To będzie naturalne albo nie będzie
„Natura jest możliwa” była cenna (wydaje mi się) wiadomość, która została wysłana do świata z najważniejsze targi serów naturalnych jakie istnieją: Cheese in Bra, kolebka Slow Food i Fundacji Terra Madre.
Z pięknego Piemontu wymyślili zaskakująco kompletny list: możemy zbudować lepszy świat z jedzenia. W szczególności wykazano, że Rzemieślnicza produkcja sera ma pozytywny wpływ na środowisko i bioróżnorodność otaczającą producenta.
Dodam bardzo ważny szczegół: smakują (i pachną) o wiele lepiej.
Zanim w pełni przejdziemy do twarogu, przejdźmy do kontekstu, który tak dobrze się rozwija David Attenborough w „Życiu na naszej planecie” bo postacie są przerażające, a kto się nie boi, ma kamień w sercu: żywność przemysłowa odpowiada za 34% produkcji emisji gazów.
Aby zorientować się w wielkości figury, transport (tak ciężki, że jesteśmy samochodami elektrycznymi) odpowiada za 17%, ale tam napełniamy auta plastikiem i przerabiamy a nasze żołądki są wypełnione po brzegi pestycydami i dodatkami, aż do znudzenia.
Nie możemy już oddzielić żywności, zdrowia (naszego) i dbać o planetę, która nas chroni: ponieważ są trzema nogami tego samego stołu.
Z jedzenia możemy zbudować lepszy świat
Ale wracając do stołu, czym jest naturalny ser? Cóż, odpowiedź nie może być prostsza: ser, który robi się tak, jak zrobili go nasi dziadkowie, ponieważ w rzeczywistości ten sposób wytwarzania sera jest powrotem do początków, do sposobu, w jaki nasi przodkowie robili swoje, z poszanowaniem cykli upraw, którymi karmione jest bydło.
Ale naturalne jest ekologiczne? W rzeczywistości oba mają dwa kluczowe aspekty: surowe mleko i zwierzęta hodowane w ich naturalnym środowisku.
Przemysł spożywczy przyjął pasteryzację jako model, który zapewnia masowe standardy produkcji na lata i, nawiasem mówiąc, rzucanie rzutkami naładowanymi malaje na małego rzemieślnika: Sprzedali nam, że surowe mleko jest zagrożeniem dla naszego zdrowia, zabawne jest to, że ci sami ludzie, którzy ładują nasz organizm chemikaliami, a nasze zwierzęta antybiotykami tak mówią.
„Sery ekologiczne to te sery naturalne, których właściciele zwrócili się do właściwych organów o nadanie urzędowej pieczęci” kto mówi Jose Manuel Manglano , właściciel jednej z najbardziej lubianych fabryk serów w Hiszpanii.
„Jeśli chodzi o sery naturalne, to mogę powiedzieć, że to z nich pochodzą sery ekologiczne, to znaczy, proces jej opracowania jest tym, na którym opierają się oficjalne organizmy dla architektury warunków uzyskania pieczęci; W dużym uproszczeniu powiedziałbym, że sery naturalne są odpowiednikami starych serów: brak stosowania pestycydów na polach, których pastwiska służą zwierzętom jako pokarm i uprawie roślin dostarczających podpuszczkę, a także oczywiście kuracji hormonalnych u zwierząt, które rosną zdrowo i swobodnie”.
„Natura jest możliwa”
Pokarm oparty na rodzimej dzikiej florze do późniejszego opracowania, który jest również wytwarzany naturalnie, z fermentami i podpuszczką polną, z dojrzewaniem, któremu towarzyszą (lub nie) naturalne pleśnie, aby nadać wyraz ziemi, w której żyje.
Prawdziwe jedzenie, niezbędne do lepszego życia . Ale to spojrzenie — które, jak wyczuwam, jest nieodwracalne — na miejscowych posuwa się stopniowo, ponieważ… konsument uczy się cenić ręcznie robiony produkt, który szanuje jego środowisko.
Nie mówimy tylko o jedzeniu, mówimy o robieniu rzeczy dobrze. właśnie za to Coraz więcej mleczarni decyduje się na sery o mniejszym wpływie na środowisko.
Ale zobaczmy więc, Dlaczego 90% serów, które znajdziemy w witrynach niemal każdego supermarketu, nie jest naturalne? Cóż, na zawsze: Musisz podążać ścieżką pieniędzy.
On mi mówi Pascual Cabaño, założyciel fabryki sera Rey Silo z siedzibą w Pravia w Asturii (José Andrés jest również członkiem i razem tworzą bajeczną Afuega'l Pitu), która „Pasteryzacja serów została narzucona w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku, ponieważ hodowla bydła, w tym hodowla bydła mlecznego (zarówno w Hiszpanii, jak i w Asturii) powodowała problemy zdrowotne, ponieważ były to sery, które zostały wyprodukowane w bardzo niepewnych warunkach higieniczno-sanitarnych i po bardzo tradycyjnym szkoleniu, ale bez odpowiedniego wyposażenia i wystarczającej wiedzy technicznej”.
Sery naturalne smakują (i pachną) znacznie lepiej
Czas mija, a branża staje się bardziej profesjonalna „przez cały ten czas Rolnicy z Asturii dokonali brutalnej rekonwersji. Profesjonalizowali się i unowocześniali jak nikt inny, a teraz są poważnymi, rygorystycznymi i bardzo profesjonalnymi biznesmenami. że nie mogą dopuścić brucelozy lub gruźlicy do swoich gospodarstw, ponieważ wiedzą, że ubiją wszystkie zwierzęta, a tym samym stracą genetykę swojej stajni”.
Nie wliczając w to akcji sanitarnych zwierząt gospodarskich przeprowadzanych przez weterynarzy (dwa razy w roku) ani analiz kwasu mlekowego w laboratorium. To w tym kontekście „narodziła się decyzja o narzuceniu pasteryzacji mleka w tradycyjnych mleczarniach, które w 1985 r. produkowały sery o dojrzewaniu krótszym niż 60 dni, co oznaczało wprowadzenie modeli przemysłowych w małych mleczarniach w całej Hiszpanii”.
Industrializacja od samego początku i wyrównywanie od dołu, niszcząc w ten sposób sektor, który już się profesjonalizował (w swoim własnym interesie, przejdź) i to Odciąga nas od zaangażowania w bezkompromisowe rzemiosło ze Szwajcarii czy Francji. To tylko biznes jak zwykle, Hiszpania.
Pascual mówi o tym bardzo jasno: „to po prostu nonsens (pasteryzacja). Jeśli zwierzęta te są otoczone staranną opieką, jeśli przeszły wszystkie kontrole zdrowotne w ramach kampanii sanitarnych dla zwierząt gospodarskich, jeśli zwierzęta te mają dostęp do naturalnych dolin lub pastwisk wysokogórskich, jeśli dobrze i swobodnie jedzą, jeśli przeżuwają to, co muszą. przeżuwać spokojnie, (...) Skoro to wszystko daje mleko o niesamowitej jakości organoleptycznej, to dlaczego musimy je pasteryzować i dodawać drożdże laboratoryjne? Czy to nie ma sensu?
Sery naturalne: nie chodzi już tylko o to, że smakują lepiej (jak prawdziwy ser!), Mają więcej przeciwutleniaczy i bardziej szanują dobrostan zwierząt. Nie możemy patrzeć w drugą stronę.
Odpowiedź na sposób życia, który nas nie uszczęśliwiał (dzikie uprzemysłowienie) okazuje się, że mieliśmy go w domu, w pamięci naszych rzemieślników i wsi: robić rzeczy tak, jak zawsze. Niedawno napisałem w tym magazynie szczere "Będzie lokalnie albo nie będzie" - no cóż, poprawię to: albo będzie lokalny i naturalny, albo nie.