Wierzymy, że to najlepsza prosiaczka w Hiszpanii
nie wiem czy restauracja z koksem? Jest najlepszy, ale na pewno inny i zdecydowanie mój ulubiony.
Ta należąca do braci Sandoval (Mario, Rafael i Diego) to współczesna restauracja haute cuisine. a, ale oni — mądrzy jak głód — mieli mądrość, by nie zapomnieć, skąd pochodzą, by wiedzieć z całą pewnością, dokąd idą. Ponieważ nigdy nie zaprzeczali swoim pochodzeniu, zachowali sklepiony piekarnik, który ich dziadek zbudował w kuchni ich restauracji – który był grillem – kiedy jeszcze się nie urodzili. Chociaż Mario swobodnie porusza się między piankami i sferyfikacjami (i wygrał południe Madrytu dla współczesnego haute cuisine) kontynuuje pieczenie prosiąt, które przyniosły domowi tak wielką sławę.
A co mają prosięta Coque, czego nie mają inne? Kilka rzeczy. Pochodzą z innej rasy, która pochodzi ze skrzyżowania ras Durock i Pietrain, natomiast te z Segovii i Ávila są mieszanką Landrace i Large White. Wychowują się na farmie należącej do rodziny Sandoval, z wszelkimi rodzajami rozpieszczania i troski, dlatego są klejnotem w koronie. Prosięta o bardzo białym mięsie, które są ubijane w wieku 17 dni , kiedy ważą 3,5 kg (jeden kilogram mniej niż w Segowii) i nie próbowały żadnego innego pokarmu niż mleko matki. Ponadto nie są one „uwięzione”, to znaczy nie zostały poddane zabiegom wybielania, jak to ma miejsce w wielu rzeźniach.
Inna jest też metoda parzenia. Prosięta **są na surowo posmarowane olejem, solą i kilkoma kroplami octu (ani smalcu, ani ajilimoje)**. Następnie umieszcza się je skórą do dołu na metalowych stojakach (a nie w glinianym garnku). W dolnej części taca zbiera tłuszcz uwalniany przez zwierzę. Po godzinie odwraca się je do pieczenia po drugiej stronie. Za półtorej godziny są gotowe. Tuż przed zabraniem ich na stół grilluje się je nad żarem dębu. W ciągu trzech minut skóra jest całkowicie zwinięta i nasączona zapachem węgla.
„Nasz piec – wyjaśnia Mario Sandoval – sklepiony, z obrotowym kołem ogniotrwałym, jest zasilany dębowym drewnem opałowym, ale pośrednio. Palenisko jest odizolowane od komory, w której pieczone są kawałki”. Wspaniałe kawałki o czystym zapachu, delikatnym i tłustym mięsie oraz chrupiącej, błyszczącej i pomarszczonej skórze , który złuszcza tłuszcz i nadyma się jak suflet. Dowód na to, że dzięki elementarnej technice można osiągnąć znakomite wyniki.
Wyzwanie, które teraz postawił sobie Sandoval, polega na rozszerzeniu zastosowania, jakie daje temu Ferrari do pieczeni, czyli pieca zainstalowanego przez jego dziadka. „Biorąc pod uwagę możliwości zaczęliśmy pracę z warzywami, rybami i mięsem, wszystko pieczone -wyjaśnia Sandoval- i z różnymi lasami, które Rafael -swoim dobrym węchem- wybiera. Zobaczmy, co otrzymamy. Eksperymenty z bulwami i cebulkami (buraki, salsefia, ziemniaki, cebula, dynia, seler) zakończyły się sukcesem, ponieważ gotowanie ich bez wody powoduje gotowanie ich we własnych sokach i koncentrację aromatów. Dzięki mięsu i rybom otrzymujemy wspaniałe tekstury”.
We wrześniu wprowadzą menu pieczeni o nazwie „Más Madera”, które będzie w całości wykonane w piecu opalanym drewnem. I to nie jedyna nowość. Ciekawa praca wykonana z jajkiem (hydrolizowanym białkiem i żółtkiem) zaowocowała m.in. spektakularnym tocino de cielo i różnymi zastosowaniami przemysłowymi. I już ogłaszają inaugurację nowego lokalu w sercu Madrytu, obok nowego kasyna, które zostanie otwarte na Plaza de Colón. Czekamy z niecierpliwością!
Bracia Sandoval