Szczęśliwy dzień dla producentów pizzy, którzy dają nam szczęście!
Powstaje producent pizzy i rodzi się dobry producent pizzy. Pierwsza prawda o tajemnicy pizzy neapolitańskiej, Powszechne dziedzictwo niematerialne według UNESCO. „W końcu to jest sztuka, nie każdy może to zrobić. Uczą się tego od dzieci, w wielu przypadkach jest to zawód rodzinny”, mówi Coke, partner założyciel Grosso Napoletano w Madrycie, gdzie po zrozumieniu tajemnicy postanowili sprowadzić pizzaioli tylko z Neapolu.
„To coś wyjątkowego i trzeba mieć umiejętności. Nie jest to łatwe, najpierw trzeba wymyślić przepis, to zależy od wody i mąki, każdy ma swój przepis w granicach wyznaczonych przez pizzę neapolitańską, a potem ją wykonać, zagnieść na żywo. wcale nie jest łatwe” – kontynuuje.
Krąg gratulacji.
Sekret idealnej pizzy neapolitańskiej tkwi? połączenie sekretów. To jest druga prawda. Oczywiście jest to niezbędne dobre ciasto, że cechą charakterystyczną neapolitańczyka jest to, że nie jest wkładany do lodówki i musi fermentować przez ponad 30 godzin. Nie ma wątpliwości, że nie potrzebujesz dobrych składników, ale jedynych, najlepszych. Przynajmniej jeśli mówimy o pizzy di Napoli, pomidor musi być San Marzan i Mozzarella bawole z nazwą pochodzenia Kampanii. Ale pizza godna człowieczeństwa i jej dziedzictwa nie wyjdzie, jeśli pizzaiolo tego nie zrobi „dał dobre klapsy” lub jeśli on piekarnik to nie drewno, a dokładniej, jeśli nie miał dokładnej temperatury.
Z rękami w cieście...
Są to rzeczy, które Mario, szef kuchni pizzy z Grosso Napoletano Naukę rozpoczął w wieku 13 lat. „W Neapolu bycie pizzaiolo jest bardzo zawodowe, jest to oficjalny zawód neapolitańczyków. We Włoszech, jeśli powiesz „jestem neapolitańczykiem”, mówią „zrób mi pizzę”. Wszyscy w Neapolu uwielbiają robić pizzę, jeść ją lub oglądać, jak się robi. Mój ośmioletni brat zamawia „ładną lewitującą pizzę z wysokimi brzegami, bo chce sprawdzić, czy w środku jest powietrze”. O tych rzeczach dużo się mówi, to był pierwszy street food na świecie”.
Mario, jak wiele dzieci w jego wieku, uwielbiał patrzeć, jak robią pizzę. Nic dziwnego, że UNESCO uznało, że „dla wielu młodych profesjonalistów bycie pizzaiuolo stanowi również sposób na uniknięcie marginalizacji społecznej”.
W jego przypadku nie było to z konieczności, ale z przyjemności i Mario miał szczęście, że jego wujek miał pizzerię i latem 13 zaczął z nim pracować popołudniami. „Zaopatrywałem się w jedzenie i robiłem pudełka po pizzy na wynos” — wspomina. „A w wieku 16 lat byłam gotowa do robienia pizzy. To tak jak z armią, szkolą cię, a potem wysyłają na wojnę”.
Sekret jest w piekarniku.
Był jednym z tych, którzy urodzili się z darem rozciągania i wyrabiania pizzy, tak jak robią to neapolitańczycy, „klepanie go, bo można go wyrzucić w powietrze, a jeśli piekarnik jest w porządku, to wyjdzie dobrze, ale to nie to samo”, wyznać. Ale nie był dobry w piekarniku, a jego wujek powiedział mu, że dopóki nie opanuje go, nie będzie ponownie wyrabiał ciasta.
„Zanim zostaniesz pizzaiolo, jesteś fornaio, przechodzisz przez piekarnik, piekarnik musi być twoim przyjacielem. I nie jest to łatwe, trzeba wiedzieć, że jest rodzaj drewna opałowego, który jest umieszczony z tyłu i nagrzewa się bardziej, inne cieńsze polana są umieszczane z przodu, aby rozpalić płomień. Nie jest łatwo wiedzieć, jak obrócić go łopatą o 360 stopni i się nie poparzyć. Aby pizza wyszła idealnie, piekarnik ma zawsze temperaturę od 450 stopni do maksymalnie 480 lub maksymalnie 490. Jeśli jest ich więcej, mozzarella topi się z pomidorem i powstaje pomarańczowa plama”, wyjaśnia Mario. „W Grosso pizza w tym kolorze nie pojawia się na stole”.
Autentyczna pizza neapolitańska.
W wieku 18 lat Mario kontrolował już piekarnik i ciasto. „I wziąłem pracę wujka” – śmieje się. W wieku 21 lat przyjechał na wakacje do Madrytu i został. Zaczął pracę w pierwszym w mieście neapolitańskim piecu opalanym drewnem („To był rok młodszy ode mnie, od 1994”, mówi) w nieistniejącej już pizzerii w Cava Baja, a dziś jest uznanym pizzaiolo, który przyszedł polecony z Neapolu dla partnerów Grosso Napoletano.
Trzecia prawda o pizzy Napoletana jest taka, że „dobry pizzaiolo bez dobrego zespołu to nikt”, mówi Mario. „To praca, którą można wykonać tylko dobrze z pasją i pokorą”, Dodać. „Nigdy nie jesteś wystarczająco dobry, aby wierzyć w siebie lepiej niż inni i zawsze uczysz się od wszystkich”. Chociaż tak, kiedy osiągasz szanowany poziom, twoje prawdziwe sekrety nie są udostępniane wszystkim.
W Grosso Napoletano stosują się do przepisu i systemu Mario, a kto jeszcze nie może tego zrobić, jest w piekarniku. Ale... „Nikogo nie uczę robić pizzy” On mówi. „Mam swoje sekrety, opanowanie i doskonalenie mojej techniki zajęło mi miesiące i lata, nie mogę jej nauczyć w pięć minut”.