Nozomi Sushi Bar, czyste umami
Talerz szynki suszonej Joselito (powiedzmy to jasno: najlepsze danie na świecie), byk tataki lub deska serów; pomidor z El Perelló, campari jako aperitif lub kilka ostryg obok wina musującego.
Ceviche Corvina, pokrzywy z Casa Tino en la Viña czy nigiri z duszonym łososiem.Wszystko ma smak i przyjemność. Wszystko jest umami.
Piąty smak którego pochodzenie należy doszukiwać się w sfermentowanych potrawach (tak powszechnych dziś w wykwintnej kuchni: ** Aponiente , Mugaritz czy Quique Dacosta ** ), solankach i garum, tak obecnym w dyskursie tak wielu wielkich alchemików kuchni mitologicznej
Nadano mu imię (ponieważ rzeczy nie istnieją, dopóki ich nie nazwiemy) w 1908 roku, był to naukowiec Kikunae Ikeda, profesor na Uniwersytecie Tokijskim, który nazwał gdzieś ten mądry i fascynujący odcień między gorzkim a metalicznym –i czyje zarodek ma związek z glutaminianem–.
umami znaczy 'smaczny' a może właśnie ten smak jest najbardziej poszukiwany, bo jego obecność zwiększa wydzielanie śliny —i w konsekwencji intensywniejsze postrzeganie tego, co zostało spożyte—.
Być może dlatego nie mogę oddzielić tego nieuchwytnego piątego smaku (bo nie wszyscy go rozpoznają) od wszystkie te rzeczy, które sprawiają, że chcesz więcej, które nie nasycają ani nie mdlą i których pamięć rośnie i rośnie w pamięci.
Te rzeczy i ludzie, którzy po prostu pozostawiają najsłabszy ślad równowagi i zawiera w sobie przyjemność: To cudowne uczucie, że chce się wrócić do tego domu. Kto ci zaśpiewa, to umami. Prawdziwy detektyw to umami. Ingmar Bergman jest umami, podobnie jak Milena Busquets i oczywiście Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta lub Nerua są, ale także morszczuk z Alabaster, karczochy z Juanjo w La Tasquita de Enfrente czy grillowany turbot z Aitor Arregi w Elkano.
Umami jest fascynujące, ponieważ gastronomia tak często ma tendencję do wyznaczania granic i ograniczania terytoriów – jednak ten piąty odcisk jest uniwersalny i dlatego nie rozumie flag, ponieważ… kto nie lubi intensywności niezapomnianego smaku?
Umami to harmonia i percepcja, zrozumienie że życie to trochę rzeczy, które ci się przytrafiają i ogromny procent tego, jak je przyjmujesz, nauczyć się (trwa wieczność), że tak naprawdę chodzi o niuanse i perspektywę.
Być może dlatego (jak dobrze Benjamín Lara opowiada to w El umami de la voz ) kolejna mądra rewolucja Nie ma to nic wspólnego z kubkami smakowymi ani nieznaną cząsteczką, ale z emocje, serce i słowo.
Eusebio Poncela powiedział w Martin Hache że „umysły muszą być popieprzone” i właśnie o to prosimy każdą z naszych wspaniałych restauracji: aby nasze umysły były popieprzone.
Karczochy Juanjo w La Tasquita de Enfrente