Dlaczego szafran jest tak drogi? Mamy odpowiedź!
Jego osobliwa uprawa, wartość i obecność czerwonawych nitek w setkach potraw to tylko niektóre z powodów, dla których szafran jest najdroższa przyprawa na świecie.
Od naszej walenckiej paelli po szwedzkie ciasto szafranowe na cześć św. Łucji. Od typowego bouillabaisse w **Marsylii** po kurę w pepitorii. Od ryżu mediolańskiego do Azjatycki jogurt biryanis. We wszystkich z nich szafran zaliczany jest do głównych składników.
**Kwiat szafranu (Crocus sativus)** to roślina z rzędu liliowatych. Od cebulek pędów i do trzech kwiatów fioletowe płatki. W każdym z nich znajdziemy trzy czerwone znamiona, z których powstanie szafran.
Crocus sativus, kwiat szafranu
Kwiaty należy zbierać codziennie w szafran , gdzie wraz z pierwszym światłem dnia zaczynają ukazywać swoje korony, oddzielając palcami kielich od łodygi. Kwiaty umieszczane są w niewielkich ilościach w wiklinowych koszyczkach, aby zachować ich świeżość.
Z terenu są przenoszone do pomieszczeń, w których odbywa się to również ręcznie, monda lub esbrinado. Ta technika składa się z oddziel płatki tak, aby widoczne były stygmaty , które są cięte kolejnym dokładnym szczyptą w punkcie, w którym zaczynają się bieleć.
I tak dalej, jeden po drugim, aż dwieście pięćdziesiąt tysięcy kwiatów szafranu, niezbędnych do uzyskania kilograma tej cennej przyprawy. Uwolnione już znamiona są zwykle poddawane **źródłu ciepła (60-80 stopni)**, które znacznie zmniejsza ich wagę, ale uwalnia jeden ze związków, safranal, odpowiedzialny za jego pyszny aromat.
Czy ten dziwaczny fioletowy kwiat jest wart tyle wysiłku? Tak, ze względu na aromatyczną wartość jego włókien i ogromną moc barwiącą. Dlatego oprócz wyżej wymienionych zastosowań kulinarnych, szafran odgrywa wiodącą rolę w malarstwie : mówi się, że wielcy mistrzowie, tacy jak Leonardo da Vinci , dostali zieleń ze swoich obrazów mieszanie turkusu (octan miedzi) z żółtym otrzymanym z szafranu.
Przypisuje się je szafranowi zastosowania medyczne bardzo zróżnicowana, od toniku pobudzającego apetyt po środek na kaszel. Mówi się też, że działa na bezsenność i pomaga złagodzić ból. hipokrates uważany za ojca medycyny przestudiowałem to dogłębnie , będąc jednym z leków, które często przepisywał swoim pacjentom.
Filamenty w cenie złota
Hiszpania Jest jednym z kluczowych krajów w produkcji szafranu na świecie , nie tyle za kwotę, gdzie Iran dominuje na rynku , co do jakości. Hiszpański szafran jest uważany za jeden z najlepszych na świecie. **Wyróżnia się ten wyprodukowany w La Mancha**, jedyny, który ma nazwę pochodzenia.
Warto również wspomnieć o obszarze jiloca (Teruel) gdy stowarzyszenie producentów chce promować bezpośredni zakup przypraw od producenta. Są również pionierami w ekologiczna uprawa tzw. „róży szafranowej”.
Jak każdy drogi produkt gastronomiczny, szafran często był celem oszustw. Został zastąpiony innymi włóknami, takimi jak szafran , suszone płatki kwiatów granatu lub zafałszowana gliceryną, aby ją nawilżyć a tym samym zwiększyć swoją wagę.
Obecna łotrzyka? Nie ma mowy, już w 1441 r. w Norymberdze (Niemcy) powstał dwór „Safranschau”. dedykowane do orzekania w sprawach zafałszowanie szafranu , a nawet podpisywanie wiszących wyroków dla oszustów.
Nitki szafranu muszą być upieczone
Dziś najlepszą gwarancję daje tylna etykieta wspomnianej wcześniej nazwy pochodzenia lub polegać na zaufanym bezpośrednim dostawcy.
Jeden moment! Brakuje nam instrukcji: szafran nie przypomina większości przypraw, które są gotowe do użycia. W przypadku posiadania niepalone nitki szafranu , zaleca się umieścić na papierze nieprzywierającym przez 10 sekund w kuchence mikrofalowej.
Po upieczeniu na tym samym papierze można go zmiażdżyć w moździerzu i dodać do marynat, tortilli lub sosów. Gdy chcemy doprawić ryż, najlepiej użyć go jako napar.
Oznacza to, że po zmiażdżeniu zgodnie z opisem, dodaj gorącą wodę i pozwól jej zaparzyć przez około 10 minut. Następnie otrzymany płyn wlej do ryżu.
Należy pamiętać, że szafran jest potężną przyprawą i dlatego należy go używać w niewielkich ilościach. Dlatego jego cena ( od 3000 do 5000 euro za kilogram z D.O. Szafran La Mancha a znacznie mniej, jeśli pochodzi z innego źródła w Hiszpanii) nie powinno nas wprowadzać w błąd.
Dla jednego Paella Na przykład wystarczy 10 miligramów na porcję. Wyjmij rachunki. Warto użyć prawdziwego szafranu.
Dobra paella wymaga wysokiej jakości szafranu