Ceviche z Gastón Acurio
Dziesięć lat temu, kiedy peruwiański szef kuchni po raz pierwszy wylądował na kongresie gastronomicznym Madrid Fusión, znali go tylko nieliczni. Dziś jest postacią popularną na całym świecie. W swoim kraju rozbudza tak liczne pasje, że niejednokrotnie był proszony o kandydowanie w wyborach prezydenckich.
Jego praca nad uczynieniem kuchni elementem zmiany społecznej, która pomaga w rozwoju krajów, jest nowatorskim podejściem - i koniecznym - które dodaje współczucia. Wystarczy spojrzeć na dokument, który Peru wie _ : _ _ kuchnia jako broń społeczna _, nakręcony wspólnie z Ferranem Adrią, aby uświadomić sobie zakres jego przesłania. Za nim legion młodych kucharzy podniósł poziom lokalnej gastronomii, czyniąc Lima to punkt odniesienia dla smakoszy i smakoszy z całego świata.
Gastón Acurio, architekt nowej kuchni peruwiańskiej
Kuchnia peruwiańska jest z natury mestizo, prawowitą córką fusion. Napływ fal imigrantów do kraju andyjskiego dał początek bardzo zróżnicowanym kuchniom, takim jak la criolla – bazy hiszpańskiej i europejskiej - która ewoluowała w kierunku ochrzczonego jako „novandina”; nikkei – japońskiego pochodzenia – lub chifa – owoc mieszanki z chińskimi potrawami.
Na poparcie fenomenu gastronomicznego przemawiają dwa czynniki: ogromna różnorodność peruwiańskiej spiżarni ( ziemniaki tysiąca gatunków, kukurydza, papryka, zwierzęta z amazońskiej dżungli, warzywa, ryby świeże i morskie itd.) i duma Peruwiańczyków ze swojej kuchni. Festiwal gastronomiczny Misturas, który odbywa się co roku w Limie we wrześniu, jest dobrym przykładem tego, o czym mówię.
Ten artykuł zaczynamy od bólu nieobecności. Trzy dni temu trzech peruwiańskich kucharzy ( Ivan Kisic, Jason Nanka i Maria Huaman Flores ) i szefem dołu Lotaryngia Valdivia , z restauracji Nanka Zginęli w wypadku samochodowym. Jego pamięć pozostaje w mojej pamięci. W mojej spiżarni mieszanka przypraw, którą Lorena dała mi do dodania do oleju, który był podawany jako przystawka i ostatnie ziarenka pysznej kawy. Z tej listy adres, który musiałam usunąć: ten poświęcony Nance. To była przyszłość, świeże powietrze, a teraz już go nie ma.
GDZIE ZJEŚĆ W LIMIE?
1) Astrid i Gaston: Jest to gastronomiczna restauracja Gaston Acurio, która zajmuje 42. miejsce na liście 50 najlepszych restauracji na świecie. W jego cieniu narodziła się sieć restauracji tematycznych, które reagują na różne koncepcje i potrzeby: cebicherías, kuchnia regionalna, kuchnia chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), które z powodzeniem rozprzestrzeniają się na całym świecie. Moją ulubioną jest La Mar, rewelacyjna tradycyjna cebichería!
Po zasadniczej zmianie konceptu kulinarnego, naznaczonej pojawieniem się na sali szefa kuchni Diego Muñoza oraz Astrid i Gastón, we wrześniu zaoferowano wyrafinowane wiosenne menu degustacyjne, które recenzuje historię Peru i człowieka pod kątem metafory kulinarnej . Najpierw była to natura w postaci dzikich ziół; potem człowiek, który nauczył się kultywować i gotować, odbyło się spotkanie i do dziś narodziły się peruwiańskie kuchnie fusion. Ceviches, tiraditos, cui w stylu pekińskim, Carapulcra, Carbonara... doświadczenie z wzlotami i upadkami, ale niezapomniane , co idealnie pasuje do tego, co Anglosasi uważają za „fine dining”. Apetyczne i atrakcyjne menu zawiera wszystko, od curry z Andów po różne rodzaje cebiche lub tradycyjne przekąski, wszystko we współczesnej tonacji.
2) Malabar : Szef kuchni Pedro Miguel Schiaffino jest ambasadorem kuchni amazońskiej w Limie . Trzeba to na bieżąco śledzić, bo zazwyczaj nie zawodzi. Z Iquitos, nad brzegiem Amazonki, wysyła tyle produktów, ile mu się podoba i komponuje z nich dania o niezwykłych smakach. Owoce cytrusowe o zaskakujących aromatach, ryby o cudownej konsystencji, niesklasyfikowane korzenie i owoce... egzotyczny świat, który wyszkolony we Włoszech i Stanach Schiaffino oswaja i udaje mu się sublimować, komponować harmonijne, delikatne, bardzo eleganckie dania, zawsze pękające ze smakiem. Sugestywna brandada paiche, lekko słona i wytrawna ryba amazońska z kwaśnym akcentem. **Doskonały smażony tuńczyk z sosem cocona (owoce tropikalne) i ikrą karachama (ryba amazońska) **, gdzie osiąga absolutnie subtelną równowagę słodyczy i kwasów. Bar koktajlowy restauracji uznawany jest za jeden z 10 najlepszych na świecie.
Esciafino jest również odpowiedzialny za gastronomię Aqua Expedition, atrakcyjnego luksusowego statku wycieczkowego po Amazonce, oraz za hotel Sol y Luna w Cuzco. Jego ostatni zakład w Limie, amazońskim barze kulinarnym: Amaz, który wciąż ma wiele do zrobienia. Będziemy musieli poczekać.
Menu „Peru, podróż w czasie Gastón Acurio
3) Centrum: Virgilio Martínez może być najbardziej kosmopolityczna kuchnia w Limie . Ten kucharz szkolił się w Peru i poza nim, podróżował po świecie, gromadził doświadczenia, a teraz przelewa je do kuchni swojej restauracji. Piękne lokale o różnej wysokości i otwartą kuchnią, z sadem i koktajl barem , który skupia to, co najlepsze w społeczeństwie Limy. Ewoluujące, eleganckie i kolorowe dania, które obnoszą się ze współczesnymi technikami, ale zachowują smak peruwiańskich korzeni. Bardzo apetyczne przystawki i słabe desery , zbyt słodki i mdły dla europejskiego podniebienia, ale w najczystszym stylu limy.
4) Maido : Kuchnia japońska i Nikkei w ciągłej ewolucji, która idzie w górę. Mitsuharu Maido jest ciekawym i zdolnym kucharzem, który bada, nie waha się kroczyć nowymi ścieżkami i podejmować ryzyko. Jego propozycje są coraz bardziej dopracowane, choć niektóre wymykają się spod kontroli, oczywiście w menu z 23 karnetami wszystko może się zdarzyć. Uderza wkomponowanie coraz bardziej wyrafinowanych dań na ciepło w tradycyjnie zimnej kuchni. rewelacyjny niguiri marynowane, tuńczyk z żółtkiem shoyu i niguiri pejrey z emulsją nori . Desery, słodycze w nadmiarze i bardzo barokowe, to temat oczekujący. Zabawna skrzynia na skarby, w której ukryte są petifours: musisz włożyć rękę w jadalną ziemię i przeszukać. Małe i hałaśliwe miejsce, ale z dużym urokiem. Zawsze pełny.
Nikkei ceviche z Maido
5) Sprawdź: Hajime Kasuga, Peruwiańczyk, wnuk Japończyka, duchowy spadkobierca pierwszych szefów kuchni Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) i buntuje się jak oni. Jego serce było rozdarte między tradycją a innowacyjnością, ale po kilku pobytach za granicą (Meksyk, Japonia, Kolumbia, Argentyna) i wielu przemyśleniach – jak sądzę – zdecydował się na to drugie.
Ache to przestronne i dobrze ubrane miejsce w „korytarzu dla smakoszy” eleganckiej dzielnicy Miraflores Lima. Świetny wyświetlacz, który musi w końcu połączyć się z publicznością miasta. Najlepiej usiąść przy barze i oddać się w ręce Hajime, niech skomponuje menu. Spektakularne smażone, chrupiące i surowe krewetki, pyszne tiradito, takie jak sola i jeż z leche de tigre a strzał w cebiche był bardzo udany. Odważna i musująca fuzja, której nie można przegapić. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Najlepsza oferta tradycyjnej kuchni rybnej w Limie. Ich gorące ceviche są niezapomniane , tak samo jak te duże kawałki ryb, które rozkładają na stole. Ulubione miejsce rodzin poszukujących kuchni produktowej. Menu jest tak długie, że wybór dania jest bardzo trudny. Szkoda, że obsługa jest tak powolna, że kończysz jeść w porze przekąski.
Fiesta: najlepsza tradycyjna kuchnia rybna w Limie
7) Tawerna Queirolo: Twoja kanapka z kiełbasą , czyli właściwie pieczona noga wieprzowa, pokrojona w tej chwili i doprawiona sosem kreolskim (fioletowa cebula i papryka), już uzasadnia wizytę w tym miejscu odkrył mój przyjaciel i kolega Ignacio Medina. Cóż, ze względu na kiełbasę, a także dlatego, że jest to artystyczny i uroczy bar, który jest częścią historii Limy, gdzie wciąż zachowane są autentyczne dania kuchni kreolskiej z cau cau i wołowiną jako flagą (Generał Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Wiedzieć więcej:
- Wschodzące mocarstwa przy stole (I): Meksyk