, czym się bawimy, to nierówności terenu. Jeśli spojrzysz na ten mały strumyczek, jest bardzo czerwony: to ze względu na ilość zawartego w nim żelaza – dodaje.
Żelazo, które, jak kontynuuje wyjaśnia, jest odkładane przez dekantację w kolejnych trzech basenach obwodu tworzącego solniska. „Wrażenie, jakie daje woda, którą widzisz, jest takie, że jest w stagnacji, ale dzieje się tak dlatego, że tutaj wszystko musi toczyć się bardzo powoli. Gdybym miał dużo prądu, nie zrobiłbym tego pomyj ”, komentuje gospodarz.
Niewielka drewniana platforma na jednym z boków solnisk pozwala na pełny widok na to miejsce. Stamtąd, w tym samym czasie, gdy oferuje fotografowanie przyjezdnych, którzy chcą to zrobić za pomocą swoich telefonów komórkowych, José Antonio kontynuuje opowiadanie swojej historii: swojej rodziny, historii solna świątynia w którym spędził większość swojego życia, tego, dla czego i dla którego żyje, odkąd, 16 lat temu, postanowił odłożyć na bok swoje inne zajęcia i całkowicie się im poświęcić. W końcu jest to biznes, który ma we krwi: w tym samym zakątku Kadyksu urodził się i bawił od dziecka.
Okolice Salin.
„To mój prapradziadek był tym, który to kupił, ponieważ przechodził tędy królewski kanion, który szedł z Sewilli do Algeciras, i postanowił założyć gospodę na środku drogi. To gospodarstwo, które widzisz obok, to samo, w którym teraz mieszkam z moją rodziną – stwierdza. „Potem zaczął gościć ludzi i zarabiać pieniądze. Za to, co zarobił, kupił solniska i… założył zarówno pierwszą fabrykę sera w Prado del Rey, jak i pierwszą olejarnię . Ale solniska zawsze były motorem wszystkiego”. José Antonio wspomina życie pokoleń, które go poprzedziły, ale także lata dzieciństwa, w których bawił się z braćmi w tych samych zakątkach.
Tymczasem wycieczka trwa: to kolej na tzw. „grzejniki”, do których woda dociera przez niewielki akwedukt. To w nich i dzięki słońcu w tych partiach czuje się bardzo mocno latem, gdzie świeża woda paruje, osiągając maksymalne stężenie zasolenia, do 48% . „Dwa kanały, którymi nadal płynie woda, nazywane są w obszarze Zatoka Kadyksu , okrążenia papugi, ale nazywamy to głową, bo tak zawsze nazywali to najstarsi ludzie w mieście”.
Solanki Iptuci.
Kanały doprowadzające wodę do ostatniej części procesu, krystalizatorów lub basenów. To w nich, tylko w najgorętsze letnie miesiące, kończą się tworzenie trzech rodzajów soli, które są sprzedawane z Iptuci: kwiat soli —idealne do niektórych jajek sadzonych, mówi José Antonio—, płatki soli —o takiej wielkości i czystości, że stały się gwiazdorskim produktem kopalni soli — i dziewiczą solą. Każdy z harmonogramem wydobycia, rodzajem wydobycia i innym użytecznością gastronomiczną.
„Solanki mają coś bardzo osobliwego i innego: kamień, który można zobaczyć na dnie basenów, jest oryginałem z czasów rzymskich i jest skatalogowany i wysoce chroniony. I będziesz się zastanawiać, dlaczego tam jest ten kamień? Ano dlatego, że latem, w ciągu dnia zazwyczaj jest bardzo gorąco, ale w nocy trochę się ochładza. Gdyby ten kamień nie istniał, sól, która powstała w ciągu dnia, rozpuściłaby się ponownie , dzięki czemu pozostaje ciepły. Działa jak rodzaj piekarnika”, wyjaśnia José Antonio.
To właśnie w miesiącach letnich krajobraz zmienia się a kopce soli spiętrzone w każdym rogu bardziej przypominają zaśnieżoną pocztówkę niż andaluzyjski zakątek, gdzie w godzinach szczytu prawie 50 stopni . Niektóre warunki, które ponad 24 pracowników kontraktowych unika w najlepszy możliwy sposób.
„Tutaj sól jest wyjmowana o świcie: nie szukamy ilości, ale ekstremalnej jakości. I w tym czasie, choć wychodzi mniej słona, bo woda jest zimniejsza, a skład zasolenia niski, spełnia wymagania naturalności, czystości i ekskluzywności, o które prosimy” – komentuje. Jakość, którą znakomici gastronomicy tej rangi Berasategui zarówno anioł lew.
Sól Iptuci jest obecna w restauracjach Berasategui i Ángel León.
LATO TO IMPREZA
Ale sezon letni to nie tylko okres żniw, to także ta część roku, w której José Antonio korzysta z okazji organizowania bardzo wyjątkowe wydarzenia wieczorne . Kolacje przy muzyce na żywo, podczas których rozprowadza się nawet 3000 pochodni w solnych solniczkach, które oświetlają to miejsce.
Nie jest to jednak jedyny projekt, w który jest zanurzony: odkąd przejął biznes po odziedziczeniu go po ojcu, jego umysł nie przestał tworzyć. wynaleźć Do wyznaczania wszelkiego rodzaju celów. Pomiędzy nimi, degustacje soli która jest regularnie organizowana w celu dostarczenia klientom większej wiedzy gastronomicznej związanej z ich produktem. Degustacje, którym towarzyszy opracowanie i degustacja przepisu — Jose Antonio ma dość ważną przeszłość związaną z gotowaniem — i które czasami są nawet łączone z lokalnymi winami.
i mimo że tost z dobrym rodzimym bulionem może być idealnym zakończeniem tego zanurzenia w solnym wszechświecie, nie zaszkodzi zrobić to w inny sposób: zaopatrzyć się w produkt 10, aby zabrać go do domu. Obok solnisk, w małej i prostej szopie, José Antonio wysyła swój produkt na prawo i lewo, zarówno ten podstawowy, jak i ten doprawiony wszelkiego rodzaju przyprawami – czy to curry, kurkuma czy różowym pieprzem – każdemu, kto chce zabrać do domu trochę do domu.
Prosty sposób na zrewolucjonizowanie kulinarnego ducha na poziomie użytkownika. Czy ktoś odważy się wprowadzić to w życie?
Zobacz artykuły:
- Wygnana uprawa: projekt w Kadyksie, który zrewolucjonizował rolnictwo poprzez projektowanie i zrównoważony rozwój
- Ogród społeczności (i dużo surfingu), aby zmienić świat z El Palmar
- Pełen sztuki i designu pretekst do powrotu do Vejer de la Frontera