La Única de Madrid to wyjątkowa restauracja, ponieważ jej koncept gastronomiczny w niczym nie przypomina tradycyjnych braci w 100% meksykańskiej kuchni. Pierwsza restauracja Grupo La Única w Hiszpanii przybywa naładowany pomysłowymi potrawami dostrojonymi z mistrzostwem i pewnością siebie przez szef kuchni Andres Madrigal, który po powrocie do stolicy wymyślił meksykańska litera w którym przyjmuje najlepszy produkt nieoczekiwane kształty i smaki lub, co to jest, Meksykanie.
„Naprawdę przymiotnik mexiterranean jest trudny, raczej byłby Kuchnia śródziemnomorska z meksykańskimi akcentami. Produkt stąd, taki jak dziki labraks z ujścia Barbastro, tuńczyk almadraba, krewetka z Denii czy ta, którą sprowadzamy z Zatoki Biskajskiej, do której dajemy mu tę małą kropkę, tę śmietankę, tostowane habanero, tę tatemadę”, wyjaśnia szef kuchni z Madrytu, jeden z pierwszych w naszym kraju, który został oświetlony szlakiem Michelin.
Andres Madrigal.
ŚRODOWISKO I ZREWOLUCJONIZOWANE SMAKI
La Única znajduje się pod numerem 10 Calle Claudio Coello i szczyci się projekt wnętrz sygnowany przez studio Alejandra Pombo w którym drewno, przytłumione oświetlenie i stylowe elementy dominują w otoczeniu. Półki pełne sklonowanych i podświetlanych butelek, lampy wykonane z gliny lub strojone piórami, roślinność zwisająca z sufitu… Nie ma w tej restauracji żadnego szczegółu, którego wyrafinowany wystrój Idealnie pasuje do dzielnicy Salamanca, w której się znajduje.
Andrés wyznaje, że chociaż planuje co miesiąc zmieniać menu, porzuci niektóre klasyki, takie jak Gubernatorskie tacos z czerwoną krewetką, Skórka z sera Oaxacan, pico de gallo i wędzone aioli chipote. I nic dziwnego, skoro każdy, kto kiedykolwiek był w Meksyku od razu rozpoznasz w nich ten niepowtarzalny smak przenika przysadkę, brodawki, a zatem (i na zawsze) pamięć.
Tacos z prosięciem z Sepúlveda.
AZTECKA ESENCJA
Esencję kuchni azteckiego kraju odnajdziemy też w taco z prosiaczka Sepúlveda obszyta pibilem, guacamole i Xnipe; w jednym z gaonery z polędwicy krowiej Blonde Skórka galicyjskiego sera mozzarella dojrzewająca, rukola na żółtej tortilli kukurydzianej i kwiat cukinii, z pieczarkami, serami śródziemnomorskimi i huitlacoche z baba ganoush.
Kolejną rekomendacją szefa kuchni jest rzeźbienie okonia morskiego, ponieważ uważa, że oprócz bycia jeden z najbardziej wciągających meksykańskich przepisów, doskonale podsumowuje tę fuzję między naszymi i ich.
Powrót do źródeł i hołd, ze względu na jego znaczenie w świecie gastronomii, to: kuchnia nad żarem drewna, która dominuje w propozycji La Única, który pojawia się na stole w postaci genialnych przepisów, takich jak brzydka lasagne z kraba pająka i smażona jabia z bulionem suquet i ptasim chili lub owoce morza leżący ryż z krewetkami pieczonymi na węglu drzewnym i fasolą.
Pokój i bar.
zrewolucjonizowała kuchnię meksykańską, tak ośmielamy się opisać wspaniałą koncepcję Andrésa, zakochany (i koneser) Meksyku przez ponad trzy dekady: „30 lat temu, podczas jednej z moich wizyt, pomogłem założyć szkołę gotowania tam, gdzie Meksykanie mówią, że to nie jest Meksyk, w Tijuanie. Mam wielu przyjaciół kucharzy w Meksyku i Jestem zakochana na przykład w Dolina Guadalupe i jego wina, z wybrzeża Pacyfiku, z Sinaloa i Oaxaca; Uwielbiam też Ensenadę”.
Kuchnia meksykańska jest tak szeroka dla doświadczonego kucharza, że nie mógł skupić się na jednym regionie, więc to, co zrobił, to rozwijać wszystko, czego nauczyli się podczas podróży skupienie uwagi z kolei na Produkt śródziemnomorski.
Przegrzebek z grilla z chimichurri.
SŁODKIE NAPOJE
Na pewno pokusisz się o spróbowanie ich odwrócony sernik o tej sugestywnej nazwie oraz delikatny akompaniament kremu kukurydzianego i lodów waniliowych z Veracruz. I już ostrzegaliśmy, że nie zawiedziesz w swoim wyborze, ale strzeż się! do pseudonimu Nasz deser z czekoladą metate i lodami chai. Wyobraź sobie najlepsze kakao na Karaibach podawany z chipsami kakaowymi do czyszczenia płyty. I nie jesteśmy odważni, gdy używamy czasownika do stada...
Jeśli chodzi o koktajle, nie trzeba dodawać, że Andrés Madrigal pomógł w stworzeniu koncepcji Alchemia, na starym mieście Panama City, i że uczył się od najlepszych w Tylko pracownicy z Nowego Jorku: „Zrobiliśmy wymianę kulturową. Ja tworzę ci przepisy, a ty uczysz mnie robienia koktajli”.
Dlatego jako ekspert miksolog wiedziałem, że formuły La Única, oryginału, z tej po drugiej stronie stawu byli tak zestrojeni, że nie trzeba było szaleć z mieszaniem drinków w Madrycie. Bo chociaż w Hiszpanii koktajle są wciąż nowe, wiemy, jak rozpoznać dobrze podaną Margaritę. Klasyczna, tamaryndowa, pikantna czy mango enchilada... to będzie jedyna wątpliwość, jaka nas rzuci w La Única.