Ángel León, kucharz morza, jest kapitanem Aponiente
„Morze nigdy nie przestało wchodzić i wychodzić z Kadyksu. Od końca do końca, od wlotu do zatoki, Kadyks zawsze był uwikłany w błękit. Jego ludzie gubią się w przypływie pamięci, próbując przypomnieć sobie, kiedy po raz pierwszy… odsunęła się od osiadłych hodowców bydła na kontynencie, by wejść na targ rybny. Wioski rybackie, sezonowe obozy na wybrzeżu, gdzie zbierały się rodziny, aby żyć razem poprzez naturalne i inteligentne, pomysłowe i inżynierskie, pracowite, odważne i lekkomyślne połowy sztuka ”.
**Moja pierwsza wizyta w Aponiente de Ángel León** miała miejsce nie tak wiele lat temu – trzy. Trzy, dokładnie te same lata, w których trwa ta (moja) historia miłości do Kadyksu. Cai. Gadir. I to jest to, że kocham Kadyks, tak jak ty kochasz tylko rzeczy, które nie były twoje, które (myślałaś) nie były dla ciebie. Och, błogosławione błędy. Dziś nie wyobrażam sobie życia bez oglądania każdego popołudnia **zachodu słońca** w La Caleta, na skraju dzielnicy La Viña i historii. Bez starych amontillados w ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros w La Guapa, ogromnego smażonego jedzenia w El Palillo i spokojnych popołudni w Parque Genovés. bez śniadania w Rodzina królewska , skórki wieprzowe z Casa Manteca i ostrygi z tego targu, które nasz Ángel Leon musi tak dobrze znać. Ponieważ Ángel jest również częścią tej niewytłumaczalnej układanki (nowe i stare, uprzejmość i karnawał, kultura i odrzucenie), jaką jest Kadyks. Demony, Anioł to Kadyks.
Marynowana Burrata od Angel León
MORZE UCZUĆ
Aponiente przenosi się wiosną 2015 roku do zabytkowego młyna pływowego z XVII wieku, ale wcześniej: Morze uczuć. Menu z Lew Tak Juanlu Fernández (niezbędne Juanlu) zamknij ten wyjątkowy etap wyjątkowej restauracji; Być może pierwsza restauracja koncepcyjna tej nowej awangardy postadrià, prowadzonej przez (mówię to) Leóna, Muñoza, Camarenę, Aliję i Aduriza. Koncept bo wszystko co dzieje się w tym Nautilusie emocji rodzi się i umiera w morzu, . Poza planktonem, odrzutami, algami, jodem i kiełbasami morskimi: morze na stole.
Restauracja Aponiente
Jeśli była jakaś wątpliwość – której nie było, z tym morze uczuć (świetne menu w tym sezonie, 23 dania i 135 euro) już tworzy bardziej dźwięczną, okrągłą, doskonalszą całość. Kuchni, której poddali się już wszyscy wielcy obserwatorzy, od Arcadi Espada do Philippe Regol . Jego kompozycje są doskonałym przykładem śmiałości (tak było zawsze), intuicji i mistrzostwa warsztatowego; co jest nowe (dla mnie) to ta dojrzałość, która za każdym razem lepiej tka swoją mowę. mówię o spójności . Od klasycznych solonych ryb (sardón i ikra cefal), corvinata tartare i chistorra de boga, wędzonej sardynki (wspaniała) po wspaniały omlet z krewetkami w ciągłej ewolucji.
Plankton pod mikroskopem w Aponiente (Puerto de Santa María)
Tym razem postanowiliśmy nie oddawać się w ręce Juana Ruiza i harmonizować kuchnię Leóna z szóstką najlepsze szampany jakie znamy . Wielka Szóstka: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse i Boulard. Ale przejdźmy do menu. Boca de San Fernando (jego wizja temaki), beza z lwem morskim i cały ogrom morza jest już na stole po jego Żywe ostrygi liofilizowane — konsystencja, konsystencja i jeszcze więcej konsystencji — oraz makrela utwardzona w soli i sosie z harissą (przyprawa marokańska) . Ta kuchnia nie rozumie flag ani cieśnin . Nikt nie powinien.
Więcej nie chcę zdradzać – wiesz, nienawidzę spoilerów, także w kuchni. Następnie (mątwa, plankton, pająk, ostryga lub tuńczyk almadraba) jest zbiorem tworów morskich, których oś jest głębia morza i pamięć . Ulotne wizje, w których technika (nie ma już nic do udowodnienia) ustępuje miejsca czemuś głębszemu, mądrzejszy, bardziej jego. Mam wrażenie, że teraz – bardziej niż kiedykolwiek – ten szalony żeglarz chce zrobić Opowiedz historie . I to jest to, że Ángel León (jego kuchnia) wymyka się coraz bardziej: więcej zamkniętych potraw, coraz mniej odpowiedzi, coraz więcej pytań.
Pozostało niewiele doświadczeń kulinarnych, które są naprawdę warte podróży. To jeden z nich.
Obserwuj @nothingimporta
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- 51 najlepszych dań w Hiszpanii?
- 10 najlepszych włoskich dań z makaronu
- 25 najlepszych lokali gastronomicznych w Hiszpanii
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés
Acety Sanlucar