W Portoryko, po Zniszczenie przez huragan Maria , nowa generacja Portorykańczyków czyni wyspę nową zrównoważony benchmark na Karaibach, obstawiając obrona lokalnego rolnictwa i lokalnych produktów.
To nie jest długa droga między hangarem na Vieques, małej tropikalnej wyspie otoczonej błękitem i turkusem wschodniego wybrzeża Portoryko, a mój dom w stylu z połowy wieku w Posiadłość Wiktorii; mimo to stada dzikich koni, które wędrują po wąskich ścieżkach, zmuszają mnie do kilkukrotnego zatrzymania się.
Zanim tam dotarłem, spóźniłem się na śniadanie. Ale Sylvia de Marco, konsultantka ajurwedyjska i jeden z najodważniejszych hotelarzy w Portoryko, już masz miska taino przygotowany dla mnie w wegańskiej kuchni na świeżym powietrzu.
Danie to nazwane na cześć rdzennej ludności Arawaków, która zamieszkiwała Portoryko i inne regiony Karaibów w epoce prekolumbijskiej, znaną z uprawy wielu bulw. wykwintna mieszanka puree z dyni i taro pokryta soczewicą beluga do cynamonu, awokado i kolendry z samej farmy.
Śniadanie w Finca Victoria.
Jest coś wyjątkowego w smaku terroir, mimo że jest subtelnie doprawione. Siedząc przy drewnianym stole przy basenie, Zatracam się w otaczającym mnie entuzjazmie.
Krzaki lwia paszcza, różne gatunki palm, hibiskusa i białe dęby wyłaniają się niczym eksplozja z ziemi otaczającej drewniany taras hotelu.
Wydaje się niemożliwe, że mniej niż pięć lat temu huragan kategorii 5 doprowadził tę wyspę na skraj upadku..
De Marco z trudem przywrócił do życia ten mały kawałek żyznej ziemi, ponowne wprowadzenie endemicznych roślin i warzyw oraz wykorzystanie energii słonecznej i wody z recyklingu dla hotelu.
„Kiedy kupiłem tę ziemię w 2018 roku, była praktycznie jałowa” – mówi. „Nie było ani jednego drzewa”.
Praca De Marco w Finca Victoria, przywracając bogactwo ziemi, jest częścią większego ruchu, który obejmuje całe Portoryko.
Leżak przy basenie w Finca Victoria.
HISTORYCZNA ZALEŻNOŚĆ
Huragan, oprócz zniszczeń w 2017 roku, ujawnił serię endemicznych zła : przestarzała sieć elektryczna, sieć korupcji między władzami lokalnymi i niebezpieczna zależność przetrwania od Stanów Zjednoczonych.
Podobnie jak na Hawajach 90% dostaw wyspy, w tym zboża, mięso, owoce i warzywa, pochodzi ze Stanów Zjednoczonych , który rządzi wyspą od wojny amerykańsko-hiszpańskiej w 1898 roku.
Wiele z ich upraw zniknęło na początku XX wieku, kiedy amerykańskie firmy zaczęły intensywnie inwestować w lokalny przemysł cukrowniczy.
Do 1950 roku plantacje trzciny cukrowej zajęły prawie całą ziemię uprawną Portoryko. Od tamtej pory rolnicy próbują stanąć na nogi, a w międzyczasie jedzenie zajmuje około dwóch tygodni, aby dotrzeć na wyspę? i kosztuje nawet o 2% więcej niż na kontynencie, ze względu na przepisy dotyczące żywności.
Zachód słońca w Zatoce Słońca.
To absurd, że tak żyzne i bogate miejsce zależy w takim stopniu od niesprawiedliwego systemu. Dlatego, Kiedy wróciłem do Vieques z Portoryko, postanowiłem znaleźć inne osoby o tej samej filozofii.
Mając za punkt wyjścia stolicę San Juan, podróżowałem drogami wijącymi się między wzgórzami malachitu a od czasu do czasu ruchomym stoiskiem sprzedającym na rożnie piwo Medalla i wieprzowinę.
Ponad sto kilometrów na południe, w górach Guayamy, docieram do Carite 3.0, gospodarstwo o powierzchni prawie czterech hektarów w którym Fernando Maldonado i jego żona Arielle Zurzolo, uprawiają ponad sto różnych rodzajów owoców i warzyw.
Selekcja owoców uprawianych w Carite.
KRÓLOWIE OWOCÓW
„Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, jak ważna jest produkcja lokalnej żywności, zwłaszcza w przypadku klęski żywiołowej”, wyjaśnia Maldonado, oferując mi kawałek świeżego kakao.
Miąższ ma gładką, kremową konsystencję i smakuje trochę jak kwaśny karmel.
Ziemia była w rodzinie Maldonado od dwóch pokoleń, ale dopiero po huraganie i po stażu w Centrum Badań Archeologicznych w Santa Cruz na Uniwersytecie Kalifornijskim, on i Arielle postanowiłem otworzyć tutaj zrównoważone gospodarstwo.
Spacerując po gęstym i stromym lesie rozróżniam kakaowce, bananowce, mameyales, chile i lereny; te ostatnie były tradycyjne dla plemion Taino dawno temu.
prawie wszystkie produkty sprzedawany przez lokalną spółdzielnię lub rosnąca liczba kucharzy świadomych lokalnych produktów.
Para prowadzi również piękna chata alpejska ze spektakularnymi widokami na las deszczowy i ścieżką prowadzącą do spokojnego jeziora, w którym goście mogą pływać, wiosłować i łowić ryby.
Widoki na jezioro z Carite.
Bardzo chciałabym spędzić tam noc, obudzić się ze świeżo wyciśniętym sokiem z marakui i zjeść więcej banany z farmy, najlepsze jakie kiedykolwiek próbowałem , z kwiatowym posmakiem podobnym do wody lawendowej.
„Rolnictwo ma fundamentalne znaczenie w społeczno-politycznym kontekście Portoryko” – mówi mi Maldonado przed wyjazdem. “ Jeśli jesteśmy tam, gdzie jesteśmy, to z powodu historii kolonizacji, którą przeżyliśmy”.
Następnego dnia znajduję kolejny powód do nadziei na polach na północny zachód od Hatillo, wiejskiego regionu nizinnego usiane krowami mlecznymi i domami robotniczymi.
UPRAWY AYURWEDYJSKIE
Genialna Jennifer García Mathews wita mnie w Finca Pajuil, bujnym chaosie ponad pięciu hektarów pełnym papai, moringi, achiote, noni, nieśmiertelnika i około dwustu innych gatunków.
Wszystkie rosną razem w wesołej mieszance w starych wannach, które zostały przerobione na klomby.
Mówi jasno: nie przestanie przywrócić tradycyjne uprawy , oprócz innych odmian lokalnych roślin zebrane zgodnie z zasadami ajurwedyjskiego uzdrawiania . „Moja babcia mieszkała tutaj i praktykowała Ajurwedę, nie wiedząc o tym” – mówi.
Maskotka Finca Pajuila na rowerze dostawczym.
Siedzimy w wysłużonym, ale bardzo dostojnym gospodarstwie Pajuil, a on nie przestaje mnie traktować swoimi żartami, pozytywną energią i małymi butelkami święta bazylia, zioło wzmacniające odporność że sprzedaje w swojej linii ajuryjskich esencji leczniczych.
Chociaż esencje Garcia Mathews są dostępne dla publiczności w Pajuil, sprzedaje je również w Produkuje!, aplikacja do sprzedaży lokalnych towarów która łączy konsumentów i producentów i że zdobył nagrodę James Beard Award ostatni rok.
Później poznałem Martína Louzao, współtwórcę aplikacji i właściciela restauracji Cocina Abierta, o której mówi się bardzo mało ze względu na ambitny charakter projektu.
POŁĄCZ SIĘ ZE ŚWIADOMOŚCIĄ
„Sprawa zaczęła się podczas pandemii”, mówi mi, kiedy bierzemy lokalna kaczka mofongo w prywatnej sali na tyłach restauracji, podczas jednej z jego dwutygodniowych wystaw z laboratorium kulinarnym Oriundo.
„W ciągu tygodnia z czterech do czterdziestu pracowników musieliśmy przenieść się do magazynu o powierzchni ponad tysiąca metrów kwadratowych. Stamtąd rozdaliśmy ponad 450 ton żywności”.
Mur biofilny w San Juan.
Funkcje uczty demo sześć talerzy , w którym mogą znajdź do stu lokalnych składników które różnią się od menu, w zależności od tego, co oferuje ich rozbudowana sieć dostawców.
Kiedy tylko może, Louzao pracuje pappardelle diamentowa kałamarnica , danie z makaronu z atramentem z cienkimi paskami lokalnej gigantycznej kałamarnicy, którą rybacy zwykli wyrzucać, ponieważ nie było komu jej kupić.
Sos to rodzaj bolognese z pomidora Gajilete, typowej odmiany portorykańskiej, i krewetek pinto, które można łowić tylko w nocy.
“Gotowanie jest fascynujące, gdy interesuje Cię bioróżnorodność ”, komentuje, nalewając mi szklankę pet-nat z nutą cytrusów. „To najlepszy czas i najlepsze miejsce na bycie szefem kuchni.”
Carpaccio z awokado Vianda.
ZRÓWNOWAŻONA KUCHNIA
Wielu kucharzy, takich jak Louzao, dba o zrównoważony rozwój i jest dumnych ze swojej ziemi, a większość znajduje się w barrios San Juan , takich jak Condado i Santurce, gdzie znajduje się La Placita, zabytkowy targ rolniczy, obecnie otoczony barami i restauracjami.
Tak, miasto ma wiele amerykańskich franczyz, takich jak Chili's i Serafina, ale w ostatnich latach było także domem dla wielu eleganckich lokali.
Jednym z nich jest Vianda, wyrafinowana reinterpretacja Francisa Guzmána, który uczył się gotowania w nowojorskim Blue Hill, i jego żony, która jest gospodynią klasycznych, portorykańskich potraw.
Życie nocne na rynku Santurce w San Juan.
Innym przykładem jest Cocina al Fondo, w którym Natalia Vallejo serwuje tradycyjne przepisy w odrestaurowanym domu z lat czterdziestych XX wieku luksusowa dzielnica Santurce , wykorzystując produkty z farm takich jak Carite 3.0.
Niektóre hotele odeszły również od sztampowych słodkich koktajli i tłustych potraw, takich jak hotel Fairmont El San Juan, gdzie innowacyjna szefowa kuchni Juliana González otrzymuje produkty z gospodarstw z całej wyspy Z których przyrządza pyszne dania, takie jak bataty, przystawkę z białych batatów i sos bulionowy z grzybów duszonych w mleku kokosowym.
Ale żaden ośrodek nie może się równać z doświadczeniem, które oferuje? La Botánica, inny projekt Sylvii de Marco : Kameralny pensjonat z tym samym klimatem biofilii bohemy, mimo że jest w mieście.
Odkąd obiekt z sześcioma sypialniami został otwarty na początku 2021 r. W dawnej rezydencji, przebudowanej w charakterystycznym stylu De Marco, właściciel co tydzień wybiera wegańskie kolacje w oparciu o to, co mają do zaoferowania różne farmy i rynki społeczności.
Apartament Botaniczny.
„Kucharze zwykle nie przygotowują menu, dopóki nie wiedzą, co jest dostępne na wyspie w tym tygodniu”, mówi. W piątek mojej wizyty przygotowuje się szefowa kuchni Carolina Juliette kilka pieczonych jalapeños nadziewanych słodką babką na puree z gołębim groszkiem z Lares, na zachodzie wyspy.
Następnie podaje krem rybny doprawiony chili chipotle i cytronellą, a następnie fettuccine w atramencie z sosem beszamelowym i dynią z ogródka.
Jest coś w otoczeniu - drewniane stoły pod koronami drzew, wiszące światła, niedopasowana zabytkowa porcelana - co napełnia mnie emocjami: nostalgia, wdzięczność i pewność, że nawet po katastrofie można uleczyć i wrócić do życia silniejszego niż kiedykolwiek.
Notatnik podróży
GDZIE SIĘ ZATRZYMAĆ
Osiedle Wiktorii (Vieques)
Ta wioska w Vieques, 11 kilometrów od wschodniego wybrzeża głównej wyspy Puerto Rico, ma dzikie i artystyczne powietrze, które pasuje do bujnej roślinności i żab coquí, które otaczają farmę. Właścicielka, Sylvia de Marco, zaangażowała kilku artystów do zaprojektowania dziwacznych domków daleko od centrum posiadłości, takich jak kanciasty, wypełniony świetlikiem Báez-Haus Rogelio Báeza, który służy jako miejsce jednego z programów ajurwedyjskich na farmie ( pokoje dwuosobowe od 199 €).
Bar Finca Victoria o zachodzie słońca.
Botaniczny (San Juan)
Siostrzane miasto Finca Victoria, również należące do De Marco, kameralna La Botánica znajduje się w samym sercu San Juan, chociaż pokoje Greenhouse i Treehouse z przestronnymi tarasami i prysznicami na świeżym powietrzu wydają się daleko od zgiełku miasta. . Podobnie jak w Finca Victoria, w centrum uwagi znajdują się ajurwedyjskie wellness i wegańskie jedzenie: w piątki odbywają się wegańskie kolacje z rotacją kucharzy i muzyką na żywo pod girlandami świateł (pokoje dwuosobowe od 129 euro).
Buźka 3.0 (Gujama)
Fernando Maldonado i Arielle Zurzolo uprawiają imponującą różnorodność produktów, w tym kakao i banany, w swoim rajskim, rodzinnym gospodarstwie w górach. Istnieje możliwość noclegu w domku w lesie, ze ścieżką prowadzącą do laguny otoczonej drzewami (od 113 euro za noc, do czterech osób).
Bungalow w Carite.
GDZIE ZJEŚĆ
otwarta kuchnia (San Juan)
Urodzony w Argentynie szef kuchni Martín Louzao jest obrońcą Portorykańskich produktów, od chleba świętojańskiego, przez portulaki plażowe, po amerykańskie małże. Ta obrona materializuje się w sześciodaniowych menu zgodnie z dostępnymi składnikami, podawanymi w chłodnej przestrzeni z miękkim oświetleniem oraz w dwumiesięcznych wystawach z Oriundo (menu około 55 €).
kuchnia w tle (San Juan)
Nominowana do Jamesa Bearda szefowa kuchni Natalia Vallejo wykorzystuje lokalne ryby i produkty do przygotowywania sezonowych menu w swojej rustykalnej restauracji w eleganckiej dzielnicy Santurce. Oprócz świetnych klasyków portorykańskiego jedzenia, takich jak taro fritters, przygotowuje zbilansowane koktajle ze składnikami takimi jak quenepa, mango czy migdały, zebranymi z hotelowego ogrodu (około 120 euro za dwie osoby).
jedzenie (San Juan)
Amelia Dil i Francis Guzmán spotkali się w kuchni San Francisco's Range i pracowali razem w Nowym Jorku, zanim przenieśli się do San Juan, rodzinnego miasta Guzmána, aby w 2017 roku otworzyć Vianda. masło krabowe i pancetta z ryżem i kimchi. Wśród wspaniałych deserów norweski omlet z biszkoptem, sosem z marakui i sorbetem kokosowym (dania od 12 euro).
Smakuje Kawa Co (San Juan)
Zlokalizowany w historycznej dzielnicy Miramar, zakład ten jest jednym z trzech palarni kawy na wyspie, gdzie kawa jest produkowana wyłącznie z ziaren z plantacji w Yauco. W porze śniadania warto wybrać się na świeże tosty rozmarynowe z masłem guawa, jajka sadzone z szynką lub słynne quesitos, warkocze z ciasta francuskiego nadziewane twarogiem (menu śniadaniowe od 7 euro).
Kolorowe balkony Starego San Juan.
Ten raport został opublikowany w numer 150 hiszpańskiego magazynu Condé Nast Traveler. Zapisz się do wydania drukowanego (18,00 €, roczna subskrypcja, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej). Kwietniowe wydanie Condé Nast Traveler jest dostępne w wersji cyfrowej do oglądania na preferowanym urządzeniu