W sztuce ochrony morza jest liturgia, solenie ryby lub suszonej ryby, jak to nazywają w niektórych miejscach, co wynosi ją do świętego poziomu. Może być cisza oczekiwania, dobrze być na łodzi rybackiej lub na będziesz latać Ceuty, gdzie wisi ryba, która nadaje magii tej starożytnej technice, która przybyła do Hiszpanii wraz z Fenicjanami.
To jest trasa przez hiszpańskie wybrzeże, od ujścia Galicji na południe, przechodząc przez Ibizę, Formenterę, Lanzarote i Teneryfę. To podróż przez przybrzeżne krainy solenia , podzielony na trzy etapy: Galicja i Kantabria, Wyspy Śródziemnomorskie i Baleary i zamknięcie na południowym Atlantyku z kanaryjskim żargonem nasączonym solą.
Vilanova de Arousa, Galicja.
Trasa zaczyna się w Galicji nie tylko ze względów geograficznych. Kronika gastronomiczna w północno-zachodniej części naszego kraju mówi o przemyśle konserwowym dziedziczka starych budek do solenia ryb. Miejsce: ujście rzeki Arousa. Tam różne rodziny uczyniły z wybrzeża bastion konserw na poziomie krajowym. od końca XIX wieku. Jeden z nich, rodzina Lafuente.
W Vilanova de Arousa (Pontewedra) , nad brzegami ujścia o tej samej nazwie, została założona w 1904 r. jedna z najstarszych firm rodzinnych galicyjskiego sektora konserw. Tam mineralność prądów północnych doprowadziła do Francisco „Paco” Lafuente Torrón i inna rybacka rodzina z miasta założyli firmę produkującą konserwy. Dziś czwarte pokolenie to dwaj kuzyni, Francisco „Fran” i Ramón Lafuente.
„W pierwszej chwili nasza rodzina była poświęcona wyłącznie soleniu, ówczesnej metodzie konserwacji”. To był kontekst, w którym przeniósł się przemysł konserwowy w okolicy katalońskie rodziny, że z powodu wyczerpania się surowca na Morzu Śródziemnym wyemigrowali na ziemie galicyjskie. Dokument bardzo dobrze to odzwierciedla. Rodziny rezerwatu, autorstwa Xoana Carmony Badii, przedstawia sektor konserw rybnych w spuściźnie każdej rodziny, gdzie rodzina Lafuente jest częścią jednego z epigrafów.
Paco Lafuente i dzieci, 1922.
„W I wojnie światowej było Bum w kwestii puszkowania, a to właśnie wtedy rodziny solenne z Vilanova i okolic odniosły wielki sukces, dostarczając wiele na rynek francuski”. Zdjęcie od początku solenie w Galicji jest to sytuacja, w której małe łodzie kupują ryby ze statku-matki.
„Tutaj sardynki, które zostały wyprodukowane, zostały po raz pierwszy zanurzone w soli i z tą przesyłką udali się do portu Vilanova, aby zabrać ją do fabryk, gdzie kobiety zajmowały się rybami. Pracowały z nami matki i córki. Tam włożyli sardynki do beczek o pojemności 6 000-7 000 litrów i zostawili to w solance przez miesiąc lub dwa."
I wtedy wydarzyła się magia. Sardynka, nad którą pracowali, zaczynała się odwadniać. Stamtąd, głowę i wszystko, wyjęto z solanki, ułożono na drewnianych deskach i wysłano do sklepów spożywczych, gdzie były sprzedawane luzem.
„Ponieważ całe miasto żyło z fabryki konserw, wciąż spotykasz starszych ludzi siedząc na ławce przed fabryką, mówiąc, że pracowałem dla twojego stryjecznego dziadka”.
Fran odnosi się do Francisco Lafuente Gonzáleza, syn założyciela, jego pradziadek, były bednarz w miejscowej solirze. „W mieście jest pamiętany zawsze ubrany na biało , z kapeluszem i goździkiem w klapie”. Wujek i dziadek Frana, Francisco i Manuela Lafuente kontynuowali solenie do 1960 roku, „Ale kiedy hermetyczne puszkowanie zaczęło odgrywać centralną rolę, zdecydowali się na to, z dużymi formatami dla branży hotelarskiej i innymi rodzajami produktów, takich jak małże”.
Jego dziedzictwo: Paco Tak Róża Lafuente, z ojcem Frana i wujkami obstawiającymi więcej segmentów dla smakoszy. Pierwsza (Paco) bardziej tradycyjna, druga (Rosa, marka stworzona przez ciotkę Frana i Ramona) dla najmłodszych smakoszy. Z tą małą sardynką, która jako godło odżywiała serca i żołądki, a także małżami, małżami i sercówkami, opowiadając światu o ujściu rzeki Arousa. Są lata zawinięte w solankę. To, co następuje, jakoś impregnując atmosferę swoich miast.
Połów sardeli, Kantabria.
Odwrotny proces doświadczył branży solenia w Kantabrii. Do prawie początku Wielkiej Wojny przetwory i marynaty były częścią gospodarka ich miast nadbrzeżny.
Jednak od tego czasu przemysł solenia zyskuje na popularności. Książka mówi o tym bardzo dobrze. Morze przetworów, edytowany przez Grupa Konsorcjum, krajowy i międzynarodowy lider w sektorze sardeli oraz FESBAL (Hiszpańska Federacja Banków Żywności): „W 1907 r. w Santoña było już 38 zakładów produkcji konserw, z czego 25 to ryby solone”.
Proces sardeli w Santoña w Kantabrii.
Ale jaka jest technika, w której? bocartes (jak pierwotnie nazywa się sardelę) przeplatano warstwami soli w beczkach przez wiele miesięcy, przynieśli ją salatori. emigranci włoscy przynieśli tę technikę pod koniec XIX wieku. Przybyli na wybrzeże, w porze roku, kiedy przyszłe sardele są w idealnym miejscu na złowienie. Przyciągnął ich Kantabrianin; Twoje produkty, więcej.
Ci salatori zapoczątkowali działalność solenia na całym północnym wybrzeżu, odkąd Santander do wybrzeży Gipuzkoan. Posolili, zakonserwowali i wrócili do Włoch. Ale stopniowo ewolucja sektora doprowadziła ich do: osiedlić się w Santonie.
Z własnych firm utrzymywali ryby, które trawlery i parowce łapali techniką ogrodzeniową, system, który zapobiega degradacji dna morskiego. Nadal łowisz techniką ogrodzeniową? Ignacio Corral z Grupo Consorcio mówi to oczywiście. "Jest technika połowów powierzchniowych, zrównoważony, ponieważ nie ciągnie dna morskiego”.
Pilar Ermitażu w doku rozładunkowym w Kantabrii.
W miastach, których gospodarka rozwija się wraz ze wzrostem, jego mieszkańcy już żyją historią. Pablo Argós jest patronem Pilar Ermitażu. Czterdzieści cztery lata, syn, siostrzeniec i wnuk rybaków. "Praktycznie Dorastałem w doku Zawsze chciałem popłynąć w morze”.
Sercem twojego dnia na dzień jest bocarte, który później sprzedają do Grupy Konsorcjum. „Nasz port bazowy znajduje się w Santoña, jesteśmy piętnaście załogi że między kwietniem a czerwcem spędzamy dzień w Zatoce Biskajskiej, choć ze zmianami klimatycznymi bocarte jest już przed marcem”.
To intensywne, mówi Pablo, ale dziś są dobre media. „Z tej drewnianej łodzi, która pachniała olejem napędowym i przyprawiała mnie o zawrót głowy, W dzisiejszych czasach wiele się zmieniło. Dziś mamy nawet Digital +”.
Proces sardeli, Santoña.
Są także dziedzictwem rodzinnym, a więc historycznymi, kobiety, które codziennie robią anchois. „Sardele sobadory w Kantabrii iw naszej firmie nadal są w 100% kobietami. Mężczyźni zawsze wypływali w morze, a kobiety robiły przetwory. Przełożyło się to na pokolenia kobiet z niezwykłą wiedzą o czysto rzemieślniczym opracowaniu, przeniesione z matek na córki”, mówi Valeria Piaggio z Grupo Consorcio.
Odcinają głowy, nacierają (usuwają skórę specjalną siatką), nacinają jelito i ogon, myją i osuszają. jeden po drugim Ręcznie. To rzemiosło ochrony morza, ukłon w stronę tych Fenicjan, którzy przywozili ryby w amforach, naszych oryginalnych konserwach.
policz książkę Morze przetworów że gdy wilgoć zniknie, zaczyna się precyzja: usuwa się centralną kość piszczelową, czyści się je od głowy do ogona (tzw. podanie kubka) i wtedy bocarte jest już sardelą. Podzielone na dwie idealne polędwiczki, gotowe do zapakowania w oliwę z oliwek. Gotowy na wermut. Pakowane w puszki, w octavilos, w tamburyny.
„Kantabria reprezentuje udział, który sięga prawie 80% firm z sektora konserwowania konserw w Hiszpanii, w tym ponad 60 znajduje się w Santoña, Laredo, Colindres i Castro Urdiales”. Pomimo tego, że coraz trudniej znaleźć osoby, które chcą poświęcić się puszkowaniu, w tym sektorze pracuje ponad 2000 osób w Kantabrii.
Już przy stole sardele kantabryjskie są wiernym gościem emblematy gastronomiczne takie jak Dom Żyda, Sergio Bastard, szefa kuchni, który w kwestii solenia opiera się na fetyszu jako wzmacniaczu smaku, solanka, roztwór soli pochodzący z solonych anchois. ZARÓWNO Nacho Solana, z restauracji o tej samej nazwie.
Anchois, chrupiąca karmelizowana i kawa w La Casona del Judío w Kantabrii.
Obaj, wraz z innymi kolegami z branży, postawili na swoją altruistyczną kreatywność na służbę ukochanego Kantabryjczyka, przygotowywanie przepisów na „Morze konserw”. Zawsze poświęcając cierpliwość i praktykę, podążając za te legendarne salatori.