Chleb z oliwą extra virgin: nic nas nie uszczęśliwi
Jest filarem diety śródziemnomorskiej, a także doskonale pasuje do każdej światowej gastronomii. Smażyć, marynować, podsmażać lub ubierać… To zawsze działa. Samo wrzucenie go na tosty rozjaśnia Twój dzień, a ubieranie sałatki dobrą zmienia film.
Ale Oprócz tego, że jest smaczna, oliwa z oliwek to całe ubezpieczenie zdrowotne i najlepszym sojusznikiem przeciw starzeniu . I okazuje się, że w Hiszpanii jesteśmy numerem jeden w jej produkcji, mamy ją na wyciągnięcie ręki i jest wszechobecna w naszej kuchni. Mamy szczęście.
Niemniej jednak, wciąż są pewne wątpliwości, pewne rozmyte koncepcje i pewne wypełniacze że powinniśmy zacząć poprawiać, kiedy o tym mówimy.
Postaramy się rozwiązać wszystko w tych prostych krokach i przy pomocy Teresa Perez , kierownik **Hiszpańskiej Organizacji Międzyzawodowej Oliwy z Oliwek , która od dekady pracuje nad wzmocnieniem wizerunku naszego produktu na głównych rynkach światowych, m.in. w związku z programem ** Olive Oil World Tour Unii Europejskiej , poświęcony zapoznaniu podróżnych XXI wieku z kulturą oliwy z oliwek.
Oliwa z oliwek extra virgin, czyli esencja kuchni śródziemnomorskiej
1. CZY WTFAQ OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN?
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia EVOO to złoty medal olejków. Wytwarzany jest wyłącznie z soku z oliwek zebranych w optymalnym momencie dojrzałości i wyłącznie za pomocą zabiegów mechanicznych i ma kwasowość nie większą niż 0,8%. Jego właściwości smakowe są wyjątkowe, dlatego idealnie nadaje się do podawania na zimno i rozjaśnia każde danie już przez dotknięcie.
The oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia z drugiej strony byłby srebrem podium: jest to również 100% sok z oliwek ekstrahowany mechanicznie i może być używany w zasadzie do tego samego, co extra virgin, ale Nie osiąga poziomu doskonałości poprzedniego.
Wreszcie, sucha oliwa z oliwek zawiera w swoim składzie mieszanka oliwy rafinowanej i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Używamy go przede wszystkim do smażenia.
Oliwa z oliwek jest bosko rozumiana w każdej światowej gastronomii.
dwa. W JAKI SPOSÓB PRODUKUJEMY I EKSPORTUJEMY OLIWKĘ Z OLIWEK EXTRA VIRGIN?
Nasz gaj oliwny i jego techniki uprawy przeszły prawdziwą rewolucję w ciągu ostatnich dwóch dekad: pod koniec ubiegłego wieku Hiszpania osiągnęła milion ton oliwy z oliwek wyprodukowanej w jednej kampanii; Tak teraz widzimy, jak te dwa miliony są w naszym zasięgu. Ponadto posiadamy najnowocześniejszy i najbardziej wydajny przemysł przetwórczy na świecie, z 1700 mln , wyposażony w najwyższą technologię. I nie mniej ważne, że gwarantują minimalny wpływ na środowisko.
„Ten sektor jest przykładem gospodarki o obiegu zamkniętym, ponieważ ceni wszystkie produkty uboczne. W tej chwili jesteśmy liderami w wytwarzaniu i wykorzystaniu biomasy. Ale poza branżą zmieniło to sposób, w jaki sprzedajemy produkt. Hiszpania dominuje w światowym handlu oliwą z oliwek" komentarz do Traveller.es Theresa Perez.
„Eksportujemy średnio 900 000 ton rocznie, ponad 60% naszej produkcji do prawie 180 krajów. Eksport, który w 2018 roku przekroczył 3 000 milionów euro. daliśmy ogromny impuls do marketingu produktu, w sposobie, w jaki go sprzedajemy, opakowania, marki… Prawda jest taka, że bardzo niewiele sektorów naszej gospodarki może pochwalić się tak radykalną transformacją, jak ta, której doświadczamy w przypadku oliwy z oliwek – kontynuuje.
Opakowania oliwy z oliwek stały się bardziej wyrafinowane i coraz bardziej atrakcyjne.
3. CZY TO CHULERIA CZY JESTEŚMY MAKSYMALNĄ ŚWIATOWĄ MOCĄ W OLIWIE Z OLIWEK?
To prawda jak świątynia. Bez wątpienia Hiszpania jest numerem jeden na świecie: **hiszpański gaj oliwny jest największym na świecie z 2,5 milionami hektarów i 340 milionami drzew oliwnych** i produkcją blisko 1,7 miliona ton oliwy z oliwek (dane Food Agencja Informacji i Kontroli (AICA), odpowiadająca miesiącowi lutowemu, przed końcem tegorocznej kampanii żniwnej).
To, co zostało powiedziane w inny sposób, oznacza, że każdego dwie butelki sprzedawane na świecie, jedna hiszpańska (powtarzamy, na każde dwie butelki sprzedawane na świecie, jedna jest hiszpańska). Kolejny producent, piękne Włochy, jest daleko: prognozy sugerują, że w tym roku nie osiągną nawet 200 tys. ton.
Gaj oliwny Jaén z lotu ptaka.
Cztery. JEDNAK WŁOCHY ZBIERA SWOJE „OLIO”
Tak, ale coraz mniej. „W ciągu ostatnich pięciu lat ** Włochy straciły pozycję lidera na dwóch najważniejszych rynkach świata: Stanach Zjednoczonych. ** Z drugiej strony Chiny to rynek, który rozwijał się najszybciej na świecie i był Hiszpańskie firmy są pionierami w sprowadzaniu tej żywności do tego kraju, więc generalnie tak jest. Ale prawda jest taka, że wielu konsumentów na świecie nadal łączy tę żywność z wizerunkiem Włoch. To jest wyzwanie, przed którym stoimy w tej chwili, aby pozycjonować Hiszpanię jako punkt odniesienia również w umysłach konsumentów”, podsumowuje Pérez.
Włosi doskonale to potrafią.
5. CZY WŁOCHY „ŹLE” SPRZEDAJĄ HISZPAŃSKĄ OLEJ W BUTELKACH JAKO WŁOCH?
Nie. Włosi nie są źli i kochamy ich i nie mamy innego wyjścia, jak uznanie przede wszystkim wartości otwarcia rynku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, najpierw w Stanach Zjednoczonych (przypomnijmy sobie Genco Olive Oil, firmę importującą oliwę stworzoną przez Vito Corleone), a potem na świecie.
Zróbmy najpierw trochę samokrytyki, ponieważ Włochy wciąż są naszym pierwszym klientem na świecie i absorbują nasze nadwyżki produkcyjne.
„Włochy zużywają średnio około pół miliona ton rocznie. Jednak jego produkcja przez ponad dekadę nie była nawet w stanie zaspokoić wewnętrznego zapotrzebowania jej rynku (wspomniane 200 tys. ton). Do tego trzeba dodać, że eksportują również oliwę z oliwek, około 300 000 ton rocznie. Nie mają wyboru, muszą zaopatrywać się na rynku światowym, i tylko Hiszpania jest skłonna dostarczać oliwę z oliwek w takiej ilości i z zachowaniem najwyższych standardów jakości”, potwierdza Pérez.
We Włoszech nie ma wystarczającej liczby drzew oliwnych na tyle oliwy z oliwek.
6. OPRÓCZ ILOŚCI, CZY MAMY JAKOŚĆ DO KONKURENCJI?
Cóż, my też to mamy, hej. „Tutaj też bardzo się poprawiamy. Hiszpania prowadzi w klasyfikacji z autorytetem rankingu The World's Best Olive Oils. Przyszliśmy umieścić dziewięć naszych olejków w pierwszej dziesiątce, zarówno w produkcji tradycyjnej, jak i ekologicznej”, zdania **kierownik Międzyzawodowej Organizacji Hiszpańskiej Oliwy z Oliwek**,
To jest kieliszek do degustacji oliwy z oliwek.
7. WYJAŚNIJMY: CZY MOŻNA SMAŻYĆ KILKA RAZY NA TYM SAMYM OLEJU?
Może i powinno być . Jest to jedna z największych zalet, jakie oliwa z oliwek extra virgin ma w porównaniu z innymi olejami roślinnymi (poza tym, że „rośnie na patelni”).
„Skład kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek sprawia, że są one bardziej stabilne termicznie niż inne tłuszcze roślinne. Ale nie możemy zapomnieć o szeregu prostych wskazówek. Pierwszą i podstawową jest kontrola temperatury smażenia. Ideałem jest nigdy nie przekraczać 180 stopni. W wyższych temperaturach zaczyna tracić właściwości. Innym podstawowym zaleceniem jest wyeliminowanie wszystkich resztek jedzenia i odcedzenie ich przed przechowywaniem do ponownego użycia”, wyjaśnia Teresa Pérez.
Wielcy kucharze używają do smażenia tylko oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
8. JAKI SĄ GŁÓWNI WROGOWIE OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN?
To co wyróżnia oliwy z oliwek, zwłaszcza virgin i extra virgin, to szereg związków występujących w bardzo małych proporcjach, odpowiedzialny za jego aromaty i smaki.
„Są szczególnie wrażliwe na światło, ciepło i tlen w powietrzu. Jeśli więc nie podejmiemy szeregu prostych środków ostrożności, stopniowo stracimy te atrybuty. Z tego powodu, Musimy je przechowywać w miejscach z dala od światła i ciepła oraz dobrze zakrytych. Jeśli zrobimy to w ten sposób, będziemy mogli długo cieszyć się tymi korzyściami”. Wiesz, że, ciemna butelka i najlepiej puszka do ich przechowywania.
Wiele marek przepakowało oliwę z oliwek w puszki, jak ta z Aldonzy.
9. DLACZEGO MÓWIENIE O „PIERWSZYM NACIŚNIĘCIU” JEST JAK ROZMOWA O 2.0?
Prawda jest taka, że dziś to wyrażenie jest archaizmem. Aby to zrozumieć, musimy zrobić trochę historii. A żeby to opowiedzieć, mamy Teresę:
„W przeszłości jedynym sposobem na wydobycie oleju z owoców było ciśnienie. Oliwkę zmielono i tę oleistą masę wprowadzono do dużych pras, które prasowały ją, aż płyn z owocu oddzielił się od części stałej. Pierwszym olejem, który wydobyto pod takim naciskiem, był olej najwyższej jakości. Zwykle przechowywano go w specjalnych zbiornikach i można go było sprzedawać jako olej „pierwszego tłoczenia”, co było równoznaczne z oznaką najwyższej jakości. Ale ponad 25 lat temu prasy zostały zastąpione systemami znacznie szybszymi, wydajniejszymi, a przede wszystkim gwarantującymi produkt o znacznie wyższej jakości, systemy ciągłej produkcji. Zmielona i homogenizowana oliwka trafia do wirówki, która ze względu na różnicę gęstości szybko oddziela oliwę od wody roślinnej, miazgi i kości. Ponieważ prasy nie są już używane, wyrażenie „pierwsze naciśnięcie” stało się przestarzałe”.
Mówienie o „pierwszym naciśnięciu” jest przestarzałe.