oda do babeczki
W latach 50. ubiegłego wieku Jan się zatrzymuje zrobił **muffiny dla różnych piekarni w Antequera**. W 1957 roku założył własny piec na Calle San Roque, w którym wypiekał muffiny według własnej (i prostej) receptury. W tamtych czasach był to przedmiot prawie luksusowy, ponieważ większość ludności ledwo mogła sobie pozwolić na mały bochenek chleba. Stopniowo większość miejscowych piekarzy przestała robić babeczki, ale Juan utrzymywał je przy życiu, tak jak później zrobił to jego syn Antonio, który dziś posiada piękny piec bardzo blisko miejsca, w którym jego ojciec miał pierwszy. Obok sadów nawadnianych przez rzekę Villa co noc piec San Roque jest prawdziwy epicentrum muffinki Antequera. Ich synowie i córki kierują tym procesem od dziesiątej wieczorem do szóstej rano, kiedy to rozpoczyna się dystrybucja w mieście.
Stosowanie dobrych mąk, opracowanie ręczne, jego naturalna fermentacja (do czterech godzin) i gotowanie w wyjątkowym tradycyjnym piekarniku drewna opałowego otrzymują wyjątkowy produkt. Rzemieślnicza formuła, która jest również powodem, dla którego 95 procent produkcji pozostaje w Antequera. „Wolimy utrzymywać produkcję na niskim poziomie, aby pozostać wiernym naszej recepturze” – mówi Antonio. Jego rodzina nosi DNA to arabskie dziedzictwo w postaci bułki i tworzy magię z zaledwie czterech składników: mąka, woda, drożdże i sól. Jako jedyne ze wszystkich konsultowanych piekarni nie zawierają żadnych konserwantów, środków zapobiegających zbrylaniu ani ogólnie środków pomocniczych piekarniczych na swoich etykietach. Być może dlatego tak charakterystyczna jest konsystencja, gąbczastość i smak, chociażby romboidalny kształt. Nie zapominając o jego szczekaniu , z większą obecnością dzięki płomieniom, które również nieregularnie zabarwiają każdą jednostkę.
Piec San Roque w Antequera
Trudno (a nawet niepotrzebnie) zdecydować czy jest najlepsza muffinka w Andaluzji , ale jego poszukiwania są warte nas jako pretekst do podróży po Andaluzji. Jak mówi nam ekspert Iban Yarza , jakie są „rodziny, style i interpretacje oraz sposoby rozumienia chleba w różnych miejscach”. Dobrym przykładem jest świat muffinek, z zauważalnymi różnicami w piekarnikach oddalonych od siebie o kilka metrów i zaskakującymi podobieństwami w odległościach kilometrowych. Istnieją wzmianki o jej opracowaniu, które w Antequera sięgają XVIII wieku, chociaż każdy naród uważa, że jego są wybrańcami. Jednak Yarza powiedział nam zdanie, które od teraz będzie dobrym przewodnikiem: „W piekarni jest tylko jedna prawda: nie ma jednej prawdy ani jednego sposobu działania”. Sprawdzane są sposoby podgrzewania babeczek (na zewnątrz, w środku lub wszystkie na raz) lub najlepszy czas na ich zjedzenie (śniadanie, obiad, przekąska lub kolacja).
Największą różnorodność jest w jego przygotowaniu, jak mówią nam w kawiarni A la Fuerza, jednym z najciekawszych miejsc na śniadanie w Antequera. Henryk Garcia Jest jej właścicielem od 1990 roku, chociaż firma miała już sto lat, kiedy została otwarta w 1917 roku. Tam zawsze mieli mollety z Horno San Roque i mówią, że klienci zazwyczaj zamawiają je z szynką serrano, oliwą i pomidor lub gotowana szynka i ser. Enrique zaleca jednak spożywanie ich z domową zurrapą z szynki iberyjskiej, przyrządzaną w restauracji na bazie smalcu, szynki, czosnku i liści laurowych. Stamtąd lista mogłaby ciągnąć się w nieskończoność: z oliwą i szczyptą soli, z masłem i dżemem, z pasztetem, z ubitym pomidorem i oregano... Kawiarnie Las Villas, Centro, La Alcazaba lub bar Lorca to inne lokalne lokale, w których można skosztować tych delikatesów. Nie zapominając o Sklepy z owocami.
Babeczka z szynką z pomidorem i oliwą z A la Fuerza
Poza Antequerą Kawa Yucas, w Torre del Mar, ma te bułki zrobione w piecu opalanym drewnem przez przystanki rodzinne . Niektóre punkty stolicy Malagi, takie jak Majorka, gdzie przyjeżdżają punktualnie w każdy czwartek. A jeśli daleko cię zaskoczy południe, restauracja Marengo w Saragossie serwuje również babeczki z Piec San Roque przez kilka miesięcy z odpowiedzią "bardzo, bardzo dobrze" (jak mówią) przez społeczeństwo. Tam przygotowują je na śniadanie, a najbardziej pożądane są opcje sobrassady i sera brie, bekonu i sera oraz szynki z pomidorem. To tak, szef kuchni Jorge García próbuje rzeczy wprowadzać innowacje i oferować nowe przekąski molletista , z produktami sezonowymi, a nawet longanizą. W stolicy jutro też mają te przysmaki Antequera w Restauracja La Boca.
Babeczki z La Bocca
dwóch siostrzeńców Antonio zatrzymuje się W Antequera prowadzą również własne firmy produkujące babeczki, których nazwy są tak podobne, że łatwo się pomylić. Jeden z nich nazywa się również Horno San Roque i być może najlepszym sposobem na ich odróżnienie jest uderzające motto: Nie popełnij błędu, zamów babeczki San Roque! Ale najbardziej znany jest ten sygnowany marką Mollete San Roque: można je znaleźć nawet w Mercadonie i są eksportowane do krajów takich jak Arabia dzięki formule, która zachowuje swoje właściwości przez miesiąc. Nawet zespół byłych dostawców z rodzina Paradas stworzyła własną firmę, zwana El Antequerano, chociaż jej obiekty znajdują się w Fuente de Piedra i gdzie mają mrożoną babeczkę, którą można przechowywać do dziewięciu miesięcy. Praktycznie każda piekarnia w Antequera i okolicznych gminach ma swoją odmianę muffinek, które w niektórych przypadkach są do siebie podobne, a w innych nie mają ze sobą nic wspólnego.
Piec San Roque w Antequera
Ci, którzy rozumieją chleb, twierdzą, że inne gminy w centrum Andaluzji, takie jak Écija, mają wysokiej jakości babeczki. W tym sewilskim mieście to rodzina Armesto doprowadziła do wyrafinowania tych chlebów poprzez dwie następujące po sobie gałęzie. mówi piekarz Manuel Armesto , jeden z nich, który był jego pradziadkiem – kiedy przybył do Écija z Lugo po przejeździe przez Grenadę w ubiegłym stuleciu – jako pierwszy w gminie przygotowywał babeczki. Rodzinna receptura przetrwała do piątego pokolenia, które dziś pracuje w piekarni Armesto i to wyróżnia jej produkty niebieską torbą z rodzinnym nazwiskiem wydrukowanym na herbie Ecija. Piekarz zwraca uwagę, że jego babeczki mają „dobra konsystencja, świetny miękisz i wyższy niż te z Antequery” a kora praktycznie nie istnieje. Jego zaleceniem jest podgrzewanie go nieotwartego w tosterze lub w piekarniku z obu stron, aby po krojeniu wnętrze było bardziej soczyste „ze wszystkim, co na niego nałożysz, zwłaszcza z kolorowym masłem, które topi się z parą”. Karczma El Chato, hotel Los Molinos czy hotel Infanta Leonor Mają babeczki Armesto, chociaż sama piekarnia ułatwia i wysyła je do domu, gdziekolwiek mieszkasz, za pośrednictwem ich strony internetowej.
Kolejny z potomków pierwszego producenta babeczki w Ecija uniezależnił się od rodzinnej piekarni i zaczął sprzedawać swój chleb na miejskim targu spożywczym. Dzisiejsza nazwa to piekarnia, w której są wyrabiane: Conchi. Za piekarnik odpowiada jego potomek Juan Garay Armesto, który znajduje się pod numerem 17 na wąskiej uliczce Gameras, w połowie drogi między Plaza de Colón a Iglesia del Carmen de Écija. Również bardzo blisko, co ciekawe, do ulicy Antequera. Na zapleczu małego biura chlebowego, gdzie na drzwiach nie wisi nawet szyld, jest to miejsce, w którym ta rodzinna saga piekarzy nadal tworzy od 2000 do 3000 babeczek każdego ranka. Obrabiają je w taki sam sposób, jak ich przodkowie, gdy rozpoczynali działalność prawie sto lat temu: jeden po drugim, z najwyższą starannością i gotując je w palenisku pieca opalanego drewnem. Oferują trzy rozmiary (**tradycyjny, średni i mały)**, mają wydłużony, ale zaokrąglony kształt i dodają trochę kolorowego masła do czterech głównych składników, aby nadać teksturę, kolor i smak. Można je kupić tam lub w biurze, które mają na targu spożywczym Ecija, ale także w wielu barach i kawiarniach w mieście, a także w sklepach spożywczych, cukierniach i restauracjach takich jak Astigi.
Różne babeczki z Écija, Antequera, Espera i Archidona
W hotelu Ciudad del Sol, lepiej znanym w mieście jako Casa Pirula, też je mają: służyli Babeczki La Conch w ciągu 52 lat działalności. „To coś nietykalnego” , punkty Pastor Silva , dyrektor zakładu. Klienci zamawiają je na śniadanie, najczęściej z kolorowym masłem lub szynką serrano, ale jest też wiele osób, które zamawiają je na obiad. Dobrym przykładem jest Frank Rivera, że za każdym razem, gdy tam zostaje (miasto jest pełne walk byków i wielu torreadorów, którzy przyjeżdżają do pracy na areny Sewilli, zatrzymuje się na Pirula) zamawia muffinę z grillowaną piersią kurczaka i odrobiną dobrego oleju z okolicy. Pastora ma do opowiedzenia tysiąc historii, jak ta o żołnierzach, którzy poszli przysięgać na flagę na Cerro Muriano i zawsze zatrzymywali się po drodze w swoim hotelu, aby zjeść babeczki i wziąć trochę żółtek El Ecijano . Lub skosztować niektórych dań z okolicy, takich jak ryż z kuropatwą, ogon wołowy, kurczak czosnkowy lub rzeźbiony szpinak. A na deser T sztuka Towarzyszy, krem mysi z cynamonem i herbatnikiem. Dziś tą trasą wybierają się raczej emeryci, ale i Ty możesz to zrobić i nie pożałujesz.
Piekarnia La Conchi
Jeśli nie planujecie przechodzenia przez Écija, proponujemy dwa atrakcyjne miejsca, w których można spróbować babeczek La Conchi bez wchodzenia tam (chociaż wizyta jest tego warta). Jeden jest w pełnym raju, w Zahara z Tuńczyka. Nazywa się Traste widelce "bardzo nieuczciwa tawerna, bardzo psotna", jak powiedział jej szef kuchni i właściciel José Fuentes. Znajduje się przed pułapką Barbate, więc tuńczyk jest jedną z jej specjalności. Dalej karczochy z Conil, tagarniny, quesillos lub pyszne ryby z kadyksu. Szef kuchni, urodzony w Madrycie, ale andaluzyjskim sercem, odkrył tam te babeczki i zabrał je, podobnie jak filozofię kuchni andaluzyjskiej i niebieskie łuski ryb Conil, do restauracji, którą otworzył w Madrycie w 2015 roku i którą nazwał KultO . Jedną z gwiazd menu jest mollete z iberyjskim gulaszem pringá (kiełbasa, bekon iberyjski, asturyjski chorizo...), w połączeniu z pikantnym sosem pomidorowym, kminkiem, sokiem gulaszowym, ogórkiem kiszonym, kolendrą i miętą. „Wychodzi jak churros”, mówi szef kuchni, który twierdzi, że tam, gdzie jest dobra muffinka, należy usunąć chleb bao.
W Madrycie praktykuje się również odę do muffinki
Jeśli nie zostaniesz, by mieszkać na plażach? Zahara z Tuńczyka , dobrą decyzją jest zbaczanie na północ od prowincji Kadyks w poszukiwaniu pięknego szlaku Białych Miast. Czekają na Ciebie zacienione uliczki, pobielone fasady, kolorowe donice i oryginalne piękno, a także babeczki. Alcalá de los Gazules To jedna z tych lokalizacji. Wszystkie piekarnie wytwarzają te pieczywo, chociaż najbardziej wyjątkową formą jest Horno Cuesta. Ta rodzina prowadzi działalność od ponad pięćdziesięciu lat, a jej sekret tkwi zarówno w tradycyjnym piecu opalanym drewnem, jak i w dodawaniu do ciasta kilku nasion matalahúga. "nadać mu więcej smaku" , według Lourdes Cuesta. Aby ich spróbować, istnieje wiele możliwości w sklepach i barach miasta; także w El Corte Inglés de Jerez.
Jeszcze dalej na północ, wciąż w Kadyksie, znajduje się Czekać . W latach 70. ubiegłego wieku gmina ta posiadała pięć piekarni i młyn. Jak na tak małe miasteczko, liczące zaledwie 4 tys. mieszkańców, tak duża konkurencja nie miała sensu, więc piekarze i młynarz postanowili połączyć siły i stworzyć piekarnię La Paz, oficjalnie urodzoną w 1974 roku. Dziś dzieci założycieli zarabiają od 5 tys. oraz 6000 muffinek dziennie (w zależności od pory roku) . „Nie ma żadnej tajemnicy: wspaniałe surowce i wszystko ręcznie”, mówi Sofía, jedna z kierowników tej piekarni, w której rzeczywiście każda muffinka jest robiona pojedynczo w niesamowity sposób przy pomocy małej ceramicznej miseczki, którą jest nasączonej wodą, jak odkrył na swoim Instagramie Ibán Yarza, co nadaje jej charakterystyczny zaokrąglony kształt. Wszystkie lokale w mieście sprzedają Ci molletes z La Paz, ale jest wiele innych miejsc do ich odkrycia. Powiemy Ci kilka: w Kadyksie (na Calle Medina Sidonia) iw San Fernando (na Calle San Rafael) znajdują się dwa biura piekarni, które serwują swoje babeczki dnia. Również w ** Bar White ** w Sewilli, w barze Lozano i w barze Manolito w Los Palacios lub sprzedaż El Paisano, Czarnogóra i Alonso, wszystko w narodowym IV, gdy przechodzi przez prowincję Sewilli. Kontynuujemy drogę.
Jeśli południe znów cię zaskoczy, nie martw się. W Madrycie trzy lokale Bocadillos de Jamón y Champagne (pod numerem 36 na ulicy Pez, 15 na modnej alei Menéndez Pelayo i 21 na ulicy Fernando VI) mają babeczki z piekarni Esperanza. Podaje się je z szynką iberyjską karmioną żołędziami, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i pomidorem i nazywa się je Páez: "w restauracji każda kanapka nosi imię naszego przyjaciela", mówi Juan Tena, jeden z partnerów. Można je również podawać z polędwicą iberyjską, a nawet z butifarra del perol z pomidorem. W ciągu prawie trzech lat istnienia tych lokali, andaluzyjskie muffinki odegrały ważną rolę, zasługując tym samym na szampana, z którym są zestawione.
soczyste i proste
Po powrocie do Malagi warto odkryć Algatocín. W tym maleńkim miasteczku w samym sercu Doliny Genal Juan Manuel Moreno na nowo wymyśla babeczkę w piekarni Pan Piña, wykorzystując różne mąki, oferując propozycje od babeczki orkiszowej po babeczkę kukurydzianą, po komosę ryżową i chia , płatki owsiane lub żyto z prosem. Jego najnowsze dzieło zawiera czerwoną komosę ryżową, białą komosę ryżową i kaszę gryczaną. Wszystkie są pieczone w piecu opalanym drewnem i „o bardzo różnym smaku”. Niektóre spotkały się z dobrym odzewem na Madrid Fusión, ale na razie można je znaleźć głównie w różnych częściach prowincji Malaga, takich jak La Mallorquina czy sklep mięsny Freshkera w stolicy Costa del Sol.
Aby zakończyć okrężną podróż do świata muffinek, wracamy do regionu Antequera, aby przez niego przejść Archidona, gdzie zwykle robi się je w kółko, jak pokazują te wykonane przez piekarnię szczeniak, i ciasto podobne do Antequera. Warto zrobić ostatni przystanek Villanueva del Trabuco, małe miasteczko liczące 5000 mieszkańców otoczone przyrodą i niesamowitymi wapiennymi górami 30 kilometrów od Antequera . W mieście wielu wciąż jest znanych pod pseudonimami: tak bardzo, że stworzyli z nimi nawet książkę telefoniczną. Sartenes to osoba kierująca piekarnią o tej samej nazwie, miejscem, które może wydawać się nędzne, ale nie daj się zwieść widokowi: tam doskonale wiedzą, na czym polega robienie muffinek. Wspaniałym zakątkiem do ich zdobycia jest Jabonero Mill, piękne wiejskie mieszkanie, w którym jest również wyprzedaż z doskonałą kuchnią. Tam specjalnością jest ich serwowanie po prostu obok butelki jednego z najlepszych olejków w okolicy , zwany 100 fajkami na cześć fontanny o tej samej nazwie znajdującej się w samym mieście. Fantastyczny zakątek na odpoczynek po tej wycieczce po geografii Andaluzji w poszukiwaniu najlepszych babeczek na południu. Po drodze będzie kilka innych piekarni, w których znają tajniki dobrego wypieku tego chleba, ale nie ma nic złego: w ten sposób są powody, aby wrócić do Andaluzji lub dalej odkrywać swoich bliskich w Badajoz, Galicja i inne ziemie kraju. Każdy powód jest dobry do podróżowania.
Różne babeczki z Écija, Antequera, Espera i Archidona