Pierwszą rzeczą był chleb. Sposób, w jaki Szef kuchni Jezus Sanchez , od Cenador de Amós, znalazł rozwiązanie dla zamknięcia swojej restauracji ze względu na obecne ograniczenia sanitarne, było to udostępnienie swoim klientom produktu, który codziennie wytwarza w swoim warsztacie. Nie tylko dla bliskich Villaverde de Pontones –miejsce, w którym znajduje się jego restauracja – i Kantabrii, jeśli nie także reszty Hiszpanii.
Jedyna trzygwiazdkowa restauracja Michelin z własnym warsztatem produkuje chleb wiejski, chleb z nasionami, focaccia, razowe, a nawet biszkopty, z mąki mielonej na kamieniu, ekologicznych zbóż, naturalnego zakwasu i powolnej fermentacji do 24 godzin. Stworzenie produktu, który poza własnymi stołami ma teraz miejsce również w naszych domach.
„Zaczęliśmy od chleba, ponieważ mamy piekarnia w restauracji? a ponieważ sprzedajemy go już w El Corte Inglés Gourmet Club, postanowiliśmy udostępnić go reszcie kraju” – mówi Jesús Sánchez. „Od samego początku był bardzo dobrze przyjmowany i odbierany. W tym tygodniu, na przykład, mieliśmy dzień, w którym wydano 30 paczek, kolejne 15... i to skłoniło nas do pójścia o krok dalej, zachęceni przez sektor, który powiedział nam, że to dobra inicjatywa i społeczeństwo, które pokazał, że jest na to otwarty „. Ten krok polega na tym, że niedawno znalazł pakiet gastronomiczny na bazie smaków i tradycyjna kuchnia kantabryjska . „Podróżuje bardzo dobrze, z transportem chłodniczym i praktycznie masz go w domu w ciągu 24 godzin”.
Obecnie w Kantabrii można otworzyć tylko tarasy , a wnętrza restauracji będą zamknięte do końca kwietnia, zgodnie z obowiązującymi środkami. „Biorąc pod uwagę typ naszej restauracji, obsługa na tarasie jest dla nas nie do rozważenia” – wyznaje Sánchez, który nie otworzył drzwi Cenador de Amos od listopada cztery i pół miesiąca, które sprawiły, że wykorzystał swoją pomysłowość, aby móc dalej pracować.
wiejski chleb
“Kantabria do gryzienia” to projekt, z którym Cenador de Amós prezentuje się jako paszport „do Tierry” , składający się z dań dla minimum czterech osób o wartości 36 euro na osobę. Pierwsza edycja – planują osiągnąć cztery do końca roku – serii boksów gastronomicznych, które umożliwiają podróż do serca zielonego regionu, wdychanie go i delektowanie się nim ze wszystkich czterech stron.
„Żadne z dań z pudełka nie jest podawane w restauracji” – wyjaśnia Sánchez. „Nie mogąc tu przyjechać, staraliśmy się, aby klient miał doświadczenie z Kantabrią z jej najbardziej specyficzne i charakterystyczne smaki „. Aby to zrobić, włączył ikony okolicy, te, którym nie wybaczono, że nie przymierza się do wizyty. majonez szczypiorek musztardowo-koperkowy lub anchois przetarł w altanie. "Używamy Sardele Sanfilippo z soleniem, które robimy w samej restauracji. Następnie przechodzimy do sobao, aby wydobyć dwa filety z każdej ryby, obrysować je i nasączyć olejem. Różnica w stosunku do każdego innego, którego próbujesz, polega na tym, że usuwając mniej wody niż zwykle robi się to w fabrykach, jej konsystencja i smak całkowicie się zmieniają”.
Jest także placki dorsz w sosie paprykowym piquillo, wstępnie podsmażony i gotowy do ostatecznego smażenia w domu; Masło anchois z serem Bejes-Tresviso picón, ciasto rybne z marynowanymi małżami i chipotle, Focaccia z EVOO nasączonym aromatycznymi ziołami i czterema plasterkami jego słynnego Chleb Amosa.
A jako danie główne gulasz górski , charakterystyczny dla tej ziemi gulasz z białą fasolą, ziemniakami, kapustą i compango. „Gulasz jest pakowany próżniowo, wszystko osobno”. Wszystko to jest w opakowania ekologiczne , oparty na pomyśle, że restauracja zaczęła się rozwijać jeszcze przed pandemią. – Dlatego nawiązaliśmy wiele kontaktów. Dodatkowo pracowaliśmy z chlebem od dwóch miesięcy i przez ten czas rozwinęliśmy resztę pomysłu – dodaje szef kuchni.
gulasz górski
Wreszcie, zawierają również Ser Amosa , jego wersja typowego deseru w regionie Valles Pasiegos i wina Jesús Sánchez by Manzanos. „Odtąd emblematyczny słodycz wraz z sobaos „, wykrzykuje Sánchez, który robi własną z podpuszczki z mleka, usuwając serwatkę (ale zachowując wysoki procent) i dodając jajka, masło, skórkę cytryny, cynamon i odrobinę brandy. tostowy, który jest najbogatszy, zarówno na powierzchni, jak i w podstawie”, podsumowuje szef kuchni. „Wszystko jest robione przez nas, bez łamania ziarna i utrzymywania go w całości, co jest typowe dla domowych quesadas”.
ser