Jak ten klejnot, który zasługuje na to, by być na tym samym poziomie, co reszta win czerwonych, białych lub różowych. Uważane za wino „królów” – i oczywiście także „królowych” – nadszedł czas, aby zwrócić tę wartość i uznanie co odpowiada mu od dnia jego narodzin.
Pasja do słodkich win, dużo; prawdziwa wiedza do obalania dobrymi argumentami ludzi, którzy mnie pytają dlaczego uwielbiam je pić przy każdym wartościowym posiłku, po posiłku lub kolacji… niewiele!
Wina słodkie poza deserem.
Wszystkim z nich dedykuję – ale przede wszystkim waszym naprawdę – w których dzięki sommelierom, enologom i winiarzom zanurzamy się w nieznany świat słodkich win, aby odkryć wszystkie jego biegi . A co za świat!
W tym celu będziemy liczyć na mądrość i doświadczenie Mari Paz Quilez , winiarz z Vegamar; Paco Guillen , sommelier i główny kelner w Taberna Paraíso Travel; Mikołaja Saczetty, manager i sommelier Bodega Anyora; Ewa Pizarro , sommelier restauracji Fierro, która ma już swój pierwszy Gwiazdka Michelin od grudnia 2021 r.; Tak Felipe Gutierrez de la Vega , właściciel i enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Od jego pochodzenia, poprzez dokładną definicję, klasyfikację czy to, co jest w niej szczególne. Czy zaczniemy od tego? wspaniała lekcja mistrzowska na temat win słodkich?
Wina z winnicy Fierro.
KLASYFIKACJA I DEFINICJA WIN SŁODKICH
Dla niezrozumianych ludzi jest to Paco Guillen, Sommelier i główny kelner w Taberna Paraíso Travel in Valencia , który dokonuje wstępnej klasyfikacji przed przejściem do sprawy: „Wina można zaklasyfikować jako wytrawne, jeśli zawierają mniej niż 4 gramy cukru na litr; półwytrawne od 4 do 12 gramów; półsłodkie od 12 do 45 gramów; słodycze od 45 do 125 gramów; i już słodycze likierowe, które miałyby od 125 do 300 gramów cukru na litr”.
W pierwszej kolejności konieczne jest rozróżnienie naturalnie słodkie wina i naturalnie słodkie wina . Jak mówi Eva Pizarro, sommelierka w restauracji Fierro: „Główna różnica między nimi polega na tym, że w naturalnie słodkich winach cały cukier i alkohol muszą pochodzić z samo winogrono naturalnie a osiąga się to dzięki różnym techniki odwadniania że zamierzamy zmniejszyć zawartość wody i zwiększyć zawartość cukru; podczas gdy naturalne słodkie wina uzyskuje się przez interwencja człowieka na winie co zwykle dzieje się z niektórymi Piotra Jimeneza czy Madery”.
Ewa Pizarro.
O tych technikach odwadniania jest Nicola Sacchetta, manager i sommelier Bodega Anyora , który odpowiada na nasze pytania: „Naturalnie słodkie wina mają alkohol i cukier pochodzący z winogron więc żeby dojść do tej słodyczy musimy jakoś odwodnić winogrona aby uzyskać bardziej skoncentrowany moszcz i jest kilka metod, a każda z nich da nam inne wyniki ”- mówi Condé Nast Traveler.
Najczęstsze, sklasyfikowane przez Nicolę Sacchettę, to:
- Późne żniwa: Zbiera się go później, aby winogrona skoncentrowały więcej cukrów i zaczęły „pasyfikować” na roślinie.
- Słońce: po zebraniu winogrona są wystawione na słońce przez kilka dni na macie
po co odwodnić się , obracając go, aby był to jednolity proces, a winogrona były zdrowe.
- Pasyfikacja: kiście zawieszone są w cieniu i bardzo powoli ulegają pasywacji. Ta technika jest typowa w Włochy w Valpolicella i dolinie Chianti, ale widziano to również w Rioja.
- wino lodowe: osiąga się przez poddanie winogrona do intensywnego zimna , aż część wody pozostanie zamrożona, a tym samym wyeliminowana, pozostawiając powstały moszcz bardziej skoncentrowany w cukrach. Bardzo typowe w krajach skandynawskich, w Kanada lub Niemcy ; ale także obecny w Hiszpania dzięki małym produkcjom.
- Botrytis cinerea: W niektórych rejonach świata znajdują się wina, takie jak tokaj na Węgrzech i Sauternes we Francji, które dzięki właściwościom klimatycznym i orografii pozwalają na rozwój grzyb Botrytis cinerea . Atakuje winogrona, pokrywając je szarą warstwą, odwadniając jej jagody i nadając im charakterystyczne i wysoko cenione nuty. W Hiszpanii są one rzadko produkowane, ale ta technika również istnieje.\
DLACZEGO SŁODKIE WINA SĄ TAK WYJĄTKOWE?
Przy wielu okazjach w cieniu innych win uznawanych za „pierwsze”, musimy o tym pamiętać wina słodkie były jednymi z pierwszych, jakie istniały na świecie dzięki swojej stabilności dzięki zawartości cukru.
„W tych pierwszych opracowaniach poszukiwano: milsze i ładniejsze drinki? z którymi nie wahali się użyć bardziej aromatycznych owoców, w których pozostawiają resztki cukru, a nawet mieszają go z miodem lub substancjami smakowymi. Nie zapominając, że jesteśmy wcześniej bardziej stabilne wina i był to pozytywny punkt w przeszłości ze względu na długie podróże drogowe, które trzeba było odbyć przed dotarciem do celu. Są uważane za wina królewskie, ze względu na ich niską produkcję, duży popyt i ponieważ dotarł tylko do niektórych segmentów populacji” mówi Eva Pizarro.
Słodki Vegamar.
„Biorąc pod uwagę jego starożytność i wzmianki w dziełach literackich, mówić o słodkich winach to także mówić kultura, tradycje, terytorium i historia ”, wskazuje ze swojej strony Nicola Sacchetta.
„W Vegamar słodkie wino zawsze miało dużą wartość, ponieważ musi być rozpieszczane przez cały proces, od momentu, gdy winogrona są w winnicy do jego dojrzewanie jest kontrolowane i szlachetne , aż do jego opracowania i wreszcie rozlewu ze specjalnym projektem. Wina słodkie mają wiele cech, które czynią je wyjątkowymi , od kosztownego opracowania – rzadko docenianego – do nieskończoności cechy organoleptyczne jakie mogą zaoferować”, mówi Mari Paz Quílez, enolog w Vegamar.
Słodki Vegamar.
Nie zapominajmy, że mają w swojej piwnicy słynne Aleksandria Złoto , rozpoznawany przez Gold Mundus Vini 2022 i Great Gold International Wine Awards 2021 , m.in. Rezultatem jest słodkie wino wyprodukowane dzięki różnorodności muszkatel Aleksandrii „na podniebieniu smaczna, słodka z bardzo dobrą kwasowością; ma jasnożółty kolor i dużą intensywność aromatyczną, przypominającą bardzo dojrzałe owoce brzoskwini lub białe kwiaty na mlecznym tle”, dodaje Mari Paz Quílez.
I dlaczego dzisiaj są mniej znane niż reszta, czy też są tak mało spożywane? Pierwszym wielkim mianownikiem jest to, że mamy do czynienia z winami nieopłacalne dla ich czasu i kosztów . “Zrobienie słodkiego wina jest naprawdę bardzo drogi Jeśli chodzi o wino wytrawne, zarówno pod względem komplikacji w opracowaniach, jak i ilości winogron, które należy użyć. Jest to produkt prawie szczątkowy w większości winnic, z których tylko nieliczne żyją wyłącznie z produkcji słodkich win. To więcej dla kaprys i zainteresowanie winiarza niż na coś innego”, mówi Eva Pizarro.
Wino słodkie Kateryna Hliznitsova.
Drugim dużym problemem jest nieświadomość personelu pokój i przy klientela , który nie był w stanie nadać mu odpowiedniego uznania i wartości w gastronomii. Na szczęście tabele się odwracają i jest ich coraz więcej enologowie i sommelierzy tym, którym zarówno w piwnicy, jak i w teatrze udało się je postawić płynne klejnoty.
„Mamy do czynienia z bardzo smacznymi, aromatycznymi i różnymi winami. Wartość dodana że udzielają się w gastronomii jest ogromna oprócz bogactwa i różnorodności , fakt, który się przyczynia wszechstronność i kreatywność podczas ich robienia i towarzyszenia im przy stole. To bardzo interesujące zobaczyć, że pokolenia, które poznają wino cenią go bardziej, jeśli jest milszy, a nawet słodszy”, rozpoznaje pana Felipe Gutiérreza de la Vega, właściciela i enologa Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Wina z winnicy Fierro.
"Oni są ekscytujący i myślę, że to doskonała okazja, aby nadać im wartość i przybliżyć je klientom. Personel jadalni i sommelierzy są lepiej wykwalifikowani, a zainteresowanie szkoleniami jest duże. Ze słodkim winem jesteśmy przed pełne doświadczenie każdego obiadu lub kolacji wartej swojej soli”, mówi Paco Guillén, sommelier i kierownik sali w Taberna Paraíso Travel.
Nadszedł czas, aby wrócić do słodkich win z tej pozycji wina „królów”. Hiszpania jest krajem, który warunki pogodowe , jest przedstawiony jako idealna enklawa do produkcji win słodkich i ten zasób powinien być wykorzystany do wykazania ich wyjątkowości i jakości. „Klienci szukają doświadczenia i szukają niespodzianek, te wina są skrzynką narzędziową dzięki swojej wszechstronności dla restauracji, w której w pewnym momencie możemy to zdobyć włącz podniebienie i zapewnij wiele innych doznań ”, stwierdza Eva Pizarro.
Butelka Dulce Vegamar.
IDEALNE PAROWANIE (POZA DESEREM)
W tej wszechstronności kryje się klucz, który w słowach Evy Pizarro: „Musimy podejść do tego w bezpośredni, łatwy sposób do konsumenta i daj im opcje, naucz ich, że możemy pić słodkie wino o różnych porach posiłku lub dnia. W tym momencie zwykle umieszczamy je na dole menu, ale tak jest historyczne parowanie foie z Sauternes. Myślę, że funkcją sommelierów jest szukanie tych luk w menu, w których mogą włączyć słodkie wino, aby zharmonizować doznania. Nawet na talerzu do gry możemy się bawić likiery lub wina słodkie ", Dodać.
Od Vegamar zapraszają nas do ich degustacji z “ foie, sery, desery i desery ”. Sommelier Paco Guillén zaleca rozpoczęcie posiłku od madera „który ma jeden szczególna złożoność aromatyczna, z kwasowością i może to być napój aperitif lub wybrać inny, taki jak krem że dodamy lód i plasterek pomarańczy, która jest bardzo walencka i bardzo nasza. Idealnie komponują się z wszelkiego rodzaju deserami, owocami sezonowymi, sernikami, lodami, czekoladkami... Dla mnie idealne połączenie to jeden z kontrastów , takie jak wino Sherry PX z serem pleśniowym. Śmierci!”, skazuje.
Wina z winnicy Fierro.
Nicola Sacchetta sugeruje używanie słodkiego wina do niektórych koktajli lub w kuchni towarzyszącej niektórym przepisom z jagnięciną. A w momencie deseru?: „Dla mnie to doskonale definiuje nazywanie go „płynny deser” bo serwowana sama jest już cudowna. I nie wolno nam zapominać, że jeśli podajemy go z deserami, te już zawierają cukier, więc musimy uważać, bo błędem może być połączenie słodyczy z czymś słodszym. W Anyorze zawsze staramy się mieć słodkie wina o dobrej kwasowości, które pomagają oczyścić usta, odświeżyć je, zrównoważyć i przygotować do kolejnego kroku, którym może być kolejna łyżka deseru lub łyk kawy – sugeruje.
A przyszłość? Wygląda bardzo, bardzo ładnie. A co lepsze, obiecujące. Jak stwierdził Felipe Gutiérrez de la Vega: „Te wina są zaprojektowane z myślą o najczystszej hedonistycznej przyjemności” . Czas się w nich zakochać. Kiedy raz spróbujesz, nigdy nie pozwolisz im opuścić twojego życia, słowo!
Butelka złota Aleksandrii Vegamar.
Kilka rekomendacji win słodkich w naszych granicach:
-Złoto Aleksandrii (Vegamar Bodegas)
-Zbiór Miodu Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Musująca Łza Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Szlachetna (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (winiarnie i winnice ATTIS)
-Brutal przodek (Piwnice Jaskini)
- likier imbirowy (piwnice jaskiniowe)