Głowy wciąż oszołomione z powodu jet lag, natknęliśmy się na restauracja z kebabem? Zübeyir Ocakbaşı ze Stambułu. Za wielkim miedzianym dzwonem siedzi ekspert od grilla, który kręci szaszłyki jagnięce nad żarem płonących żarów; baranka, który szybko dociera do naszych ust. Jego pyszne soki idealnie komponują się z szorstką skórą zielona papryka i surowa cebula posypana sumakiem . Gdy tylko spróbuje, Andy rozumie, dlaczego chciałem go tu przyprowadzić.
Ważna podróż z okazji ważnych urodzin; kiedy Andy, mój partner od 20 lat, skończył 40 lat w sierpniu ubiegłego roku, dałem mu wakacje-niespodzianka dla Indyk , kraj, którego nigdy nie odwiedził, ale który kocham.
Podczas mojej pierwszej wizyty, trzy lata temu, próbowałem różnych rzeczy – kawałków chleba naśladować świeżo upieczony zanurzony w śmietanie Bal Kajmak; trzymane babcia nasączona masło chili — które nie przypominały niczego, czego kiedykolwiek wcześniej próbował. Andy jest smakoszem w rodzinie, więc wiedziałem, że doceni cuda tureckiej wycieczki kulinarnej.
Planując wyjazd, było dla mnie jasne, że jedzenie byłoby naszym najwyższym priorytetem? . Poprosiłem Ansela Mullinsa, współzałożyciela touroperatora Culinary Backstreets, o opracowanie niestandardowego planu podróży, który odzwierciedlałby istotę kuchnia turecka w całej okazałości. Ta ambitna dwutygodniowa trasa obejmowała trzy prowincje, od Stambuł do nadmorskiego miasta Izmir i wyżyny Morze Czarne.
Balık ekmek, czyli grillowane przekąski rybne, w Stambule.
Sułtan Ahmet Camii, znany również jako Błękitny Meczet, jest jednym z głównych zabytków Stambułu.
Pierwsze pięć dni przebiega w następujący sposób: jemy, jemy dalej i gdy wydaje się, że nie możemy już tego znieść, jemy znowu . Przewodnik kulinarny Backstreets Uğur Ildız zabiera nas do Karaköy Güllüoğlu, piekarni znanej z Borek , ciasta francuskie nadziewane serem lub mięsem mielonym. Wyszliśmy zachwyceni pierwszym kontaktem z aromatami zaatar świeży, choć nie tak bardzo z papkowatą konsystencją tavuk göğsü , budyń mleczny z siekanej piersi kurczaka, który wprawia nas w osłupienie.
W Borsam Taşfirin, rodzinnym sklepie osiedlowym w południowo-wschodniej Turcji, wypróbowaliśmy lahmacun , podpłomyk wypełniony mielonym mięsem, który spożywa się z odrobiną cytrynowy hojna garść pietruszka i szczypta izot pieprzu. W Yeni Meyhane w Kadıköy, Ildız serwuje kieliszek po kieliszku Raki , brandy winogronowa aromatyzowana anyżem i rozcieńczona w lodzie. Między drinkami uczy nas frazy çok lezzetli, wyrażenia, którego często używamy podczas podróży. Co to znaczy? "Za to można umrzeć."
Wycieczka z mieszkającym w Turcji Belgiem Benoit Hanquet rozpoczyna się śniadaniem w zacisznym, ukrytym przed wzrokiem ogrodzie. Dursun i Kezban, małżeństwo rolników z prowincji Kastamonu , witaj nas obok zrujnowanych murów średniowiecznej twierdzy Jedikule . Oboje tworzą jedną z 32 rodzin, które zebrały się razem, by pracować na tej wcześniej opuszczonej ziemi.
Para się przygotowała świeże pomidory ogrodowe, ogórki i szczaw skropione oliwą z oliwek; bazlama , gorący i puszysty placek przygotowywany na patelni i tulum , ser owczy, którego szczególny smak pochodzi ze skóry koziej, w której jest peklowany. W ogrodzie znajdują się miski świeżych zatarów i jeżyn zerwanych bezpośrednio z drzew, a także pachnące miód kasztanowy Tak melasa jabłkowa , obie specjalności Kastamonu. The figi dojrzały dopracował jedzenie.
Po tym niesamowitym śniadaniu i zauważeniu, jak ciasny jest nasz pas w spodniach, przechodzimy przez środowy targ w zabytkowej dzielnicy Fatih Carsamba zobaczyć żywe kolory owoców i warzyw, zanim udasz się do „małego Aleppo”, enklawy zamieszkanej przez syryjskich uchodźców. Weszliśmy do Saruja, aby spróbować kunefe , babeczka z roztopionym serem; Uzupełniamy ją orzeźwiającą kawą, w której smaku dominuje kapsuła kardamonu, z którą jest serwowana, a na koniec poświęcamy czas na Damascus kibbeh pierogi gotowane w kwaśnej labneh.
Znajdujemy również uprzywilejowaną perspektywę tętniącego życiem sąsiedztwo Wielki Bazar ze Stambułu dzięki Senem Pastoressa, wnuczce handlarzy ręcznikami, która od najmłodszych lat przemierza labiryntowe korytarze suku. to trwa pyta , turecka pizza nadziewana serem, z nami na Pak Pide & Pizza Salonu i opowiada o polityce, religii i przyszłości demokracji. Rozmowa jest pouczająca, ale wszystko, co nam mówi, łamie również nasze serca.
Wkrótce zmierzamy do Izmir , miasto na wybrzeżu Morza Egejskiego, jako kolejny cel na naszej trasie gastronomicznej przez Turcję. Przyciągnęło mnie to miejsce po przeczytaniu z zainteresowaniem przepisów z książki Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, autorstwa Sarit Packer i Itamara Srulovicha. Zanim powstał Izrael, To starożytne rzymskie miasto było domem dla ponad 60 000 sefardyjskich Żydów.
Dziś liczba ta zbliża się do 1200, mówi nam przewodnik Nüket Franco, potomek Sefardyjczyków, gdy przechodzimy przez ulica synagog . Mijamy srebrne kopce sardynek i kałamarnic na sprzedaż w targ rybny i manekinów dziecięcych, które ukazują ozdobne garnitury obrzezania , ozdobiony piórami i koralikami.
Podczas śniadania w dziedziniec herbaciarni , odkryj nas bojoza , ciasto sefardyjskie z tahini , a gevrek , Izmir's wersja Izmiru simit chleba. Kwadratowy kawałek baklawy, który wpada w nasze ręce w Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, jest tak delikatny, że przyprawia nas o gęsią skórkę.
Ozdobne kopuły i łuki wewnątrz Błękitnego Meczetu.
Pomarańcze i granaty na stoisku z sokami w Stambule.
W pewnym momencie zakradamy się do prywatnego domu wyjątkowego kucharza Leyli Ozturker, na zalecenie Nüket. Na dachu ozdobionym wypchanymi lisami i mieczami z epoki kobieta owija je mercimekli köfte (kulki z soczewicy) na liściach sałaty, racząc nas opowieściami o swojej właśnie zaręczonej córce i wojskowym synu, który stacjonuje w pobliżu syryjskiej granicy.
Naszym ostatnim przystankiem jest trebizond , w górzystym wschodnim regionie Morza Czarnego w Turcji. Ten obszar był doskonałą sugestią Mullins, zakątka kraju, który turyści rzadko odwiedzają. Kolejne pięć dni spędziliśmy w Plato'da Mola, in Çamlıhemşin , gdzie klan Şişman prowadzi dwa odległe pensjonaty. Jeden, w rustykalna wioska Ortan Jest dostępny tylko na piechotę. Druga, 200-letnia farma, korony wzniesienia Pokutu i wymaga SUV-a, aby wspiąć się na zdradliwą drogę, która do niego prowadzi.
Yasemin zajmuje się rezerwacjami Plato'da Moli, ale jej matka Zeynep i dwie jej ciotki zajmują się gotowaniem. Dzień po dniu zachwycają nas najbogatszymi śniadaniami i kolacjami. Są muhlama , tradycyjne danie z mąki kukurydzianej z lokalnym topionym serem i dużą ilością masła; dolma zawinięte w liście kapusty; pieczone ziemniaki z Kajmak (twaróg) i gęsty Biała fasola doprawione miętą.
Próbowanie tych potraw to jak budzenie się i odkrywanie po raz pierwszy prawdziwego smaku rzeczy, intensywnego i naturalnego. Jakbym do tej pory nie wiedziała, jak naprawdę smakuje pomidor. Żółtka jaj mają intensywnie pomarańczowy kolor stożka drogowego i są bardzo lepkie, a ser ma ostry, ziołowy posmak, jakby pozostawiono go do starzenia w stodole. I tak się stało: Şişmanowie są właścicielami czterech krów i wytwarzają wszystkie produkty mleczne od podstaw, używając mleka własnego bydła i pozwalając mu się zsiadać w tej samej zagrodzie.
Nasze ostatnie śniadanie jest proste, ale niezapomniane: jajecznica z pestkami jeżyny i kawałkami gorącego i jeszcze parującego chleba posmarowanego Dżem truskawkowy domowej roboty . Po tym, co wydaje się być kolejnym doskonałym posiłkiem podróży, możemy jedynie złożyć nasze szczere gratulacje kucharzowi. Zeynep nie mówi w naszym języku ani nie znamy tureckiego, ale to nie ma znaczenia: wystarczy powiedzieć çok lezzetli.
Ten artykuł został opublikowany w międzynarodowym wydaniu Condé Nast Traveler ze stycznia 2022 roku.