Dodaj wysokiej jakości kiełbasę do swojego świątecznego menu.
Istnieje wiele doskonałych potraw narodowych. Wyjmujemy paellę flagą. Omlet ziemniaczany jest naszą flagą reprezentacji narodowej. Gulasz rozgrzewa nasze podniebienie zimą, a salmorejo orzeźwia je latem. Że jeśli ośmiornica feira przypomina nam, że jesteśmy miłośnikami produktów morskich i dobrego pieczonego prosiaka, który istnieją tradycje kulinarne, których nie chcemy porzucić.
Ale jeśli w każdym kardynalnym punkcie półwyspu – i na wyspach, nie zapominajmy – istnieje hiszpański produkt, z którego można się szczycić, taki, za który możemy zdobyć klatkę piersiową (oraz lędźwie, ramię i nogę, a nawet wnętrzności), jest kiełbasa. Nie wiem, dlaczego trudno nam zrozumieć, że kiełbasy, wędzone, peklowane, w odstępach, sezonowane, patroszone... przestały być skutecznym sposobem utrwalania żywności, stają się wykwintnymi produktami (lub smakosz, jak wolisz ich nazywać), że każdy chce serwować przy swoim stole.
Włosi (och! włoscy kupcy) od lat rozumieją, że obcokrajowcy nie żyją samymi makaronami i jak nikt inny eksportują swoją mortadelę z Bolonii, szynkę z Parmy czy salami z Genui czy Mediolanu.
Z naszą wędzoną szynką (która nie jest wyłącznie kiełbasą, ale powinna znaleźć się na tej liście z oczywistych powodów) działamy razem: Hiszpania właśnie podpisała umowę na eksport jej z kością do Chin. Ale musimy urozmaicić naszą miłość do wieprzowiny.
W te Święta Bożego Narodzenia i jako postanowienie na nowy rok zapraszamy do wyciągania ciężkiej artylerii z prowincjonalnych spiżarni i skuś swoich gości najlepszymi kiełbaskami w Twojej okolicy. Jego estetyka może mieć niewiele wspólnego z inscenizacją i dekonstrukcją, ale jeśli jest częścią naszej diety od czasów starożytnych, to musi być z jakiegoś powodu, prawda? Naostrz nóż, pomyśl o atrakcyjnej prezentacji i bez wahania zaproś go do swojego stołu, ponieważ to gość, który nigdy nie zawodzi.
Wśród przystawek w tym roku nie może zabraknąć hiszpańskiej kiełbasy.
CHORIZO
Czy to w kształcie podkowy, czy świecy, chorizo to jedna z najbardziej znanych kiełbas tradycyjnych poza naszymi granicami. Jego typologia zależy od składników, z których jest przyrządzana oraz czasu utwardzania.
Najbardziej ceniony jest bez wątpienia iberyjski karmiony żołędziami, który zwykle robiony jest z wieprzowiny iberyjskiej, pierza i sekretu, aby nie trzeba było dodawać żadnego tłuszczu. Następnie marynuje się go w ziołach, solą, czosnku i papryce. Ten ostatni, prawie zawsze, D.O. La Vera, aby zagwarantować jej jakość i delikatne wędzenie, które zapewnia drewno opałowe dębu lub dębu ostrolistnego, gdy czerwona papryka jest suszona. Następnie ideałem jest, aby nadzienie każdego chorizo odbywało się ręcznie, pojedynczo i w naturalnej osłonce, i aby są przechowywane w piwnicach lub suszarniach do pięciu miesięcy i bez przyspieszaczy utwardzania. Lektor Bendita Extremadura jest doskonały, a ten z Jamón de Monesterio jest w rozmiarze mini.
Innym rodzajem chorizo jest ten z Pampeluny, który miał zarówno wołowinę, jak i wieprzowinę i że rozpoznasz po jego większej szerokości, pokrojeniu w kształcie ziarenka ryżu i po białawym wyglądzie, jaki flora pozostawia na skórze. Wypróbuj ten w Pamplonice.
Istnieją trzy chorizo z Cantimpalos, z chronionym oznaczeniem geograficznym (PGI), produkowane w Segowii: sznurkowe, w jednym kawałku i suszone przez co najmniej 21 dni, chorizo, które jest prezentowane w wiązanym sznurku i składa się z kilku chorizo , o cylindrycznym kształcie i podwójnym gojeniu. Aby wiedzieć, który jest najlepszy w roku, musisz udać się na Targi Cantimpalos Chorizo, który obchodzony jest w kwietniu.
Te z Asturii i León są zwykle wędzone na zimno i suszone, a w tej ostatniej prowincji jest pikantny odpowiedni tylko dla odważnych podniebień, Polecam Embutidos Rodríguez (który ma własny inwentarz), Ezequiel ze sklepem w centrum León i Entrepeñas, jeden z najbardziej znanych.
Chorizo de Cantimpalos w sklepie internetowym Rusticum.
KIEŁBASA
Kuzyn-brat chorizo, salchichón to kiełbasa na bazie chudego mięsa wieprzowego, boczku, soli i przypraw takich jak gałka muszkatołowa, goździki czy czarny pieprz. Najtwardszy, najsłodszy i najbardziej intensywny jest po raz kolejny iberyjski karmiony żołędziami (kupuje tę od Arturo Sáncheza) i najczęściej spożywaną, tę z Vich (Llonganissa de Vic), która ma Chronione Oznaczenie Geograficzne i ma kształt wydłużonej kiełbasy.
Kiełbasa Vic Casa Riera Oredeix jest produkowana w zabytkowym budynku przy Plaça dels Màrtirs de Vic i tą samą tradycyjną metodą od 1852 roku: wyłącznie kobiece mięso z własnych gospodarstw, bekon, sól morska i czarny pieprz. Ich proces suszenia do pół roku jest tak rzemieślniczy, że temperaturę i wilgotność reguluje się po prostu otwierając i zamykając okna do kontrolowania wpływu klimatu Plana de Vic na kiełbaski. Posiada również odmianę kiełbasy Payés, która charakteryzuje się tym, że osłonka pokryta jest warstwą naturalnego pieprzu, który nadaje jej bardzo pikantny smak.
oh! I proszę, nigdy nie myl tego z fuetem. Myślę, że to jest coś, co wszyscy wiemy dzięki reklamom Casa Tarradellas, ale na wszelki wypadek pamiętaj: fuet jest znacznie cieńszy, grubszy, zwykle nie ma pieprzu, a jego czas utwardzania jest znacznie krótszy.
Kiełbasa Vic Casa Riera Oredeix jest wytwarzana i suszona w budynku Plaça dels Màrtirs.
POLĘDWICA
„Kiedy nie ma polędwicy, jem wszystko”, mówi powiedzenie, ale jeśli jest, to można go nadziewać (z białych świń), Iberico de cebo, cebo de campo lub Iberico de bellota. Dehesa charra, a dokładniej region Guijuelo (D.O.), jest najbardziej optymalnym scenariuszem peklowania polędwicy iberyjskiej dzięki wiatrom wiejącym z pobliskich gór.
W Julián Martín przyprawiają cały kawałek, a następnie utwardzają go przez sześć miesięcy papryką z Jaraíz de la Vera, solą i naturalnymi przyprawami, dzięki czemu osiągają Jedwabisty, soczysty, marmurkowy i bardzo zdrowy polędwica w 100% iberyjska karmiona żołędziami, ponieważ oprócz tego, że świnie były karmione na polu żołędziami, prawie nie zawiera tłuszczu, a jego składniki są całkowicie naturalne.
Również polędwica iberyjska z Jabugo jest bardzo ceniona Pochodzi z dobrej rodziny! Postaw na w 100% iberyjską polędwicę wieprzową z Sierra de Jabugo z okresem dojrzewania od 80 do 90 dni.
100% polędwica iberyjska karmiona żołędziami od Juliána Martína.
SUSZONE MIĘSO
Dla tych z nas z León cecina jest (akompaniamentem) naszego codziennego chleba, jednak do niedawna Była to kiełbasa dość nieznana w pozostałej części kraju. Dziś możemy powiedzieć, że jego sława rośnie m.in. dzięki doskonaleniu procesu produkcyjnego.
Chronione oznaczenie geograficzne Cecina de León stanowi, że jedynymi stosowanymi składnikami muszą być wołowina i sól. To, co może wydawać się bardzo prostym przepisem, w rzeczywistości jest złożoną procedurą. na który składa się sześć faz chronologicznych: profilowanie, solenie, mycie, osadzanie, wędzenie (drewnem dębowym lub dębowym) oraz suszenie lub peklowanie. A tym bardziej, jeśli robi się to ręcznie w najzimniejszych porach roku (od listopada do marca).
Tak zwana „szynka krowa” z Entrepeñas jest wytwarzana w leońskim mieście Geras de Gordón, gdzie dzięki wysokości, a tym samym częstym przymrozkom podczas długich zim, uzyskuje się ją idealna równowaga między chudym mięsem a delikatną marmurkowatością tłuszczu. Wprowadza również wersję Reserve, która zamiast siedmiomiesięcznego utwardzania, schnie przez ponad 12 miesięcy, oraz inną, bardziej innowacyjną wołowina D.O. certyfikowany kobe który wyróżnia się wyrafinowaną marmurkowatością i wyjątkową soczystością.
Cecina z Leon z Entrepeñas z wołowiny Kobe.
SZYNKA
Wyostrz swoje zmysły, aby znaleźć szynkę, dzięki której odniesiesz sukces w te święta. Oczy sprawdza tłuszcz i kolor, zmysłem węchu (przez zatoczkę) daj się nasycić jego aromatem, sprawdź utwardzanie dotykiem, delektuj się smakiem niuansów kawałka... A uchem? Cóż, zwróć uwagę na zalecenia ekspertów, że poczta pantoflowa jest nadal najskuteczniejsza, jeśli chodzi o jej prawidłowe.
Na przykład w ostatniej edycji (2016) Spanish Food Award for Best Ham, w kategorii Serrano, pierwsze miejsce zajęła żeńska szynka Serrano w wieku żeńskim z ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Produkt wysokiej jakości, zdrowy i niedrogi", tak nazywają swoje szynki serrano „na co dzień”. Wielokrotnie nagradzana w 100% iberyjska świnia karmiona żołędziami pochodziła z Encinares del Sur, z ChNP Los Pedroches (na północy Kordoby) .
Pozostałe Nazwy Pochodzenia Szynki Iberyjskiej z Hiszpanii utworzone przez Ministerstwo Rolnictwa to: ChNP Guijuelo (dlaczego nie Joselito?, którzy słusznie ogłaszają się „najlepszą szynką na świecie”), ChNP Szynka Jabugo (słynny Cinco Jotas jest tu produkowany od 1879 roku) i ChNP Dehesa z Estremadury (Szynka Maldonado Albarragena szczyci się tym, że jako pierwsza na świecie otrzymała certyfikat DNA: Wydział Genetyki Molekularnej Uniwersytetu w Kordobie potwierdził czystość rasową swoich zwierząt).
Krój szynki iberyjskiej jest prawie tak samo ważny jak jakość kawałka.