Rządzą w swoim barze
Z ciekawości, jak zwykle, kiedy zaczynam pisać, wpisuję w Google jakieś słowa związane z danym tematem. A z "tavernerą" też to robię, żeby zobaczyć w ilu wpisach i jakiego rodzaju pojawia się termin, którego definicja według RAE jest „Osoba, która jest właścicielem tawerny”, a także „Kobieta właściciela tawerny”.
To drugie znaczenie, podobnie jak ówczesnego „burmistrza” (dziś określanego jako potoczne użycie w odniesieniu do żony burmistrza) jest płasko ładowane przez kilka tawern, autentycznych przedsiębiorców, którzy skoczyli na przód baru zamiast siedzieć w kuchniach.
Zrobili to już za swoich czasów, z wielkimi zasługami, niektórzy z ich wybitnych poprzedników, patrz p. Julia Bowler , dusza Asturyjska Tawerna , zarówno muszla z kości słoniowej, autor pysznej tortilli Winiarnia Ardosa . W tym przypadku są to tawerny ostatniego znaczenia, którym jednak udało się wydobyć swoje nazwy dzięki kunsztowi w kuchni.
Ale nasze dzisiejsze tawerny to przedsiębiorcy, sami lub w partnerstwie, którzy zaryzykowali kapitał i zainwestowali wiele godzin wysiłku w tworzenie barów, które sprawiają, że ludzie rozmawiają i w których ci, którzy próbują, powtarzają. którzy założyli nowa generacja tawern, w których rządzą kobiety, i to dużo.
W Madryt , prawdziwy raj przyjemnych i oryginalnych tawern, przebijają się z projektami z własnym imieniem i kobiecym duchem; Zabieramy Cię do tych zakamarków, w których nie są żonami barmanki: są szefami baru.
BOHATEROWIE
„Planuję umieścić tabliczkę z napisem: mężczyzna w barze nie jest ani moim szefem, ani mężem ", On mówi Delia Baeza , założyciel fisna (Amparo, 91) , który był najpierw sklepem z winami, a od trzech lat jest odnoszącą sukcesy tawerną w Lavapiés, która każdego dnia jest przepełniona miłośnikami wina.
Faktem jest, że chociaż Delia ma partnera, Iñaki, który jest częścią ducha i rodziny La Fisny, źródłem jest jej zaangażowanie i poświęcenie w pracy, która kosztowała ją więcej niż jeden strach – i połączenie dwóch prac. na chwilę, aby zachować swoje marzenie - ale w końcu czuje się niesamowicie dumna.
Ona i Iñaki Gómez Legorburu, miłośnicy win burgundzkich, początkowo zainspirowali się francuskie winiarnie, gdzie ludzie piją butelki i spędzają wolny czas. Po ponad roku szukania miejsca, które pasowałoby do ich pomysłu, przestrzeń, którą gościł Casa Donato, stała się dla nich okazją do zmaterializowania tego, co do tej pory przeżuwali.
Stopniowo francuskie ziarno ustępowało, wraz ze wzrostem znaczenia części stałej, na rzecz bardziej hiszpańskiego nastroju; Dziś Fisna to miejsce, w którym pije się doskonałe wina, ale dzięki małej, ale dobrze przemyślanej kuchni, jest też pyszne jedzenie.
Ten skok z winiarni do tawerny z przekąskami był kwestią rozwoju La Fisna jako koncepcji: „Mój teść powiedział mi na krótko przed otwarciem, kiedy byłem zdenerwowany nowym etapem: „Nie martw się, to sam biznes podpowie Ci, dokąd masz się udać” ”, mówi Baeza, synowa wieloletniej właścicielki tawerny, ale nie miała żadnego związku z hotelarstwem do czasu, gdy prawie dwadzieścia lat temu nie przecięło jej drogi wina.
Teraz, świętując trzy zimy z gotującą się La Fisną, Delia spogląda wstecz i pomimo tego, że są trudne dni, nie waha się przechylić szalę na pozytywną stronę: „Kiedy publiczność nas rozumie, oni są w zgodzie i ty uszczęśliwić ich, to wynagradza” .
La Fisna, francuski i tradycyjny duch
To również kompensuje potulne pokoje jej projekt Przyprawy-Art (Menorca, 19 lat), która kończy cztery lata w dzielnicy Salamanca. Tawerna o kobiecej osobowości, w której gotowanie i wino mają wspólne szukaj smaku i niespodzianki. Dácil pochodzi z Teneryfy i przeszedł przez pokoje hotelu Urban lub Arzábal, zanim wyruszyła, by otworzyć swoją tawernę, którą teraz zarządza sama z pomocą małego zespołu kelnerów i jej siostry, bardzo młodej Sashy, odpowiedzialnej za kuchnia.
Dácil ma cel w Sazón-Arte, a to jest aby klienci nie znudzili się potrawami lub winami: Tortille truflowe lub Cabrales; ziemniaki z mojo; ceviche; bakłażany z miodem lub w millefeuille… i wina, które wychodzą z powtarzających się rw wielu okolicznych tawern. Są Riojas, tak, ale są też Alicante, Jumillas, Aragońskie, Katalońskie, Galicyjskie… „Chcę win, które nie brzmią zjełczale, łatwe, gadające, które wymieniamy co dwa tygodnie”.
Przyznaje, że codziennie ciężko się otwierać, ale jest wynagradzana, bo jak sama mówi: „Mam swoje miejsce i to jest najlepsze”. Z drugiej strony jest mało wolnego czasu i całkowitego poświęcenia się karczmie: „Kiedy ludzie pytają mnie, czy mam dzieci, odpowiadam tak: bardzo duży, który dużo je i nazywa się Sazón-Arte”. Ale po czterech latach życia w okolicy, w której podaż stale rośnie, bilans jest, podobnie jak w przypadku Delii, pozytywny: „Mamy stałych klientów, którzy przyjeżdżają przywitaj mnie uściskiem i pocałunkiem i to jest najlepsza rzecz na świecie, twoja miłość”.
Niedaleko Sazón-Arte, kolejnej opalonej dziewczyny z tawerny w Madrycie, Ana Losada, właśnie otwarto kilka miesięcy temu Koktajl (Narváez, 67), jego najbardziej osobisty projekt, wspólnie ze swoim partnerem Davidem Moreno. Robi to po tym, jak zrobił zasłużoną niszę w świecie tawerny z Chula z Chamberí , którego była członkiem założycielem; tam, tak jak tutaj, zajęła się barem i winami.
Łupek, który sprawia, że ślinisz się, uprzedza wybór rozpuszczalnika winnicy z ponad 400 referencji Wśród tych, które mają swoje miejsce (niech żyje!) są wzmocnione wina z południa, kilka nawiązań ze świata na kieliszki (Francja, RPA, Włochy) oraz niezwykłe wina hiszpańskie.
Tutaj, podobnie jak w La Chula, gdy rządzili Ana i David, kuchnia jest zadbana i pomimo krótkiej historii ma już takie klasyki, jak krokiety z kurczaka, które smakują jak kurczak, jej cecina lub jej rosyjski Sałatka.
Losada, enolog i sommelier, sunie po sali z jednej strony na drugą, licząc propozycje w menu i nadzorując to ta karczma oddycha gościnnością, jakość, która rozciąga się nawet na psy, ponieważ tutaj są mile widziane.
Ana Losada i jej zespół Zalamero
Skonsolidowane już tawerny są Marian Reguera i Carmen Moragrega, założyciele Tawerna Verdejo (Espartinas, 6), jedna z madryckich świątyń marynowanych i solonych mięs, specjalizacja (nie jedyna), która przyniosła im uznanie wielu przewodników i krytyków, a także ich dużej parafii.
Nagrodzony i doceniony został również Tawerna Palo Cortado (Espronceda, 18), sanktuarium sherry i innych wzmocnionych win, które opracował sommelier Paqui Espinosa. Paqui zaczynał od lokalu w pobliżu Pałacu Królewskiego, ale nieco ponad rok temu przeniósł się do dzielnicy Chamberí, zachowując ducha czysto tawernowego i godny pozazdroszczenia wybór hojnych potraw, któremu towarzyszy klasyczna i wygodna kuchnia.
Paqui jest również jednym z promotorów grupy Kobiety Sherry , kobiety, które mają bzika na punkcie sherry i lubią gastronomię (wiele z nich, także zawodowo związanych z winem), które poświęciły się jej obronie przed swoimi sferami. To tylko kolejny przykład na to, że w świecie wina ** mają jeszcze wiele do powiedzenia **.