I to jest klasyka… nawet ryba zmienia kolor.
Ciągle wchodzimy w świat ceviche. Po nauczeniu się przyrządzania klasyki i świadomości, że ceviche je się nie tylko na zimno, jeden z guru kuchni peruwiańskiej w Madrycie, Omar Malpartida ( Barra /M, Luma , Tiradito ), dzieli się z Travellerem przepisem na jedno ze swoich najpopularniejszych dań. Powrót do najbardziej znanego i eksportowanego dania peruwiańskiej gastronomii.
SKŁADNIKI I PRODUKCJA
Na bazę mleka tygrysiego:
• 185 ml soku owocowego Limonka
• 170ml zupa rybna
• 20g Biała cebula
• 5g imbir
• 10g Czosnek
• 5g łodyg kolendra
• 15g soli
• 70g lód
• 25g seler
• 50g skrawków ryba
• 3g Hondashi
- Składniki strzępić je za pomocą termomiksu nie więcej niż 5 sekund, następnie odcedź wszystko.
I to jest klasyka… nawet ryba zmienia kolor.
Do ziołowego mleka tygrysiego:
• 150 ml bazowego mleka tygrysiego
• 30g. z rukiew wodna
• 30g. z pietruszka
• 30g. z szpinak
• 30g. z bazylia
• 20g. z dobra trawa
- Mieszać się bazę mleka tygrysiego z resztą składników i zmieszaj w termomiksie, aby uzyskać tygrysie mleko bardziej jednorodne, przesiane i rezerwowe.
Dla ryb:
• 0,5 kg polędwicy z corviny lub łososia
Oczyść i wypatrosz rybę, filet i usuń skórę. Wreszcie, pokroić w nieregularną kostkę 1,5x1,5cm.
Do dodatków:
• 80g cebula długopis
• arkusze 5g kolendra
• 100 gramów pole kukurydzy Opieczony
• 100 gramów kukurydza Gotowany
• 200g puree słodki ziemniak Gotowany
• Liście kolendra
- Posiekaj cebulę grzywny długopis, Umieść na misce z zimną wodą i odstaw.
- upiec kukurydzę na patelni z odrobiną oleju do uzyskania złotego koloru i chrupiącej konsystencji. Ugotuj kukurydzę w małej ilości wody do miękkości. Ugotuj słodkiego ziemniaka w wodzie do miękkości.
PREZENTACJA
• 2 rozdziały limonki
• 2 łodygi z kolendra
• 2 g chili szlam mielone brunoise
• Ryba czyste porcje
• Mleko tygrysie
• 5g Sól
- Umieść rybę w metalowej misce, dopraw sokiem z 2 limonek, sól, posiekaną kolendrę i posiekaną papryczkę chili. Dodaj łodygi kolendry ściśnij je i usuń.
- Dodaj Mleko tygrysie i popraw punkt soli do smaku.
- Obsługiwać w głębokim talerzu bez posypywania tygrysim mlekiem, udekorować z cebulą piórkową, kukurydzą cancha, kukurydzą cukrową, batatem i liśćmi kolendry.