Bez wątpienia ręce szefa kuchni robią magię, ale bez dobrego surowca niewiele da się zrobić . Dobrze wiedzą o tym ci, którzy najlepiej pracują w kuchniach naszego kraju, którzy nie wahają się postawić na rolników, rybaków, hodowców i mistrzów rzemiosła o własnym nazwisku.
Korzystając z faktu, że kilka z nich bohaterowie jedzenia , w większości anonimowi, będą mieli swoje miejsce w nowym programie gwiazdorscy producenci, nowy program Kanał kuchenny gdzie szef kuchni i producent stoją przed kamerą ramię w ramię, aby dowiedzieć się więcej o tych, którzy zaopatrują kuchnie najwybitniejszych restauracji na hiszpańskiej ziemi, my przejdziemy się po mapie i wypełnimy spiżarnię produktami gwiazd.
JOGURT RODZINNY GOENAGA
Wycieczka rozpoczyna się w Kraju Basków, w gospodarstwie, które dziś działa Pako Goenaga . Jego rodzina zaczęła w 1893 roku przetwarzać mleko z własnego bydła w jogurt i bezpośrednio je sprzedawać. W przypadku Pako, wierny producent – i przyjaciel Martina Berasategui – ma już za sobą cztery dekady pracy w rodzinnym biznesie.
Dziś Twój produkt zachowuje to samo naturalne opracowanie i ta sama lokalizacja: wieś Św. Sebastian, Pokopandegi, gdzie dorastał i mieszkał z rodzicami zaledwie 3 kilometry od plaży Ondarreta. W rzeczywistości byłoby to wynikiem nawyku chodzenia na Rynek Bretxa kupić, że spotkają się rodziny Goenaga i Berasategui.
Tam ojciec Martina był rzeźnikiem i, jak wspomina sam Berasategui, „Zanim się urodziłem, moi rodzice już kupowali od dziadków Goenaga. To zasadnicza część oklasków, które dają mi jako kucharz”.
Jego naturalna produkcja zaprasza do odkrycia produktu, który np. w Lasarte-Oria, smakuje w niektórych jogurtowych czekoladkach z biszkoptem anyżowym i dżemem z pomarańczy i mango.
A w domu? Jeśli twój apetyt został zaostrzony, twój jogurty naturalne z mleka pełnego lub odtłuszczonego można je kupić online lub w punktach sprzedaży rozmieszczonych w ponad dziesięciu prowincjach. Dodatkowo jest dostępny w szklanym pojemniku, który obudzi wspomnienia więcej niż jednego.
W oddali gospodarstwo prowadzone przez Pako Goenagę.
CHLEB MIKELA GALPARSORO
Nie opuszczając San Sebastián, zwracamy się do jedzenia z dużymi literami, którego nigdy nie powinno zabraknąć na żadnym szanującym się stole i które od kilku lat powróciło do nowego złotego wieku: ten chleb.
Z własną piekarnią Galparsoro Okindegia Mikel jest trzecim pokoleniem odpowiedzialnym za jedną z najbardziej emblematyczne warsztaty w San Sebastián , miejsce, w którym rządzi jakość.
Zainspirowany francuskimi piekarniami Mikel wspomina, że byłby jednym z tych pierwsi Hiszpanie zrobili chleb na zakwasie . Jednak gdy tylko stanie się modne, zmieni się w nowy teren. W rzeczywistości wymyśla się tu chleby.
Jego najnowszym dziełem jest Chleb Neolityczny, zrobiony z trawy, której początki sięgają tamtego okresu historycznego. Chleb, który szef kuchni Piotr Subbijana nie zawahał się włączyć sabat przygotowanie cienkich plastrów zakończonych ostrygą, obłożonych kolejno majonezem ostrygowym. Ponadto od ponad 30 lat kupuje od niego i jego ojca chleb.
“Ufam Mikelowi, bo robi wspaniały chleb , produkuje odmiany, które są naprawdę różnymi ciastami”, mówi szef kuchni.
Chleb Pedro Subbijana.
OŚMIORNICA JEZUSA CRESPO
Powszechnie wiadomo, że kuchnia Quique Dacosta smaki morza Trzygwiazdkowy hotel w Denii, który w tym roku wylądował w sercu nowego hotelu Ritz, jest wiernym obrońcą swoich korzeni. I z Wędkarstwo , gdzie podkreśla swoją relację z rybakiem Jesús Crespo , który sprzedaje swoje produkty na targu rybnym Denia.
„Jestem to winien rybakom takim jak Jezus. W naszej restauracji opieramy się na lokalnej specyfice, m.in 89 lub 90%”, mówi sam szef kuchni.
Jesús Crespo zaczął łowić ryby, gdy miał 19 lat a dziś, w wieku 49 lat, jest jednym z nielicznych, którzy nadal to robią Rybołówstwo rzemieślnicze w Denia , Alicante.
W ciągu roku występuje około pięciu różnych pór roku, przy czym w maju i czerwcu praca poświęcona połowu ryb ośmiornica, wykonane z tradycyjny alcatruz lub cadufo, rodzaj surowego glinianego garnka.
Jest dostawcą ośmiornicy, którą Dacosta suszy w dzwonnicy swojej restauracji, a później włącza do ryż gotowany w bulionie z samego głowonoga . Dla śmiertelników nie ma nic lepszego niż pójście na poranną aukcję na targu rybnym, aby odkryć świeże produkty Crespo (i innych kolegów).
Ośmiornica Quique Dacosty jest kupowana na targu rybnym w Denia.
HALOFICZNE ROŚLINY RAFA MONGE
Nie ma nic lepszego niż zmiana kursu twojego życia. Po studiach w Oksfordzie i pracy w IBM, Rafa Monge postanowiłem wrócić do jego ojczyzna, andaluzyjski Sanlúcar de Barrameda i poświęcić się ziemi z nowym biznesem, który dla wielu w tamtych czasach brzmiałby szalenie.
I to właśnie ten producent zdecydował się na odzyskanie navazo, uprawy o słonawej wodzie zagrożonej wyginięciem gdzie z mieszanki świeżej i słonej wody powstają warzywa o niepowtarzalnych kolorach, smakach i konsystencji, których jego ojciec nie był w stanie zarobić. Jednak Monge w wieku 41 lat postanowił uczynić to swoim stylem życia.
Crop wygnał tego producenta przebudował i odzyskał mały rodzinny ogród w pobliżu Parku Przyrody Doñana, szanując starożytny sposób pracy, ale obejmując egzotyczne plantacje, takie jak shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati lub lablab, oraz wykwintne przysmaki, takie jak jadalne kwiaty lub groszek łzowy , pośród innych.
Jego zaangażowanie w „lokalną tradycję z międzynarodowymi akcentami na kilometrze 0”, gdzie dominuje jakość, sprawiło, że Monje jest częścią spiżarni Aponiente, trzygwiazdkowej restauracji w anioł lew.
z roślinami halofile mnicha, Ángel opracowuje ciekawe „morze i ląd” , na przykład. Ale to nie jedyny, inne restauracje, a także osoby prywatne mogą kupować swoje produkty w sklepie internetowym, gdzie oczekują różnego rodzaju dymka, rzepa, cebula, buraki lub marchew . Właściwie, jeśli nie wiesz, co wybrać, zostaw to przypadkowi i „niespodziance” z dostępnymi sezonowymi produktami, które Monge z miłością wybierze.
Rafa Monge uprawia własną cebulkę dymkę, rzepę, buraki i marchew.
SER JAVIER CAMPO
The Kantabryjski rzemieślnik Javier Campo Zrób swoje ser pikonowy w odosobnionej wiosce w Picos de Europa z zaledwie 25 mieszkańcami. Ponadto zobowiązuje się do podtrzymania tradycji wytwarzania dojrzewającego sera w jaskinie wspomnianego Parku Narodowego, tak jak nauczyła go jego własna matka.
Zatrzymał się w jego mieście, Tresviso, co promowało ten projekt oparty na farmie i serze pleśniowym z pikantnymi nutami, które Jesús Sánchez używa w swojej trzygwiazdkowej restauracji w Kantabrii, Cenador de Amós, przygotowując nadziewane placki.
Z chronioną nazwą pochodzenia a za nim kilka nagród (wśród nich dwukrotnie najlepszy pleśniowy ser w Hiszpanii), jego Tresviso nadal jest ręcznie robiony, „jak to było u naszych przodków, ale z innowacjami technicznymi i najbardziej rygorystycznymi środkami higienicznymi”, zbiera sklep.
Tradycja i własne mleko bydlęce dają początek niebieski klejnot z naturalną pomarańczową skórką i lekką konsystencją które można kupić na swojej stronie internetowej lub w wybranych sklepach w Madrycie (Quesería Cultivo i Cava), Barcelonie (Vilaviniteca i Dotze Graus) oraz Walencji (La Boutique del queso).
JAJA CELTYCKIEJ GALII
Z Galicji wysyłają Celtyckie jajka Gallo i koguty , zarejestrowany znak towarowy małej farmy w Vila de Cruces ( Pontevedra ), który w 2015 roku spotkał Martina na kongresie Madrid Fusion i stał się jednym z najlepszych ambasadorów marki.
Kilka lat później marka założona przez Galicyjczyka Davida Sueiro i Patricię Lorenzo kontynuuje ze swoimi kurami nioskami i niektórymi jajka, których żółtko jest czysto śmietankowe, miodowe i błyszczące . I trwałe i w 100% ręcznie robione. Bo na tej farmie wędrują swobodnie i żerują naturalnie ponad 3000 kur, które żyją razem z poulardami i kogutami Mos, odzyskaną rodzimą rasą galicyjską.
Oprócz słynnych jajek, z których pół tuzina kosztuje 4,95 euro, na farmie można kupić Kiełbasy z koguta z wolnego wybiegu rzemieślniczego (wędzona pierś, fuet i chorizo), posiekane poulardy i burgery z koguta. Twoje produkty czekają w El Corte Inglés Gourmet Club.
PODPISOWE WARZYWA Z LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias i Lucía Calvo otworzyli La Despensa D'luxury sześć lat temu. Dzisiaj twoja groch, fasolę i soczewicę je się w ten Piwnica de Can Roca, Mugaritz Tak Danny Garcia . Wszystko zaczęło się w dniu, w którym Inditex zapukał do drzwi tej galicyjskiej farmy, aby poprosić o jej charakterystyczne rośliny strączkowe dla stołówki dla pracowników Amancio Ortega.
Sześć hektarów ziemi i praca, w której sprzedaje się to, co się uprawia, Twój groszek, fioletowa fasola, biała fasola, ciecierzyca, komosa ryżowa lub soczewica docierają do najlepszych pieców. Bez wątpienia pomaga w tym ważny dział badawczo-rozwojowy. On też unikaj używania chemikaliów i absolutną troskę o ziemię.
Ich strona internetowa jest idealną wizytówką ich produktów, ponieważ obecnie nie sprzedają ich w supermarketach. Dodatkowo istnieje możliwość odbycia wycieczki i zakupu osobiście korzystając z opcji agroturystyka co przygotowali, gdzie Twoja farma otwiera się na „wiejskie doświadczenie” godzinami od czwartku do niedzieli i naucz się wszystkiego, czego potrzebujesz, aby być pełnoprawnym rolnikiem.
Rośliny strączkowe i doświadczenia wiejskie.