Kawałki różnych ekotypów ziemniaków. Każdy krój to rok ewolucji
Ten, który sprawia, że synowa płacze, czerwona kurtka świni, róg krowy, stary połatany kapelusz, cętkowana ręka jak puma, nos jak czarna lama... Moglibyśmy wypełnić książka telefoniczna z imiona, którymi rolnicy w peruwiańskich Andach chrzczą setki odmian ziemniaków, czyli ziemniaków , jak nazywa się je w Quechua, które są zbierane na wysokości ponad 4000 metrów.
Wiemy, że ziemniak urodził się w Peru i że rolnicy z tych ziem uprawiają ponad 3000 gatunków które przechodzą z pokolenia na pokolenie. są telefony? rodzime ziemniaki, wynik udomowienia i selekcji zapoczątkowanej 8000 lat temu przez osadników z wysokich Andów.
Andyjski rolnik obok góry Vinicunca, na wysokości 5200 metrów
ale nadal Niewiele wiemy o jego właściwościach i możliwości stawienia czoła duchom, takim jak zmiana klimatu. Z jakiegoś powodu ziemniak był pierwszym warzywem, które NASA wyhodowała w kosmosie, biorąc pod uwagę jego zdolność do przystosowania się do niesprzyjających warunków klimatycznych. Również, te starożytne odmiany okazały się bardziej odporne i pożywne niż te, które można znaleźć w jakimkolwiek supermarkecie.
Prawda jest taka, że nadal jesteśmy obywatelami świata chipsów ziemniaczanych. Na ulicach Limy łatwiej o importowane rozgotowane ziemniaki niż autentyczne rodzime ziemniaki zbierane w górach Peru. Nie ma sensu, że jest to jeden z największych skarbów imperium Inków, coś, co nie wydawało się interesować zdobywców, ale zakończyło się ratowaniem Europy przed głodem.
W rzeczywistości jego przeznaczenie wydawało się odejść w zapomnienie, a może do kilku linijek w jakimś starym dzienniku pokładowym. Ale w tych Andach drogi ludzi tak różnych, a jednocześnie tak podobnych jak Manuela Choqque i Virgilio Martineza, i zaczęła powstawać nowa historia.
Ponad 10 000 kilometrów między samolotami, samochodami, autobusami i długimi spacerami do zjedz trochę kolorowych ziemniaków, które właśnie zostały usunięte z kawałka ziemi na wysokości 4000 metrów wydają się szalone.
Papa Qeqorani
To prowadzi mnie do myślenia o zwariowanych pomysłach Michael Pollan w jego książce Botanika pożądania , gdzie stwierdza, że rośliny są inteligentnymi istotami, które kolonizują i oswajają ludzi, zwykłym instrumentem ich strategii przetrwania, jak trzmiel, który zwabiony jest do kwiatu. I tak, jak namiętny trzmiel, Wylądowałem na Międzynarodowym Lotnisku Alejandro Velasco Astete w Cuzco.
To, co kiedyś było stolicą imperium Inków, jest dziś obowiązkowy przystanek dla turystyki kulturowej i przygodowej w Peru, nie tylko ze względu na niekwestionowaną wartość swoich kościołów, pałaców i placów, ale także ze względu na potrzebę zaaklimatyzować się do 3399 m n.p.m., wysokość, która przewyższa nawet Machu Pichu.
Bez wątpienia, aby dostać się do rodzime krajobrazy ziemniaczane musisz opuścić Cuzco. Ale w jakim kierunku? Najlepiej w takich przypadkach udać się bezpośrednio do źródła.
Po wspaniałym posiłku w? Marcelo Batata Miałem szczęście spotkać szef kuchni Jose Luis, fotograf z pasją, który w zamian za radę pozwolił mi wejść do kuchni uzbrojony w aparaty.
Margot Cusihuaman i Manuel Choque
nie podejrzewałem, że mój pierwszy rodzimy ziemniak czekałby na mnie uroczyście na nowoczesnym, industrialnym stole kuchennym, w oświetleniu, które równie dobrze mogłoby przypominać muzeum archeologiczne na Plaza de Armas. Przez chwilę wydawało mi się, że patrzę na Wenus z Willendorfu. Ale nie, to był Yuraq Llumchuy Waqachi, Znaczenie nazwy keczua „ojciec teściowej”. Podobno w niektórych miastach młodzi ludzie, którzy zamierzają się pobrać, muszą udowodnić swoją wartość teściowej, umiejąc Obierz ten kręty ziemniak nożem i nie łamiąc skórki.
Jose Luis wyjaśnia, że Ta odmiana występuje tylko na targach, które organizowane są raz w tygodniu w miastach wokół Cusco, takich jak Chinchero. W pobliżu spotyka producenta, z którym mnie kontaktuje, Manuela Choque Bravo, młody agronom i czwarte pokolenie rolników. Wygrał nagroda Summum 2018 dla najlepszego producenta w Peru ale odbiera telefon jak zakłopotany mały chłopiec.
Manuel upiera się, że nie wypożycza samochodu, że najlepszym sposobem dotarcia na jego pole jest autobus do przystanku Guatate, zanim dotrze do Chichero. Podróż zaczynam w zdezelowanym autobusie, który odjeżdża o świcie z terminalu Urubamba i od razu rozumiem, że najważniejsza jest tutaj nie wygoda... ale doświadczenie.
Po mojej prawej stronie podróżuje mężczyzna z kurą pod pachą, a po mojej lewej kobieta niesie dwoje niemowląt, jednego człowieka i jedną lamę, zwisające z jej piersi. Kierowca krzyczy mój postój i kiedy chcę się zorientować Stoję na środku zakurzonej drogi biegnącej przez góry. Manuel i jego żona Margot pojawiają się niemal natychmiast, żeby się ze mną spotkać.
Odmiana o długiej historii zwana Yuraq Llumchuy Waqachi, znana jako „ojciec teściowej”
Wejście do jego czakry, co w języku keczua oznacza pole, jest w zasadzie wejściem do jego domu. Margot śpieszy się, by postawić na stole duży talerz ziemniaków, który właśnie przygotowała. Nieobrane i z odrobiną soli, każdy kęs ujawnia inne smaki i kolory, w zależności od wybranej przeze mnie odmiany. Danie ziemniaczane, które ożywia tę historię.
Całe wyrafinowanie tego zmysłowego doświadczenia pochodzi z długie rozmowy z Pachamamą; rozmowy, które rozpoczęły się tysiące lat temu w tych górach i które Manuel żyje do dziś. Wyjaśniają mi, że hybrydyzacja lub krzyżowanie nasion To jest coś, co ich przodkowie Inków zaczęli robić z dzikimi ziemniakami, aby uzyskać odmiany bardziej odporne na różne klimaty, od amazońskiej dżungli po góry. Celem na dziś jest poprawiają pigmentację, a tym samym zwiększają antyoksydanty i beta-karoten.
Rozpoczyna się proces krzyżowanie pyłku kwiatów dwóch różnych ziemniaków , pocierając jedną odmianę drugą, powodując wzrost tych nasion. Narodziła się już nowa odmiana. Od pierwszego pokolenia pochodzą bardzo małe bulwy. Spośród nich wybiera się i przesadza te o najlepszej pigmentacji. Już wkrótce, coraz większe i silniejsze ziemniaki.
Nie mogę przestać pytać Tysiąc , restauracja, którą Virgilio Martínez uruchomił w Święta Dolina w Moray, kilka metrów od antropologicznego ośrodka badań rolniczych.
Nowy ekotyp ziemniaka rodzimego stworzony przez Manuela Choqque przez skrzyżowanie nasion
Wyrzucam też z siebie frustrację, że nie mogłem dostać stolika podczas mojej wizyty. Manuel uśmiecha się, komentując, że Virgilio i jego zespół to bardzo zajęci ludzie. Od otwarcia restauracji Manuel dzwonił codziennie, aby poinformować ich o swoich produktach.
Po chwili na jego farmie pojawił się młody antropolog z dredami, Francesco D'Angelo, doradca ds. relacji ze społecznościami rolniczymi Mater Initiative, projekt, który Virgilio i jego siostra Malena rozpoczęli w celu udokumentowania i sklasyfikowania naturalnych produktów z peruwiańskiej wsi, które z powodu braku użycia lub ignorancji znikały z gastronomii. To był początek wielkiej przyjaźni.
W tej chwili, Menu degustacyjne Mil zawiera niebieskie ziemniaki i fermentację oca, inny rodzaj ziemniaków, które Manuel i Margot robią ręcznie. Mówią to spokojnie, nie przywiązując wagi. Ale w jego oczach świeci ta błyskawica, która zawsze kojarzy się z silnymi, którzy nigdy się nie poddają.
Kiedy nadchodzi czas pożegnania, dają mi ostatnią niespodziankę: „Pozdrów od nas mieszkańców Mil. Przygotowali dla ciebie stół na dzisiejsze popołudnie.
Dostęp do Mil poprowadzi Cię przez droga gruntowa, która wznosi się między górami na wysokość do 3568 metrów. Jest to nieco spartańska struktura, która podkreśla romans form oferowanych przez chmury w ich próbie połączenia się z andyjskim pasmem górskim.
Destylat z bulw mureny
Wnętrze kręci się wokół centralnego patio, które oferuje całkowitą wizję przestrzeni, ponieważ więcej niż ściany są duże okna. Być może z inercji, a także z ciekawości wszedłem do działu badań Matka. Podczas gdy niektórzy uczniowie klasyfikują rośliny i fermenty, możesz zobaczyć opracowanie różnych faz ziarna kawy.
Menu jest zorganizowane w godzinach odpowiadających produktom i technikom oferowanym przez różne wzniesienia peruwiańskiego ekosystemu. Virgilio zastosował w swoim jedzeniu wyrafinowanie tych starożytnych tarasów w formie koncentrycznych pierścieni i oddał im hołd tym gastronomicznym doświadczeniem.
Przed wyjazdem z Peru miałem szczęście spotkać go w Central, jego słynnej restauracji w Limie. Tam wyjaśnił, że po całej przebytej drodze, wszystkich swoich podróżach po świecie, jego gotowanie zaczęło się od początku w Moray. W tym momencie zdał sobie sprawę, że ważne jest, aby nie dominować na horyzoncie… ale na wysokości.
***** _Ten raport został opublikowany w **numerze 130 magazynu Condé Nast Traveler (lipiec-sierpień)**. Zapisz się do wydania drukowanego (11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej). Wydanie Condé Nast Traveler z lipca i sierpnia jest dostępne w wersji cyfrowej, z której można korzystać na preferowanym urządzeniu. _
Chmury uwięzione w Świętej Dolinie